Контрольная работа по "Товароведению"

В некоторых  случаях по разрешению ветеринарного  надзора можно использовать условно  годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Используют субпродукты  для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Крупы добавляют  в мясо и получают - растительные колбасы. В колбасные рецептуры  вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном  производстве.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для  повышения использования белкового  сырья.

В диетические  колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в  производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное  натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как  вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют  к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и  чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются  для создания букета запаха и вкуса  колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки  в сухом сушёном виде.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом.

Обвалка - это  отделение мяса от костей. Обычно это  выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Большинство колбасных  изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий  и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов  животных. Оболочки для приготовления  колбас бывают естественные из кишечного  сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых -- белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При нарушении  технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном  производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость  колбас обусловлена слишком высокой  температурой или очень низкой  относительной влажностью воздуха.

- загрязнение  сажей или копотью встречается  в батонах, подвергнутых осадке  при высокой относительной влажности  воздуха;

- отставание  оболочки происходит при размачивании  колбас в тёплой воде, а также  является следствием высокой  влажности при копчении или  транспортировании;

- наличие плесени  объясняется большой обсемененностью  колбас при повышенной температуре  и влажности при копчении и  сушке или отсутствии циркуляции  воздуха;

- налет соли  образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал это  уплотненный слой возле оболочки  и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);

- слипы - сероватые  пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта - более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;

- наплывы фарша  образуются при расширении фарша  во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

- пустоты - наличие  в фарше воздушных полостей, образующихся  при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира  и бульона получаются, если используется  мясо и шпик, невыдержанные в  посоле, или свежей свинины. Допускаются  оттеки: для высшего сорта - 2 см, первого - 5 см, второго - более  5 см;

- рыхлый фарш  варено-копченых колбас получается  при повышенной температуре варки;

- недостаточная  плотность колбас при нарезании  - результат использования мяса  утомленных животных, мясо недостаточно  охлажденного и созревшего, мягкого  и плохо охлажденного шпика,  перегрева фарша при измельчении;

- мягкая консистенция  объясняется применением оболочек  с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно  яркий цвет фарша может быть  при применении мяса молодняка,  при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас  в условиях повышенной влажности;

- фарш темного  цвета имеют колбасы, изготовленные  из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой  колбасе появляются при развитии  молочнокислых, аэробных споровых  микроорганизмов.

Дефектами считаются  наличие кусочков желтого шпика  высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную  и неправильную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

К недостаткам  можно отнести образование зеленоватого и коричневого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от количества и активности микроорганизмов. Все виды колбас выпускаются в реализацию с температурой в толщине батона не ниже 0 С и не выше 15 С .

При нарушении  условий хранения возможно появление  плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление  его и отставание его от оболочки.

Не допускаются  в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых  пятен, крупных пустот и посторонних  предметов, бульонных и жировых  отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать  и колбасы, в фарше которых  присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и  затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас). Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки. Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акфилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-ом раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, 1сорбинатом натрия. Разработано покрытие для вареных и полукопченых колбас в виде водных дисперсий полимеров для защиты от усушки и плесневения в процессе транспортировки и хранения. Создано покрытие на основе латексов бутилкаучука и модифицированного сополимера -- винилидёнхлорида.

Для увеличения стойкости колбасных изделий  предложена их обработка 1%-м раствором  акрилата натрия посредством орошения батонов. Это вещество обладает бактерицидными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты увеличивает срок хранения на 12 сут. Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Особенностью  сырокопченых колбас - является сухой  налет плесени на поверхности. У  копченовареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи на поверхности темно-коричневого цвета.

Не допускаются  в продажу колбасы, имеющие следующие  пороки: поломанные батоны, лопнувшие  оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние  вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т. Д.

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Не допускают  в продажу копченые колбасы, имеющие  следующие дефекты: посторонние  вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной  суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

Согласно требованиям  государственного стандарта, осматриваемая  продукция должна соответствовать  требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

У вареных колбасных  изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых  они не допускаются к реализации.

Колбасы вареные: загрязнения на оболочке; лопнувшие или поломанные батоны; рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см. для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; наличие серых пятен и крупных пустот; наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.

Сосиски и сардельки: серый цвет и серые пятна на разрезе; слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); загрязнения на оболочке; отеки жира и бульона.