Кондитерские изделия

  Халва представляет собой сложноволокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококалорийный продукт (до 550 ккал / 100 г) с хорошими вкусовыми качествами и достаточно высокой пищевой ценностью.

  В зависимости от вида используемых маслосодержащих  ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную,

  В соответствии с рецептурой в халву  могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.

  Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских  странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а также ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

  Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Нормируется также содержание влаги (не более 4 %), общего сахара, редуцирующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.

  Недопустимыми дефектами являются:, прогорклый затхлый и другие неприятные привкусы и запахи: неоднородный цвет, наличие_утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

  Основными дефектами хранения являются вытекание  и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверхностного слоя. С понижением температуры и относительной влажности воздуха интенсивность этих процессов замедляется. Гарантийный срок хранения халвы - 1,5 мес, кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке качество халвы может оставаться стабильным до года.

  Восточный сладости - это изделия, вырабатываемые по особой технологии и в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой - Парвада, конфеты с большим количеством крахмала -Рахат-лукум, помада с мукой - Косхалва и др.).

  Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных, типа мягких конфет.

  Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

  Мучные  изделия готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

  Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.), сбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

  Качество  изделий, вырабатываемых в республике, определяется по внешнему виду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяются микробиологические, содержание токсичных элементов, отдельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Оптимальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75 %.

Мучные  кондитерские изделия

  Мучные  кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также  хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они отличаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.

   Выпекание теста из пшеничной  муки производят по универсальной технологической  схеме — замес, формование теста, выпечка, охлаждение, упаковка.

  Наиболее  важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

  При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители (двууглекислый натрий, углекислый аммоний и др.), которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. 

  Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, из муки овсяной и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок, химических разрыхлителей.

  В зависимости от состава сырья  и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

  Сахарное  печенье получают из пластичного, легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Ассортимент: Шахматное, Аврора, Апельсиновое и др.

  Затяжное  печенье изготавливают из эластично-упругого, но достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пузырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Ассортимент: Спорт, Мария и др.

  Сдобное печенье отличается тем, что для его производства используется сливочное масло. В зависимости от сырья, технологии производства различают песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент: Южное, Сливочное, Миндальное и др.

  Песочные  сорта печенья изготовляют с применением значительного количества жира и сахара; они имеют рассыпчатую структуру.

  Сбивные сорта получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью."

  Миндально-орехавое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто, в отличие от сбивного, получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

  Качество  печенья оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В печенье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

  Галеты - сухие мучные кондитерские изделия, предназначенные для употребления с чаем, супом и т. п. В зависимости от рецептуры галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром) и диетические (с сахаром и жиром).

  Крекер  отличается от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличием вкусовых добавок.'

  Для разрыхления при производстве галет  и крекера применяют дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается на вальцевой машине, выпекается, охлаждается и упаковывается.

  Печенье, галеты и крекеры следует хранить  при температуре (18 ± 5) °С и относительной  влажности воздуха не более 75 %.

  Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей.

  По  способу производства теста пряники  делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки), по сорту муки (высшего, 1-го и 2-го сортов), по отделке поверхности (глазированные и неглазированные); без начинки, с начинкой; по форме и размеру (мелкие, крупные, коврижки). Ассортимент сырцовых пряников: Ванильные, Лимонные, Детские, Глазированные.

  Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

  Качество  пряников оценивается по форме, цвету, состоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содержание сахара, жира, щелочность.

  Наиболее  распространенными дефектами пряников являются неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные места, недостаточная пропеченность и  пористость, закал, непромес, посторонние  запахи и привкусы. Основной дефект хранения – высыхание и черствение. Поэтому оптимальный режим хранения – температура 18⁰С и относительная влажность воздуха 65 - 75 %. Гарантийные сроки хранения от 20 (сырцовых неглазированных) до 45 дней (заварных).

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

  Технология  получения вафель состоит из двух стадий - приготовление вафельного листа и начинки.

  Для приготовления вафельного теста  муку и концентрированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, двууглекислого натрия и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

  Жировые начинки готовят путем тщательного перемешивания и последующего взбивания смеси из жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.

  Пралиновые  начинки получают путем тщательного измельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.

  Помадные  начинки готовят путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

  Фруктовые начинки получают увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.

  Качество  вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диаметр), содержание жира, сахара, влажности, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.

  К реализации не допускают вафли: с  салистым, прогорклым, затхлым привкусом  и запахом; загрязненные, влажные  на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные_вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, в промаслившейся упаковке.

  Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65 - 70 % в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: без начинки - 3 мес, с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес, с фруктовыми -1 мес, с помадными - 25 дней. 
 
 
 
 

  Торты и пирожные- это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

   Технология  получения тортов и пирожных состоит  в приготовлении  выпеченного и  отделочного полуфабрикатов и последующей отделке. \

  Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного  полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

  Бисквитное  тесто по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет с коричневыми корочками. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или не пропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.