Кондитерские  изделия

  Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полуфабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

  Энергетическая  ценность кондитерских изделий может  достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искусственного происхождения (ароматизаторы, антиокислители, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

  По  сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые  кондитерские изделия

  Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

  Основным  сырьем для производства шоколада являются какао-бобы (семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного шара). Основными продуктами переработки какао-бобов является какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

  При получении шоколада какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, при этом образуется шоколадная масса. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 ⁰С в течение 3 ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата.

  В процессе темперирования добавляют  остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).

  После темперирования шоколадную массу разливают  в формы, охлаждают до 8 - 10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

  Шоколад классифицируют по рецептуре, способу  обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

• Десертный  шоколад  отличается  высокими  вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.
• Обыкновенный шоколад характеризуется более высоким содержанием сахара и меньшим какао-массы, потребительские свойства его, как правило, ниже.

      В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада и в основном формирующие весь его ассортимент.

      Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы с различной формой и начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

      Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

      Жидкий  шоколад выпускается на основе какао тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов.

  В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

      Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.

  Физико-химическими  показателями определяется степень  измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В₁.

  Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация, сахарное и пищевое поседение.

  Оптимальными  условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3)°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 мес. (белый) до 6 мес.

  При производстве заменителей масла какао главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т. е. иметь высокую твердость при комнатной температуре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

 Реализуемый в торговле шоколад на заменителях  в виде сладких плиток вырабатывается на основе кондитерских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

 Какао-порошок - тонко измельченный продукт, который получают из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания масла какао; используют для приготовления напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

 По способу обработки какао-порошок подразделяют на два вида: необработанный (непрепарированный) и обработанный углекислыми щелочами (препарированный). Порошок препарированный отличается от непрепарированного тем, что в течение 5 мин не дает осадка.

  Качество  какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

    При производстве заменителей какао-порошка используют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, искусственные ароматизаторы и др. значительная доля ассортимента этих-— изделий представлена продуктами, не содержащими кофеина и теобромина, что позволяет использовать их преимущественно при производстве диетических продуктов.

    Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

    Фруктово-ягодный мармелад готовится путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20 - 25 %. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в качестве антикристаллизатора. Полученную мармеладную массу разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатывают поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упаковывают.

    Желейный  мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические вещества

  Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

  в зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), резной (однослойный, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

  Пастильные  изделия получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустойчива и быстро подвергается самопроизвольному разрушению. Для придания устойчивой структуры вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса). I В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, вкусовые добавки, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и способствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают.

  Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямоугольных брусков и отливной (зефир).

  Зефир отличается пышной консистенцией и формой-круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира содержит в 2 - 3 раза больше белка: ее формуют методом отсаживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпают сахарной пудрой.

  При оценке качества мармелада и пастильных изделий определяют их вкус, запах, цвет, консистенцию, состояние поверхности, форму. Нормируется также влажность, массовая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, содержание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсичных элементов. В пастиле и зефире, кроме того, определяется плотность.

  Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная  корочка, мокрая, липкая  поверхность,   наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета._Хранение_этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1 - 3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80 %.

    Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой или инвертным сахаром до влажности 1 - 3 %.

  Для приготовления карамельной массы  используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный сахар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

  Сырьем  для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты, какао-продукты и др.

  Процесс приготовления карамели:

- приготовление  карамельного сиропа из сахара-песка,  патоки и воды влажностью 12 - 16 % с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной массы влажностью 1 - 3 %;

- карамельную массу охлаждают, добавляют красители, кислоты и эссенции и подвергают проминке при приготовлении прозрачных сортов карамели или вытягиванию для непрозрачной с блестящей оболочкой;

- образование  карамельного батона и жгута  происходит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке карамели с начинками применяют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром-песком, глазирование.

  Готовая карамель гигроскопичная. Для сохранения товарного вида и качества карамели в течение длительного времени ее необходимо упаковать, т. е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подвертку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изделия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

  В зависимости от рецептуры и способа  приготовления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

  В зависимости от количества начинок  и их расположения карамель может быть с одной, с двумя или с начинкой, переслоенной карамельной массой 

  Карамель  в зависимости от способа обработки  карамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.