Внутриклеточная
жидкость составляет около 50%
веса тела. Она находится внутри
клеток, содержит электролиты (калий,
фосфаты), питательные вещества (глюкозу,
аминокислоты) и благодаря постоянной
ферментативной активности обеспечивает
процессы метаболизма.
Обмен
тканевой жидкости происходит
следующим образом: с одной
стороны, гидростатическое, или механическое,
давление плазмы выше по сравнению
с межклеточной жидкостью, и
поэтому она стремится выйти
за пределы кровеносных капилляров.
С другой стороны, находящиеся
в плазме белки, которые не
могут проникнуть в межклеточную
жидкость, создают высокое осмотическое
давление, благодаря которому жидкость
из тканей стремится обратно
в ток крови. На артериальном
конце капилляров гидростатическое
давление выше осмотического,
в связи с чем жидкость переходит
в ткани. На венозном конце
гидростатическое давление уменьшается,
а осмотическое возрастает, поэтому
жидкость поступает обратно в.капилляры.
В норме объем жидкости, покидающей
капилляры, больше, чем поступающей
в них обратно. Излишек межклеточной
жидкости выделяется из тканей
через лимфатическую систему.
Обмен
между межклеточной и внутриклеточной
жидкостями зависит не только
от осмотического давления, но
и от избирательной проницаемости
клеточной. мембраны, которая свободно
проходима для таких ве-шеств,
как кислород, двуокись углерода
и мочевина. Другие вещества имеют
различную концентрацию внутри
клетки и за ее пределами,
что связано с их активным
переносом через клеточную мембрану.
Например, калий накапливается преимущественно
во внутриклеточной жидкости, а
натрий — с противоположной
стороны :<леточной мембраны. (Калий
и натрий — электролиты.) Человек
за день теряет примерно 2600 мл
воды: 1500 мл — с мочой, 600 мл
— через кожу, 400 мл — через
легкие, 100 мл — с калом. Таким
образом, за день необходимо
выпить примерно 2,6 л воды, из них
для образования мочи — 1,5 л.
Образование меньшего количества
мочи может привести к повреждению
мочевых путей и к образованию
камней в почках. Без воды человек
не может злтть более трех
недель. И если физиологическим
сигналом голода служит снижение
количества глюкозы в кро-зи. то
чувство жажды возникает из-за
увеличения в крови концентрации
соли и глюкозы, которое быстро
нормализуется при питье воды.
Вода
очищает организм от токсинов,
необходима для процессов пищеварения,
всасывания, циркуляции и выделения.
Она способствует переносу питательных
веществ по организму, помогает
восстанавливать клетки и ткани.
Говядина и ее действие
на организм человека
Говядиной
называется мясо крупного рогатого
скота, к которому относятся
коровы и быки различного возраста.
Существуют сведения, что первые
предки современных коров были
одомашнены около 8 тысяч лет
назад в Забайкалье. Само название
«говядина» напрямую связано
с древнерусским названием крупного
рогатого скота – «говядо».
Говядина
классифицируется на три сорта:
высший, первый и второй. Высшим
сортом считается грудная и
спинная части, а также: оковалок,
филе, огузок и кострец. Первый
сорт говядины – это пашина,
лопаточные и плечевые части
туши, а вторым сортом является
зарез и голяшки (передняя, задняя).
Самым ценным считается говяжье
мясо, полученное от мясных пород
животных, особенно ценится телятина
- мясо молодых, неполовозрелых
животных.
Вкус,
цвет и запах говяжьего мяса
напрямую зависит от породы, возраста
и пола животного, а также
от характера корма и условий
содержания. На индивидуальные характеристики
мяса может влиять стресс, испытываемый
животным перед забоем.
Свежая
говядина должна иметь нежно-волокнистую
структуру, насыщенный красный
цвет и приятный, свежий, мясной
запах. Свежее говяжье мясо
имеет упругую консистенцию, блестит
на разрезе, а при надавливании
на него пальцем образуется
ямка, которая через несколько
секунд выравнивается. Говяжий
жир имеет мягкую консистенцию
и кремовый цвет. Старая говядина
имеет темно-красный цвет, дряблую
консистенцию, а ее жир содержит
многочисленные пленки.
Говядину
употребляют в пищу в отварном,
жареном, тушеном и копченом
виде. Из говядины делают фарш,
который используют для приготовления
котлет, пельменей, гамбургеров,
тефтелей. Для прозрачных супов
и бульонов используют огузок
с косточкой (также можно использовать
лопатку, кострец, оковалок). Для
приготовления борщей и щей
берут более жирное мясо –
грудинку. Из говяжьей голяшки
готовят заливное мясо и холодец,
при варке такое мясо выделят
в бульон клейкое вещество, которое
способствует хорошему застыванию
продукта. Для жаренья лучше всего
брать филейную часть туши
и мягкую вырезку, а для тушения
– кострец и оковалок. Из говяжьего
мяса готовят всевозможные мясные
салаты, котлеты, тефтели, бифштексы,
отбивные и др.
«За»
говядину
Говядина
содержит полноценные, хорошо
усвояемые белки, имеющие огромное
значение в рационе питания
человека. Самое большое количество
белка содержится в говяжьей вырезке
(самая мягкая часть туши). Также говядина
содержит много микроэлементов (магний,
цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий),
которые укрепляют костно-мышечный аппарат
и витамины: группы А (полезен для органов
зрения), РР (входит в состав ферментов),
С (укрепляет стенки кровеносных сосудов),
В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении
организмом железа). В отварном виде говядина
способствует восстановлению после травм,
инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина
содержит малое количество жира и считается
постным мясом. Это качество делает его
незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
Самым
взыскательным диетическим требованиям
отвечает телятина. Пуриновых оснований
в ней, правда, несколько больше,
чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина
значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие
мышечные волокна теленка намного
нежнее мышц взрослого животного.
Больше половины подкожного и
внутримышечного жира теленка
составляют полиненасыщенные жирные
кислоты. И все же для диетического
и детского питания более приемлема
отварная телятина, поскольку в
бульоне остается почти весь
холестерин и до трех четвертей
азотсодержащих экстрактивных веществ
исходного продукта.
Против
говядины
- Говядина содержит
холестерин, который, накапливаясь
в организме человека, может вызвать
сердечно-сосудистые заболевания
и заболевания кишечника.
- Говядина содержит
пуриновые основания, которые
вызывают накапливание в организме
мочевой кислоты, это может
привести к появлению мочекаменной
болезни, подагры и остеохондроза.
- Окисляющее
действие говядины. Сгорание аминокислот
белков мяса проистекает с
образованием сильных кислот, которые
должны быть нейтрализованы, что
уменьшает резервную щелочность
и предрасполагает к ацидозу.
- Чрезмерное
потребление говядины может спровоцировать
снижение иммунитета и повышение
восприимчивости ко многим заболеваниям.
- Большой вред
здоровью наносят процессы, происходящие
в толстой кишке в результате
обильного потребления мяса. Гнилостные
бактерии обильно оседают на
непереваренных остатках мяса, а
продукты их расщепления, такие,
как индол, фенол, скатол, крезол,
путресцин, кадаверин и другие,
всасываются из кишок в кровь,
постепенно отравляя организм. Это
небезопасно, особенно для людей
пожилого возраста, так как у них выработка
противоядий в печени и почках уже значительно
ослаблена.
- Обычно
в пищу нами употребляется
мясо откормленных в неволе
животных. У выращиваемых в неподвижности
коров, появляются различные болезни
суставов, мышц, кровеносной системы,
вызванные неправильным обменом
веществ. В таком мясе наряду
с другими неблагоприятными компонентами
резко увеличено количество насыщенных
жирных кислот. Установлено, что
даже так называемая нежирная
английская говядина содержит
их в несколько раз больше,
чем, например, мясо дикого буйвола
из Уганды. Кроме того, в мясе
находят антибиотики, гормоны,
пестициды (поступающие с кормом)
и т.д.
- Жиры, накапливающиеся
непосредственно в мышечной ткани,
создают привычное для многих
людей ощущение вкусности мясного
блюда и, конечно, делают его
более калорийным. Но это жир
тугоплавкий и малодиетический.
Тем не менее, тощую говядину
к полноценным диетическим продуктам
тоже отнести трудно, потому что
со снижением упитанности животного
значительно возрастает в туше
количество соединительнотканных
белков эластина и коллагена,
а также воды. А жиры становятся
еще беднее полиненасыщенными
жирными кислотами и богаче
насыщенными тугоплавкими жирными
кислотами. Частое и в значительных
количествах включение тощей
говядины в диетические рационы
сопровождается также излишней
напряженностью секреторной, кислотообразующей
функций желез желудка, экскреторной
функции поджелудочной железы, неблагоприятно
сказывается на продукции и
выделении желчи. Следовательно,
для диетического питания наиболее
приемлема нестарая говядина
средней упитанности.
Белок растительный
и его действие на организм
человека
Белки
- незаменимые вещества, без которых
невозможны не только рост
и развитие организма, но и
сама жизнь.
Полноценность
и количество белка в пище
является обязательным условием
для поддержания высокого уровня
функциональных способностей организма,
его работоспособности, а также
устойчивости к вредным для
здоровья воздействиям. В организме
белки являются основным пластическим
материалом для построения растущих
и воспроизводства разрушающих
тканей организма.
Они
необходимы для синтеза постоянно
расходующихся пищеварительных
соков, гормонов, гемоглобина крови
и иммунных тел, обеспечивающих
невосприимчивость к инфекционным
заболеваниям.
Белки
в организме не накапливаются
про запас и при избыточном
поступлении с пищей окисляются
с высвобождением энергии или
превращаются в жировую ткань.
Перенасыщение организма белками
и возникающая при этом напряженность
белкового обмена ведут к ухудшению
самочувствия и снижению работоспособности.
Оптимальные нормы потребления
белка учитывают пол, возраст
и интенсивность труда человека.
Мужчинам
в возрасте 18-29 лет в зависимости
от тяжести выполняемого труда
требуется в сутки 90-118 г белка,
женщинам - от 77 до 87 г. С возрастом
потребность в белке снижается
и в 30-39 лет составляет для
мужчин 87-113 г, для женщин 74-84 г.
Больше белка требуется во
второй половине беременности, при
кормлении грудью, при тяжелом
физическом труде, частых стрессах,
болезнях. При расчетах индивидуальной
потребности в белке принимаются
оптимальные уровни пищевых веществ
на одну мегакалорию (на 1 тыс.
ккал). Для белка это составляет
30 г. Так можно получить достаточно
точную информацию о рационе
любой энергетической ценности.
К примеру, на 3250 ккал нужно
3,25 х 30 = 97,5 г белка. Приведенные
рекомендации учитывают не только
обеспечение запросов организма
в обычных жизненных условиях,
но и непредвиденные ситуации,
сопровождающиеся повышенной потребностью
в белке. Это переохлаждение, переутомление,
воздействие вредных для здоровья
производственных факторов, стрессы,
болезни и предболезненные состояния.
Минимальный
уровень белка в рационе (так
называемый белковый минимум)
определяется наименьшим его
количеством в пище, необходимым
для сохранения азотистого равновесия
в организме. Он составляет
всего лишь 0,34 г полноценного
белка на 1 кг массы тела, или
24 г для человека с массой
тела 70 кг.
Однако
ориентироваться на белковый
минимум не следует. В ряде
случаев рекомендуется даже умеренно
повышенное потребление белка.
Таковыми обстоятельствами могут
быть особо тяжелые или вредные
условия труда, период выздоровления
после инфекционных заболеваний,
травм, хирургических операций
и т. п.
К
полноценным пищевым белкам относятся
белки, в которых содержатся
все незаменимые аминокислоты
в количестве и соотношениях,
обеспечивающих нормальную жизнедеятельность
организма, его рост и развитие.