Контрольная работа по "Товароведению и экспертизе пищевых продуктов"

Вопрос №3: Вкусовые товары. Целевое назначение, классификация. Общая товароведная характеристика пряностей, условия  и сроки хранения.

Группа "вкусовые товары" в отличие от других групп  продовольственных товаров сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению — удовлетворять потребности организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся товары, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение  в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически-активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.). 

Вместе с  тем чрезмерное употребление некоторых  вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении  крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, так как в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других желудочно-кишечных заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмбриопатию — патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию — хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.). И хотя физиологические и социальные потребности в употреблении алкогольных напитков не являются жизненно необходимыми, попытки исключить их полностью (антиалкогольные кампании, "сухие" законы), не дают позитивных результатов. Переориентация потребителей на умеренное, грамотное употребление качественных алкогольных напитков с невысоким содержанием спирта (виноградных вин, пива и др.) является одной из самых результативных мер в решении этой социально-гигиенической проблемы.

В товароведении  вкусовые товары делят на следующие  подгруппы:

алкогольные напитки (этиловый спирт, водки и  другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки, пиво и другие слабоалкогольные напитки);

безалкогольные  напитки минеральные воды;

чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки.

Особенности маркировки, условия и сроки хранения вкусовых товаров

Маркировка  вкусовых товаров должна отвечать общим  требованиям, предъявляемым к маркировке пищевых продуктов 

(п. 5.6). Вместе  с тем существуют некоторые  особенности маркировки отдельных  вкусовых товаров:

не указывается пищевая ценность для алкогольной продукции, кофе, чая, пряностей и пищевкусовых добавок;

для алкогольных  напитков указывается крепость, % (объемная доля этилового спирта);

для ликероводочных изделий, содержащих сахар, а также  для продуктов винодельческой промышленности (кроме сухих вин, коньяков, бренди, кальвадосов) указывается массовая кон-центрация сахаров, а для шампанских вин — наименование по со-держанию сахара: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;

для пива указывается  состав, экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта;

для питьевого  спирта (95%), водки, ликероводочных изделий, а также продуктов винодельческой промышленности на оборотной или  лицевой стороне этикетки (или  других элементах упаковки) указывается дата розлива (дата оформления — для шампанского, полученного бутылочным способом);

для выдержанных  ликеров обязательной является надпись "Выдержанный", для марочных и  коллекционных вин обязательно  должен быть указан год урожая, для  коньяков специальных наименований и марочных коньяков — средний возраст коньячных спиртов;

для жидких безалкогольных напитков, сиропов, концентратов напитков, концентрированных основ, солодовых напитков, напитков на зерновом сырье, слабоалкогольных напитков указывается  состав; для минеральных вод — минерализация (г/л), химический состав, назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая) и показания по лечебному применению (для лечебных и лечебно-столовых вод); для искусственно минерализованных вод — надпись "Искусственно минерализованная";

для чая, кофе и напитков из них, а также пряностей, приправ, ароматизаторов, вкусовых веществ  указывается состав, способ приготовления, условия хранения, если они отличаются от обычных.

Условия и  сроки хранения вкусовых товаров. При хранении вкусовых товаров не используют низкие отрицательные температуры. Водки и ликероводочные изделия хранят при температурах от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие вина — от минус 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — при температуре не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные напитки, минеральные воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, кофе, пряности и приправы — при различной, но постоянной температуре.

Относительная влажность воздуха при хранении большинства алкогольных и безалкогольных напитков должна быть не выше 85%, а при хранении чая, кофе, пряностей, поваренной соли — не выше 70-75%. Многие напитки (виноградные вина, окрашенные ликероводочные изделия, пиво, многие безалкогольные напитки) рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. При хранении чая, кофе, пряностей, некоторых приправ требуется строгое соблюдение правила товарного соседства. 

Для большинства  вкусовых товаров установлены гарантийные  сроки хранения:

для водок  — 12 месяцев, водок особых — 6 месяцев;

для коньяков — 2 года (со дня розлива в бутылки);

для ликероводочных изделий — от 2 до 8 месяцев (в зависимости  от принадлежности к той или иной группе);

для виноградных  вин, поставляемых на внутренний рынок, — от 3 до 12 месяцев (в зависимости от качества и срока выдержки), для экспортируемых вин — 1 год 6 месяцев (со дня проследования через государственную границу);

для пива непастеризованного — от 3 до 17 суток (в зависимости  от вида), пастеризованного, приготовленного с применением стабилизаторов — 3 месяца, без применения стабилизаторов — 1 месяц (со дня розлива);

для минеральных  вод железистых — 4 месяца, для остальных  — 12 месяцев (со дня розлива);

для безалкогольных напитков — от нескольких суток до нескольких месяцев (в зависимости от вида напитка, его состава, наличия консервантов, вида упаковки и др. факторов);

для неароматизированного чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 месяцев, для ароматизированного — 5 месяцев;

для кофе натурального жареного в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида упаковки), молотого — от 3 до

5 месяцев,  молотого "по-турецки" — 2 месяца, растворимого — не более 8 месяцев;

пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в зависимости от вида пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 месяцев, смесей — от 4 до 6 месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников.

1. http://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование

2.  http://sibpartner.tdahc.ru/vyalenye_i_sushenye_rybn

3. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/vkusovye-tovary.html