Кондитерские изделия

  Ликерные  массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

  Кремовые  конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией; они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

  Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными.  Их готовят из различных масс: Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоколадно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.

  Шоколадная  конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и т. п.

  Конфеты с комбинированными и многослойными  корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; с комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

  Конфеты с корпусами из фруктов, ягод,цукатов, сухофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде.

  Конфеты, глазированные жировой  глазурью, — Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты однослойные:

  помадные- Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.;

ореховые  - Батончики ореховые, Арахисовые и др.;

  марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет;

молочные - Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка;

сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные:

двухслойные - Мотылек;

трехслойные - Пионерские.

  Качество  конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в стандарте.

  Форма конфет должна быть свойственной данному  наименованию изделия, правильной, без деформаций.

  Поверхность неглазированных конфет сухая, нелипкая, глазированных и шоколадных конфет-блестящая с четким рисунком.

  Вкус  и запах должны быть свойственными  наименованию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22 %.

  Корпуса конфет должны соответствовать требованиям  стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ.

  Нормируются медико-биологические показатели по содержанию токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов.

  При приемке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникшие вследствие нарушения технологических режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К 'таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями noвepxность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов __с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах, быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и_др.

  Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 % и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

  Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают со дня изготовления, в месяцах, не более: глазированные шоколадной глазурью, завернутые - 4, глазированные шоколадной глазурью, незавернутые - 3, глазированные жировой глазурью и неглазированные, а также конфеты Ассорти - 2; с ликерными корпусами - 25 сут; помадки -3-5 сут.

  Ирис  является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира. С учетом способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный.

  В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть литой полутвердый; тираженный: полутвердый , мягкий, тягучий.

  В зависимости от рецептуры различают  ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой.

  Основным  сырьем в производстве ириса являются сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжут и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и т. п. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

  Из  подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6-10 %, охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6 - 9 %. Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой имеет более мягкую консистенцию (уваривается слабее).

  Ирис  тираженный полутвердый близок по влажности  к литому, однако отличается кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т. е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

  Для получения тираженного мягкого  и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

  Ирис  формуют на ирисоформующем заверточном  аппарате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольной, квадратной, ромбической, фигурной.

  Ирис выпускают  завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

  Ассортимент ириса:

литой - Особый, Восточный и др.;

полутвердый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

  тираженный  полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

  тираженный  мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

  тираженный  тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

 Качество  должно соответствовать требованиям НД. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия. Структура для литого ириса аморфная, тираженного - мелкокристаллическая с равномерно распределенными кристаллами. Консистенция может быть полутвердая или тягучая. Поверхность нелипкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеблется от 6,0 до 10,0 % в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ 17,0 - 22,0 % и массовой доли жира - не менее 5 % тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0 %. Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

 К дефектам относятся изделия с салистым, прогорклым или другими посторонними привкусами: слипшиеся изделия; с прилипшей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

  Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса (мес): 6 - для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тираженного полутвердого незавернутого; 2 — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

  Драже представляет собой изделие мелких размеров, округлой формы, глянцованное в различные цвета. Оно характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до 2011 кДж на 100 г, содержание сахара доходит до 80 - 90 %, жира (с ореховым корпусом) - около 17 % и белков (в ореховых и шоколадных корпусах) - 1 - 5 %.

  Драже в зависимости от вида корпусов подразделяется на: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованне плоды), сушённые плоды и ягоды, без корпуса (отдельного от накатки); готовят дражированием кристалликов сахара.

  Особый  вид драже представляет витаминизированное и диетическое, вырабатываемое с  добавлением витаминов, лечебных и диетических препаратов.

   По  способу отделки поверхности различают драже сахарное (на корпусе имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что к сахарной пудре при дра-жировании добавляют какао-порошок и при отделке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое мачком (диаметром 1 - 2 мм); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.

   Драже состоит из двух (реже трех) частей: корпуса, оболочки (накатки) и сахарной хрустящей корочки. Корпусом аже может быть любая конфетная или карамельная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры с поливочным сахаропаточным сиропом. Накатка может  составлять 16 — 80 % от массы драже.

  Производство  драже состоит  из трех процессов: приготовление корпусов, дражирование и глянцевание их. \

  При выработке цветных изделий сахаропаточный сироп окрашивают в различные цвета.

  Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью для придания драже блеска, большой стойкости при хранении и предохранения от слипания.

Ассортимент драже:

  сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;

  ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

  карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;

  ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;

  заспиртованные  и сушеные плоды  и ягоды — Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;

  шоколадно-ореховое драже имеет корпус из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой;

  лечебное  (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

  Клюква  в сахаре является разновидностью драже. В плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крахмального-клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы.

  Качество  драже должно соответствовать требованиям  действующего стандарта. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствовать наименованию. Цвет драже - равномерный, без пятен, достаточно выраженный, но не слишком яркий. Поверхность гладкая, блестящая (глянцованного драже) и бугристая (Морские камешки). Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной, без оголенных мест. Форма должна соответствовать наименованию (овальная, округлая, плоская, шарообразная). Количество слипшихся и деформированных драже должно быть не более 2,0 %.

  Влажность драже нормируется в зависимости  от вида корпуса, а содержание редуцирующих веществ устанавливается отдельно для корпуса (в зависимости от вида корпуса) и в накатке (не более 4 %).

  К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бурый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью: сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

  Драже должно храниться при температуре  не выше 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

  Гарантийные сроки хранения драже при указанных  условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес; помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой - 3 мес.