Контрольная работа по "Товароведению"

Хлебы мясные: загрязнения на поверхности; рыхлый фарш; наличие серых пятен. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.   Гидролитические процессы, происходящие в жирах при хранении, их влияние на органолептические показатели жиров. Возможности объективного подтверждения глубины гидролиза. Роль органолептической оценки при экспертизе качества товаров.

     При гидрогенизации растительных масел  происходит изомеризация цис-цис-изомеров линолевой кислоты, которая способна превращаться в арахидоновую, в трансизомеры, не обладающие этим свойством, но используемые организмом как энергетический материал. Для исправления этого недостатка (а также по другим причинам) в маргарины обычно добавляют некоторое количество натурального растительного масла.

Возвращаясь к  разговору о нежелательных изменениях, происходящих в жирах и продуктах, содержащих жиры, во время хранения, заметим, что самыми неустойчивыми  при этом являются сливочное масло  и маргарины.

Эти жиры содержат много воды, белки, минеральные вещества, которые в комплексе способствуют развитию нежелательных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Несколько  более устойчивы к хранению животные жиры типа сала, но и то при условии, если они хранятся в холодильнике.

Растительные  масла благодаря практически  полному отсутствию воды и минеральных  веществ не поражаются микроорганизмами. В них при хранении происходят изменения только химического характера. Растительные масла можно хранить  в стеклянной (но не полиэтиленовой) таре до 4 месяцев (в холодильнике —  до 1 года).

При тепловой обработке  пищевых продуктов, содержащих жиры, в них происходят различные химические процессы. Более интенсивно протекают  гидролитические процессы, обусловленные  действием на жир воды, высокой  температуры и кислорода воздуха  с образованием в конечном счете глицерина и свободных жирных кислот. Одновременно происходит термический распад самих жирных кислот (пиролиз) с образованием разнообразных соединений, в том числе альдегидов.

При варке животных продуктов часть жира переходит  в бульон и собирается (до 90 % и  больше) на поверхности. Некоторое количество жира при варке гидролизуется и в частично гидролизованном виде находится в бульоне. Продукты гидролиза жиров придают бульону неприятный «салистый» привкус. Поэтому в кулинарной практике жир обычно снимают и используют для приготовления вторых блюд.

При жарении  продуктов вытапливается некоторое  количество жира, происходит частичный  термический распад, а также частичный  гидролиз жиров. Кроме того, часть  жира попросту разбрызгивается и  испаряется с частицами воды.

Замечено, что  продукты распада и гидролиза  жиров снижают температуру его  дымообразования. Поэтому по мере жарения масло все больше «чадит». Долгонагреваемое масло становится темным и немного горчит 1(в результате образования акролеина).

При жарении  продукта на жире происходит частичное  впитывание в него жира. Поскольку  жир впитывается поверхностью продукта и на небольшую глубину, количество впитываемого жира зависит от размеров продукта: чем он меньше, тем при  прочих равных условиях впитывается  больше жира на единицу массы продукта. Степень впитывания зависит и  от жирности продукта: чем менее  жирный продукт, тем больше жира впитывается. При жарении жирной рыбы и мяса добавленный жир может вообще не впитываться.

     Глубина гидролитического распада определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной  кислотного числа жира (КЧ). Жиры, содержащиеся в незрелых семенах растений, отличаются наличием большего количества свободных жирных кислот. По мере созревания семян кислотность жира в них снижается. В масле полностью созревших семян свободные жирные кислоты отсутствуют, но в процессе извлечения его из сырья и хранении они образуются вследствие гидролиза. При хранении масличных семян в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности процесс гидролиза в масле протекает особенно интенсивно. Масло даже свежей выработки из семян, хранившихся в неблагоприятных условиях, может иметь высокое кислотное число. Этот показатель сильно возрастает и при неудовлетворительных условиях хранения масла.

При хранении жиров  скорость гидролитического распада  увеличивается под воздействием фермента липазы, содержащегося в  жирах или вырабатываемого некоторыми микроорганизмами. Животные и растительные ткани всегда содержат в большем  или меньшем количестве этот жирорасщепляющий фермент. При получении масел  и жиров, особенно при их плохой первичной  очистке, в жиры часто попадают тканевые элементы, содержащие липазу. Поэтому  плохо профильтрованные жиры могут  при хранении расщепляться, в результате чего кислотное число их увеличивается. Это особенно заметно при хранении нерафинированного влажного касторового  масла. В очень влажном жире могут  развиваться плесени и дрожжи, которые вырабатывают два фермента: липазу и липоксидазу. Липаза гидролизует жиры, а липоксидаза окисляет жирные кислоты и глицериды. При повышенной влажности активность ферментов не прекращается даже при температуре ниже О °С. Липаза легко разрушается при нагревании жира до 80 °С.

Скорость гидролитического расщепления жиров находится  в прямой зависимости от концентрации водородных ионов, которые, как и  ионы гидроксила, являются катализаторами этой реакции. Процесс гидролиза  протекает значительно быстрее  в присутствии некоторых металлов или их оксидов, например Zn, ZnO, CaO, MgO.

Низкомолекулярные кислоты сильно меняют вкус и запах  жира. По этим изменениям и определяется пищевая порча жира. Из-за гидролиза  особенно сильно изменяются органолептические  показатели коровьего и кокосового масел, имеющих в своем составе  низкомолекулярные летучие жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты  вкуса и запаха не имеют, а потому увеличение их содержания при гидролизе  не изменяет органолептических показателей  жира.

      Органолептически определяют внешний вид (упаковку, маркировку),

 цвет, консистенцию, прозрачность в расплавленном  состоянии, вкус и запах. Определение внешнего вида. При определении внешнего вида обращают внимание на правильность упаковки, четкость этикетировки. Определение цвета. Определение цвета твердого жира производят при рассеянном дневном свете при температуре 15-20˚С. Жир наносят слоем около 5 мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет: белый, бледно-желтый, желтый, желтый с зеленоватым оттенком и т.д.

              Цвет определяют как на поверхности,  так и по всей массе исследуемого  образца. Для кулинарных и кондитерских  жиров обращают внимание на равномерное распределение окраски, отсутствие серых оттенков цвета.

              Определение консистенции. Консистенцию  жиров определяют при температуре 15-20˚С надавливанием металлическим шпателем на жир и его размазыванием. Консистенция жиров может характеризоваться как мазеобразная, пластичная, плотная, крошливая и т.д.

         Консистенция жиров обусловлена  их химическим составом, различным  соотношением в них твердых  и жидких кислот. Консистенция  связана с температурой плавления.  Жир более твердой консистенции  имеет более высокую температуру плавления.

              Определение прозрачности. Для определения  прозрачности жир расплавляют  на водяной бане и заполняют  расплавленным жиром пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм не менее половины объема.

              Расплавленный жир, имеющий температуру  около 60˚С рассматривают в проходящем и отраженном свете.

          Прозрачность не определяют для жиров, в состав которых введены фосфатиды. Показатель прозрачности свидетельствует о степени очистки жира от сопутствующих веществ. Определение вкуса и запаха. Выполняют при температуре около 20˚С. Жир наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне руки.

             Жиры кондитерские и кулинарные, не содержащие ароматических  и других добавок, по вкусу и запаху должны быть обезличены или иметь от тенки вкуса соответствующих животных жиров, входящих в состав того или иного вида кулинарного жира. При органолептической оценке проверяют также наличие салистого, прогорклого, жгучего и других привкусов, не свойственных свежему жиру. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены следующие дефекты, как легкое поверхностное пожелание, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.

     По  органолептическим, физическим и химическим показателям, а так же по показателям  безопасности тихоокеанская соленая  сельдь соответствует требованиям, действующим на территории государства, принявшего стандарт.