Кондитерски изделия

 При перевозке, погрузке  и выгрузке кондитерские изделия  должны быть защищены от атмосферных  осадков.

 Приемка кондитерских  изделий производится по количеству мест, весу и качеству.

Штучные кондитерские изделия  принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.

 При поступлении кондитерских  изделий проверяется состояние упаковки, маркировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стандартов и технических условий.

 Приемке не подлежат:

кондитерские изделия  с истекшими гарантийными сроками  хранения;

карамель деформированная, с открытыми или перекошенными  швами и следами начинки на поверхности изделий, подгорелым вкусом фруктовых и фруктово-ягодных начинок; с прилипшей к поверхности изделий этикеткой и подверткой; карамель открытая с защитной обработкой, слипшаяся в комки; карамель, глазированная шоколадом, с сыроватым вкусом от жирового или сахарного поседения;

конфеты деформированные, с  салистым и прогорклым привкусом; конфеты, глазированные шоколадом, со следами  поседения; конфетынеглазированные с липкой поверхностью;

драже со слипшимися и деформированными изделиями более 2 % по весу; драже, покрытое шоколадной глазурью, с серым или  красно-бурым оттенком; драже, содержащее жиры с прогорклым, салистым вкусом;

халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными  волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

шоколад с сероватым налетом  и пятнами, деформированными изделиями  и нечетким рисунком на них (кроме  весового);

печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия  свыше 5 % к весу нетто;

печенье сдобное, содержащее надломанные изделия свыше 3 %, а  также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;

вафли с выступающей за края изделия начинкой, с поврежденными  углами, неровным обрезом и трещинами  на поверхности изделий свыше 7 % (по счету) вафель в партии, а для  вафель без начинки - свыше 10 %;

рулеты бисквитные с повреждениями  и вмятинами, подгорелые, с выступающей  за края и на поверхность изделия  начинкой, с закалом и следами  непромеса, с привкусом и запахом  несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;

кексы с закалом и следами  непромеса, подгорелые, с посторонним  запахом и привкусом, трещинами  и разрывами, меняющими товарный вид изделия; кексы глазированные - со следами поседения, липкой и  засахаренной поверхностью;

пряники и коврижки с закалом  и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5 %, а в мятных пряниках - свыше 3 %;

торты, пирожные с вмятинами, изломами, с привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом  несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью; отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4 % по счету в единице упаковки;

мармелад с наличием деформированных  изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) - в количестве свыше 6 %, для развесного желейного мармелада - свыше 4 % по счету.

Приемке не подлежат также  кондитерские изделия, расфасованные  в пачки и коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

 Администрация торгового  предприятия общественного питания  при необходимости обязана направлять  образцы кондитерских изделий  в лаборатории для проверки  соответствия качества установленным стандартами требованиям по физико-химическим показателям.

ХРАНЕНИЕ  КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерские изделия  хранятся в сухих, чистых, не имеющих  посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

 Кондитерские изделия  хранятся в пределах гарантийных  сроков, установленных стандартами  и техническими условиями.

Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

На складах, поступающие  в ящиках, кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями  высотой не более 2 м, а поступающие в гофрокоробках - в штабелях высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

  ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  К ПРОДАЖЕ

 Рабочие места продавцов  до начала торговли обеспечиваются  всеми имеющимися в магазине  кондитерскими изделиями.

 В магазинах, отделах  (секциях) самообслуживания производится  предварительная расфасовка некоторых  кондитерских изделий с упаковкой  их в целлофан и другие упаковочные  материалы, разрешенные Министерством  здравоохранения СССР.

Поступающие в торговый зал  кондитерские изделия тщательно  проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:

весовые карамель, драже, конфеты  в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;

торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются  в охлаждаемых витринах и охлаждаемых  шкафах;

расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.

 В витринах прилавков  выставляются образцы имеющихся  в продаже кондитерских изделий  всех видов и сортов. Образцы  открытых кондитерских изделий  выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

  ПРОДАЖА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 Продажа кондитерских  изделий производится в предварительно  расфасованном виде, поштучно, а  также путем взвешивания в  присутствии покупателя.

 К поштучной продаже  допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией  утверждается прейскурант с указанием  в нем наименования изделий  и цены за штуку.

 Отпуск товаров, не  имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

 Запрещается пользоваться  одними и теми же совками  для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

Запрещается продажа:

кондитерских изделий  с истекшими гарантийными сроками  хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей  торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

 Продавцы обязаны следить  за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных  сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

 Работники, осуществляющие  торговлю кондитерскими изделиями,  должны быть ознакомлены администрацией  предприятий с настоящими Правилами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Литература

1. Шепелев А.Ф., Печенежская  И. А. Товароведение и экспертиза  вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 544.

2. Гончарова В.Н., Романенкова  В.В. Товароведение пищевых продуктов:  Учебник. М.: Экономика, 1980.

3. Николаева М.А. Идентификация  и фальсификация пищевых продуктов.  М.: Экономика, 1996.

4. Справочник товароведа  продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г. В. Товароведение продовольственных  товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

6. Микулович Л.С., Брилевский  О.А. Товароведение продовольственных  товаров: Учебное пособие. Минск:  БГЭУ, 1988.

7. Профорова И.Г., Никифорова  Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

8. Бровка О. К. Контроль  качества кондитерских товаров  в торговле. М.: Экономика, 1984.

9. Базарова В.И., Борикова  Л.А. Исследование продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1986.

10. Красовский П.А., Ковалёв  А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики  и маркетинга, 1999.

11. Сертификация пищевых  продуктов и продовольственного  сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.

12. Николаева М.А. Теоретические  основы товароведения: Учебник  для вузов - М.: Норма, 2006.

13. Донченко Л.В., Надыкта  В.Д. Безопасность пищевой продукции.  М.: Пищепромиздат, 2001.

14. Райкова Е.Ю., Додонкин  Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.

15. Шоговадзе Ш.К. Теоретические  основы товароведения продовольственных  товаров. М.: Экономика, 1967.

16.ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие  технические условия».

17. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие  технические условия».

18. ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие  технические условия».

19. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские  пастильные. Общие технические условия».

20. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие  технические условия».

21.Малютенкова С.М. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров, 2004г.

22.Рыжакова А.В. Товароведение  и экспертиза кондитерских товаров, 2005г

23. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические  требования к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых  продуктов. Санитарные нормы и  правила».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Заключение.

В данной работе были рассмотрены  фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. Был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово - ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно . На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент  продукции в розничной торговле представляет собой предложение  товаров. Поэтому он должен стимулировать  потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент  будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов  продажи товаров.

Управление ассортиментом -- комплексная система, затрагивающая  не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное  обслуживание. Все эти слагаемые  следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия  состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его  потребности. Формируя ассортимент  товаров, следует учесть и такой  фактор, как качество продукции. Чем  выше качество продукции, тем выше спрос  и сбыт продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                           1

1.Классификация и ассортимент  фруктово-ягодных  кондитерских  изделий

                                                                                                                           2-4

2. Особенности химического  состава и потребительских свойств            5-7

3. Технологические основы, формирование ассортимента и  качества      фруктово-ягодных  кондитерских изделий                                                   8-11

4.Требование к качеству  и пищевой безопасности с соответствием  САНПИН      фруктово-ягодных  кондитерских изделий                                                   12-15

       4.1  Факторы,  влияющие на качество фруктово-ягодных  кондитерских                изделий                                                                                                           16

       4.2   Дефекты фруктово-ягодных кондитерских  изделий                    16-17

       4.3 Органолептические,  физико-химические показатели качества    17-23

       4.4 Методы  отбора проб и подготовка к  анализу                               23-24

       4.5 Упаковка  и маркировка фруктово-ягодных  кондитерских изделий