В настоящее время предприятия вынуждены выпускать излишне большой объем традиционной карамели для поддержания рентабельности производства. Кроме того, российским компаниям приходится конкурировать не только с более дорогой продукцией западных корпораций, но и с более дешевыми кондитерским изделиями из стран ближнего зарубежья.

      С каждым годом российский рынок сахаристых изделий становится все более насыщенным из-за растущей конкуренции.

     2. Классификация ассортимента карамельных изделий

      Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой либо без неё.

      Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием 
углеводов (76-90%о), жиров (0,1-10%)), белков (0,1-1,8%о), небольшим 
количеством минеральных веществ (К, Са, Mg , P, Fe). Карамельная масса 
состоит в основном из углеводов. В состав карамели входят также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большая часть видов карамели 
бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и 
разрушаются при нагревании под действием больших температур в процессе 
производства. Карамельные изделия различаются незначительной 
влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость.

       Энергетическая ценность 100г карамели  составляет 376-466ккал, или 1575-1869кДж.[1]

       Сырьём для производства карамели  служат сахар, патока (или инвертный  сироп), шоколад, орехи, молоко, жиры, мёд, вина, ликёры, пищевые кислоты, красители, ароматические эссенции и т.д.

        По способу защитной обработки  поверхности карамель подразделяют  на:

-глянцевую  (поверхность покрывают жировым  воском);

-дражированную  (поверхность обрабатывают горячим  насыщенным сахарным сиропом, посыпают крупной, а затем, мелкой сахарной пудрой и поливают жировосковым слоем, иногда дражируют смесью сахарного песка и какао-порошка, поливают шоколадной массой и глянцуют);

- глазированную  (поверхность покрывают тонким  слоем шоколадной массы);

обсыпную (поверхность покрывают в несколько  приёмов сахарным сиропом и сахарной пудрой или какао-порошком, кофе и  др.);

- кондированную  (поверхность покрывают насыщенным  сахарным 
сиропом).

       В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

леденцовую (без начинки);

карамель  с начинкой;

молочную (леденцовую и с начинкой);

мягкую;

витаминизированную  и лечебную.

       В зависимости от количества  начинки и от её расположения  карамель выпускают:

с одной  начинкой;

с двумя начинками;

с начинкой, переслоенной карамельной массой [1].

            Леденцовую карамель готовят  из карамельной массы. Она имеет  форму брусочков или цилиндриков.  Карамель выпускают в завёртке (Мятная, Театральная, Барбарис, Дюшес,  Взлётная, Молочно-Грильяжная, Лучистая, Прозрачная, Льдинка и др.), фигурную карамель завёртывают в целлофан (рыбки, петушки и др.), монпансье леденцовое (или мелкофигурная карамель) выпускают без обёртки, различной окраски может быть глянцованным или обсыпным (Мятный, Цветной горошек, Миндалёк, Самоцвет и др.). Карамель-соломка имеет вид пучка тонких пустотелых трубочек в завёртке или без неё, с начинкой или без неё.

        Мягкую карамель выпускают глазированной  шоколадной глазурью. Оболочка карамели  имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др. Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счёт поглощения влаги из начинки. Ассортимент: Шарада, Бабаевская, Дружба, Московская, Верховянка, Морская, Нива, Ягодка, Загадка и др.

       Молочная карамель отличается  кремовым цветом (вследствие реакции  меланоидинообразования), получается  увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. [2]

        В лечебную карамель добавляют  сорбит, порошок морской капусты,  ментол, эвкалиптовое и анисовое  масла. Карамель гигроскопична,  что обусловлено содержанием  в ней редуцирующих сахаров.  Для увеличения стойкости карамели, её завёртывают во влагонепроницаемую бумагу или упаковывают в герметичную тару. На поверхность открытой карамели наносят слой малогигроскопичных веществ: глянец, сахар-песок, какао-порошок, шоколадную или жировую глазурь.

        Карамель с начинкой выпускают в форме батончиков или подушечек. Состоит карамель из оболочки и начинки: может быть завёрнутой и незавёрнутой. Группируют карамель по виду начинок.

         Медовые начинки готовят увариванием  сахаро-паточного сиропа и фруктового  пюре с добавлением мёда. Ассортимент: Золотой улей, Пчёлка, Медуница, Ракушки.

        Молочные начинки представляют  собой сахаро-паточный сироп,  уваренный с молоком и различными  добавками (кофе, орехи, какао  и др.). Ассортимент: Маскарад, Игрушки,  Клубника со сливками, Выставочная, Малина со сливками, Молочная капля, Садко и др.

         Помадные начинки получают сбиванием  уваренного сахаро-паточного сиропа  с различными добавками. Ассортимент:  Бим-Бом, Мечта, Лимонная, Помадная, Привет и др [2].

         Молочно-помадные начинки отличаются от помадных тем, что в них добавляют молочные продукты, они имеют привкус топлёного молока. Ассортимент: Му-Му, Угадайка, Майская, Фонарик, Онега и др.

          Сбивные начинки получают сбиванием  сахаро-паточного сиропа с яичным  белком или другими пенообразующими веществами. При взбивании массы со сливочным маслом получают кремо-взбивные начинки.                                             Кукурузную начинку приготовляют растиранием обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира, какао-продуктов. Ассортимент: Шахтёрская, Херсонская.

           Карамель с начинкой на основе  овощного или овощеплодового  сырья. Ассортимент: Крокус, Южный  ликёр, Солнечный берег, Вечерняя, Ванька-Встанька [3].

          Ликёрные начинки готовят из  сахаро-паточного сиропа с добавлением ликёра, вина. Консистенция сиропообразная. Ассортимент: Бенедиктная, Арктика, Спотыкач, Ромовая, Студенческая, Ликёрная, Зубровка, Чудо-клюковка, Коньячная, Искра.

Желейные  начинки представляют собой уваренный  агаро-сахаро-паточный сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ассортимент: Москва, Белка.

          Масляно-сахарные начинки (прохладительные)  получают смешиванием сахарной  пудры с кокосовым маслом (жира - не менее 30%). Эту начинку ароматизируют  мятным маслом или мятной эссенцией и подкисляют и пищевыми кислотами. Ассортимент: Снежок, Свежесть, Молодёжная, Полярная, Северное сияние, Снежок в шоколаде, Прохладительная.

          Марципановые начинки готовят  растиранием не обжаренных, освобождённых  от кожицы орехов с сахаром,  с добавлением вина, кофе, эссенций (простой марципан) или смешиванием с горячим сахаро-паточным сиропом (заварной марципан). Ассортимент: Утро, Фантазия, Ореховая, Марципан, Золотая рыбка, Рекорд, Фисташковая, Красный спорт и др [3].

          Ореховые начинки (пралине) представляют собой однообразную массу, полученную из обжаренных ядер орехов, расширенных с сахарной пудрой с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент: Крабы, Чайка, Орешек, Байкал, Грецкий орех и другие.

            Шоколадно-ореховые начинки получают растиранием орехов с какао-бобами, добавляют 10% масла какао с сахаром. Ассортимент: Раковые шейки, Гусиные лапки, Сибирь, Буревестник, Бемби, Красный октябрь, Рачки, Маяк, Атласные подушечки (открытые).

             Карамель с начинкой, содержащей добавку «Лохейн». Ассортимент: Сибирская.[3].

              Карамель с двойными начинками:

            «Ереванская» (из шоколадно-ореховой  начинки и ликёрной);

        «Птичье    молоко»    (из    шоколадно-ореховой    и   кремосбивной начинки);

         «Куколка» (из шоколадно-ореховой  начинки и фруктовой);

          «Кармен» (из прохладительной и  фруктово-ягодной);

         «Петушок» (из шоколадно-ореховой  и марципановой начинок);

          «Московские зори», «Октябрьская».

                Фруктово-ягодные начинки - протёртые ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром и патокой с добавлением вкусовых и   ароматических веществ.   Ассортимент карамели  без завёртки:  Яблоко, Крыжовник, Кизил, Лимончик и др., в завёртке - I руша, Малина, Чёрная смородина, Снегири (с рябиной), Слива, Апельсин, Мандарин, Клюква, Вишня и др [3]

        Характеристика основных видов  карамельных начинок приведена  в таблице 1.1

        Таблица 1.1 – Характеристика карамельных начинок

    В  целях удовлетворения спроса  на кондитерские изделия и,  в частности, на карамель повышенного  качества, проектируются сдвиги  в структуре ассортимента, направленные  на опережающее увеличение выпуска  изделий, пользующихся повышенным спросом населения. Особое значение в перспективе будет иметь рост выпуска завёрнутых и фасованных изделий.

 

      3. Потребительские свойства карамельных изделий 

    По  физическому состоянию горячая  карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90⁰С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-45⁰С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

    Чтобы карамельная масса находилась в  аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120⁰С имеет динамическую вязкость 64 н*сек/м² (640 пз), при 100⁰С — 900 н*сек/м² (9000 газ), при 90⁰С —5000 н*сек/м² (50000 пз).[4] При 90⁰С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

    Показатель  вязкости чрезвычайно важен для  карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.