Федеральное агентство по образованию

Уральский филиал

Государственного  образовательного учреждения высшего профессионального  образования

«Российская Экономический Университет  им. Г.В. Плеханова»

в г. Екатерибурге 

Кафедра «Финансы и бухгалтерский  учет» 
 
 

Контрольная работа

по дисциплине товароведение и экспертиза пищевых  продуктов 

Выполнил:

Студент группы 5 ГТ 18 Д              _________________   К.В. Агапов                                 подпись, дата 

Руководитель:         _________________   Н.И. Федотова                                   подпись, дата  
 

   

Екатеринбург

2011

Вопрос №1: Консервирование продовольственных  продуктов. Назначение, классификация  способов консервирования. Характеристика химических способов.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Методы консервирования  и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся  в нём бактерий и спор, изменение  его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Применение  консервантов

Соление

Поваренная  соль издавна применяется для  сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль "вытягивает из продукта" влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение  является комбинацией биологической  консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой  концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в  продукте. Однако если кислотность продукта невелика - возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор  сахара кристаллизуется. Таким образом  делают цукаты из фруктов.

Применение  других консервантов 

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности  продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные  с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется  влага, что лишает микроорганизмы среды  обитания для развития. Сушка может  производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее  известные продукты длительного  хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение  сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и  химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также  сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения  фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация  и вакуумная упаковка

Герметизация  производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая  ботулизм бактерия не выделяет газы или  различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой  атмосферы 

Содержащая  кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют  продукт (например, салат), без нарушения  его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование

Стерилизация  и пастеризация

Продолжительное нагревание продукта до температуры  в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить  продукт при 100°С — уничтожение  термостойких спор бактерий требует  нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация  применяется в тех случаях  когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких  в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры

Охлаждение  продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает  развитие их зародышей, замораживание  до нуля и ниже полностью останавливает  жизнедеятельность бактерий.

Традиционным  является метод хранения продуктов  в подполах или подвалах. Сочетание  низкого количества кислорода в  воздухе и низкой температуры  позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация)

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как  их специальная ферментация —  сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся  уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и  другие.

Примером  биологической консервации может  служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Вопрос №2: Вяленые и сушеные рыбные продукты. Общая товароведная характеристика, способы вяления и сушки, требования к качеству, условия и сроки  хранения, возможные дефекты.

Их изготовление основано на медленном обезвоживании подсоленной рыбы на открытом воздухе или в специальных камерах. При этом в рыбе происходят испарение влаги, просаливание и созревание, в результате чего рыба приобретает специфические вкус и аромат, янтарный цвет, упруго-маслянистую консистенцию. Вяленая рыба - продукт, готовый к употреблению, не требующий отмачивания и тепловой обработки, она имеет высокую питательную ценность; содержит много белков, жира. Концентрация влаги в готовой рыбе должна быть не более 40- 50 %, соли - 10-14 %.  

 Созревание  вяленой рыбы - сложный биохимический  процесс, в основе которого  лежат гидролиз белков, гидролиз  и окисление жира. Гидролитический  распад белков обусловливает  размягчение тканей, а также накапливание  растворимых азотистых веществ, которые формируют специфические вкус и аромат вяленой рыбы. Жир при данном процессе, высвобождается из клеток жировой ткани, пропитывает мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. Продукты гидролиза и окисления жира также обуслов­ливают вкус и аромат готовой продукции. Вяленые и сушеные рыбные товары, полученные в естественных условиях, имеют более высокую органолептическую ценность. Используют для этого ее в свежеуснувшем, охлажденном, мороженном и соленом виде, всевозможных размеров, жирную или средней жирности.  

 Естественное  вяление ведется на открытом  воздухе при температуре 10-20 °С  в сухую погоду. Для изготовления  вяленых и сушеных рыбных товаров,  сырье сортируют, разделывают  (или не разделывают), моют, солят,  отмачивают, затем развешивают на вешала. Мелкую рыбу размещают россыпью, потом вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 суток. Искусственное вяление осуществляется в два этапа: подготовленную рыбу интенсивно обезвоживают прогретым воздухом (до 5 суток), а затем укладывают в тару и выдерживают в ней для созревания (7-10 суток) на складе.  

 Ассортимент  вяленых рыбных товаров делится  на группы: вяленая рыба, подвяленная  (провесная) рыба и балычные  вяленые (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутренних водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль и др. Также в ассортименте имеются представители океанического промысла: палтус, нототения, ставрида, скумбрия и др. Она выпускается неразделанной и разделанной. Подвяленная рыба получается непродолжительным проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, способы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спросом. Балычные изделия вырабатывают из крупных и жирных рыб, имеют высокую вкусовую и питательную ценность. Они изготавливаются из осетровых, лососевых: нельмы и белорыбицы и океанических (нототении, угольной, палтуса и др.) рыб. В последнее время - из толстолобика, белого амура, жереха. Балыки выпускают в виде спинки (собственно балыки), боковника и теши (брюшная часть).  

 По качеству  вяленые и сушеные рыбные товары, кроме воблы, азово-черноморской  тарани и красноперки, подразделяют  на 1-й и 2-й сорт. Рыба 1-го сорта  должна иметь: внешний вид - поверхность чистая; разделка - правильная, а консистенция - плотная, твер­дая и вкус и запах должны быть нормальными. При этом в строгом соответствии нормируется содержание влаги, соли, жира (для некоторых видов). Балычные изделия из таких видов рыбы, как осетровые, нельмы и белорыбицы выпускаются только высшего, 1-го и 2-го сортов, а  из других рыб - 1-го и 2-го сортов.

 Сушка  - это глубокое обезвоживание  рыбы, исключающее процесс созревания. Используют тощую рыбу, так как  жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушеную продукцию получают: холодным способом - сушкой в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С; горячим способом - в специальных сушилках при температуре 80 оС и выше; методом сублимационной сушки. Вяленые и сушеные рыбные товары отличаются высокими вкусовыми качествами, они являются излюбленным продуктом, как для взрослых, так и для детей. Изготовляют сушеную рыбу в основном из тресковых, окуневых, щуки, мелкой нежирной рыбы. К сушеной рыбной продукции относят также визигу (высушенная внешняя оболочка спинной хорды осетровых), пищевую рыбную муку, рыбный фарш варено-сушеный, сухие продукты из рыбного белка (белковые концентраты и др.). Сушенную рыбную продукцию, кроме мелкой солено-сушеной рыбы, перед употреблением отмачивают и подвергают кулинарной обработке.