Контрольная работа по "Товароведению"

1. Сравнительная Характеристика молока заготовляемого и  потребляемого по уровню качества, признакам  идентификации. Возможные  способы фальсификации, показатели безопасности и экспертиза качества.

   Качество молока имеет два выражения, первое - санитарно-гигиенические характеристики: свежесть, чистота, кислотность, бактериальная загрязненность и др. и второе - наличие в нем основных питательных веществ и витаминов.   

Молоко состоит из большого количества (свыше 150) компонентов; азотосодержащие, минеральные, жир, витаминные и др., а также их составные элементы. Белковые вещества молока содержат все нужные для человека аминокислоты, в том числе и те, которые в организме не синтезируются (незаменимые) и должны поступать с пищей.  

Так, при среднем содержании белковых веществ в молоке 3.3%, большая часть - 2,7% приходится на долю казеина, альбумина - 0,5 и глобулина - 0,1. На свойстве казеина сворачиваться основано производство творога, сыроварение. Альбумин молока относится к простым белкам. Глобулин молока является носителем иммунных свойств. Белки молока образуются из веществ крови, содержащих азот. Из трех белковых веществ молока только глобулины содержатся в крови и, очевидно, без значительной перестройки переходят в молоко. Казеин и альбумин молока синтезируются в молочной железе. Образование белков в молочной железе обусловлено общим уровнем азотного обмена в организме животных. 

На белковомолочность коров влияют как генетические факторы так и факторы окружающей среды.  

Важным фактором, влияющим на содержание белка и жира в молоке коровы, является наследственность, которая обусловлена методами племенной работы. Основной способ создания высокопродуктивных белковомолочных и жирномолочных стад - подбор на племя семейств и отдельных животных с высоким содержанием белка и жира и использование проверенных по потомству производителей-улучшателей этих признаков для осеменения животных.  

Порода животных с определенным генетическим потенциалом имеет большое влияние на химический состав молока и выход молочных продуктов, то есть каждой консолидированной породе животных присуща соответствующая концентрация белка в олоке. Характеризуя молоко коров разных пород, следует учитывать климатические, кормовые и прочие условия хозяйства.  

Установлены также и внутрипородные отличия по содержанию белка в молоке коров и доказано, что по этому признаку они больше, чем межпородные. Это свидетельствует о возможности с помощью селекции совершенствовать породы скота по белковомолочности. Исследованиями доказано, что при одинаковой молочной продуктивности и упитанности содержание белка в молоке коров черно-пестрой породы на 0,12-0,27% выше, чем у коров голштинской породы и ее помесей. В США основные молочные породы имеют такие показатели качества молока: айрширская порода - содержание жира в молоке 3,87%, белка -3,32% и соответственно: бурая швицкая - 3,97 и 3,49; гернзейская порода - 4,54 и 3,50; голштинская - 3,61 и 3,11; джерсейская порода- 4,73 и 3,73 и шортгорнская - 3,58% и 3,29%.          

Лактационный период. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво, для которого характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых надоях их в 15-20 раз больше, чем в нормальном молоке. При повышении надоев содержание белка в молоке коров уменьшается. Наиболее низкое содержание белка отмечается в период высшего суточного надоя (2-3 мес. лактации) коров. Оптимальными колебаниями считается, если содержание белка в молоке в начале лактации не уменьшается более чем на 0,3-0,4%, а в конце ее не превышает на такое же значение. Если колебания содержания белка происходят в более широких пределах, это свидетельствует о возможной опасности возникновения нарушений обмена веществ у лактирующих коров.        

Упитанность коров. Во второй половине лактации, при увеличении упитанности коров, одновременно увеличивается и содержание белка в молоке. Повышенное содержание белка в молоке в конце лактации свидетельствует о чрезмерном количестве энергии в рационе, что может привести к ожирению коровы.        

Сезон года. Относительно среднего показателя для стада несколько низкое содержание белка и жира в молоке наблюдается в весенне-летний период. Причинами, которые влияют на качественные показатели молока по сезонам года, считаются изменение состава и структуры рациона, температура и влажность воздуха. 

Возраст коров. Исследованиями установлено, что у коров с первой до шестой лактации отмечается практически одинаковое количество белка в молоке. С шестой лактации наблюдается тенденция к снижению содержания белка в молоке. Низкое содержание белка, которое часто бывает у первотелок, объясняется не возрастом, а чаще состоянием упитанности.

     Корма и кормление. Установлено, что полноценное кормление коров обеспечивает продуцирование молока того состава, который обусловлен наследственностью. Общий недокорм приводит к снижению надоев и содержания жира и белка в молоке. Если в рационе коров переваримого протеина меньше нормы (норма 95-100 г на 1 к. ед.), содержание белка в молоке также снижается. С увеличением содержания протеина в рационе несколько повышается и содержание белка в молоке, однако белковый перекорм вреден для животных и экономически невыгоден.         

На синтез молочного белка влияет уровень рН в рубце коровы. Оптимальный его уровень равняется 6,0-7,0. При продолжительном кормлении коров кислыми кормами и силосом низкого качества, наблюдается снижение рН рубца, что и приводит к снижению белка в молоке. Необходимо также контролировать в рационе сахаропротеиновое отношение. Оптимальным значением его является 0,8-1,0, то есть когда на 80-100 г сахара приходится по 80-100 г переваримого протеина. Сахаропротеиновое отношение меньше 0,6 и больше 2 ухудшает использование питательных веществ рациона способствует нарушению обмена веществ в организме, снижает активность синтеза молочного жира и белка.      

По мнению немецких специалистов соотношение между жиром и белком в молоке высокопродуктивных коров не должно быть меньше, чем 1,2:1. Меньшее отношение служит признаком повышенной нагрузки на обмен веществ. Если отношение приближается к 1:1, необходимо проверить основные параметры рациона, обратив внимание на то, чтобы содержание крахмала было не больше 28%, сырого жира - 7%, а сырой клетчатки не меньше 16% от сухого вещества рациона. Низкое содержание белка в молоке свидетельствует о недостатке энергии, а повышенное содержание - о чрезмерном количестве ее в рационе коров. Высокое содержание жира и низкое содержание белка в молоке свидетельствует о том, что животные недостаточно получают энергии с кормами и в организме происходит активный распад жировых отложений тела (признак скрытой формы ацетонемии). Для предупреждения этого отрицательного явления нельзя допускать ожирения коров в конце лактационного периода.        

На белковомолочность коров также влияют такие факторы как физиологическое состояние животных, продолжительность сервис- и сухостойного периодов, сезон отела, индивидуальные особенности и болезни животных.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической  оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая  партия молока и молочных продуктов  должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При  приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность  бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру  поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке  молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и  среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей  партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов  оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения  физико-химических показателей из средних  проб выделяют средний образец, который  помещают в чистую тару и опечатывают  или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего  представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему  получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными  документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Пороки  молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять  термин «пороки».

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического  происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового  происхождения возникают при  поглощении молоком резких запахов  кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового  и бактериального происхождения  относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз  на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета  появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности  гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности  молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического  происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье колбасного производства, взаимосвязь рецептур, ассортимента, уровня качества вареных колбас, показатели качества и безопасности. Наиболее характерные дефекты вареных колбас (допустимые и недопустимые). Экспертиза качества вареных колбас.

  Технология  производства колбасных изделий  постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным  содержанием жировой ткани и  хорошей влагоудерживающей способностью (3--4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых--мясо быков и коров; для сосисок и сарделек-- мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденнаяных быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбаснаряду с конским мясом. Оленье по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас.