Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога

Введение .........................................................................................................          3-4 

1. Пищевая ценность  и химический состав творога  ...........................................         5-7

2. Формирование качества  творога в процессе производства ....................      8-14 

3. Классификация  и ассортимент творога .....................................................    15-16  

4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение  творога .........................        17 

4.1. Маркировка и  упаковка .............................................................................  17-18 

4.2.  Фасование, хранение и транспортировка творога ................................... 19-20 

6. Экспертиза качества  творога ...................................................................       21-27 

Выводы  ..............................................................................................................       28 

Список используемой литературы ...................................................................       29 

Введение 

По числу наличия  значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной  российской экономической жизни.  

Молочная отрасль  относится к числу ведущих  в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли  занимает существенное место в потреблении  российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).  

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как  именно она занимается производством  продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и  это на фоне общего роста детской  заболеваемости и потребности 60% детей  в полном или частичном искусственном  вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную  рыночную нишу.  

В период функционирования централизованной экономики производители  молочной продукции функционировали  в основном в рамках своего “географического”  района, так как московский рынок  был поделен на сектора в зависимости  от места расположения молочного  комбината. По мере повышения конкурентоспособности  предприятиям становилось тесно  в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных  потребителей и как следствие  превращать их в покупателей.  

Поэтому очень скоро  производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и  постепенно распространяя марку  на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся  на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования  марочной политики, последовали примеру  Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.  

Если рассматривать  современный этап состояния рынка  молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:  

практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;  

ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим. 

Для привлечения  покупателя наличия достаточно насыщенного  ассортимента и цены на уровне конкурентов  было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).  

Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску  конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем  стремлении завоевать, как можно  большую долю рынка начали активно  использовать политику интенсивного распределения.  

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек  можно выделить следующие:  

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей  с доходом выше среднего;  

·     супермаркеты, ориентированные на покупателей  со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;  

·     гастрономы;  

·     мелкие продовольственные магазины;  

·     киоски и лотки, расположенные на оптовых  рынках или просто как элемент  уличной торговли.  

Целью курсовой работы является: 

Изучение  ассортимента и качества творога, реализуемого в  розничном торговом предприятии  г. Москвы.  

Поставленные задачи состоят в том, чтобы: 

·   изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы; 

·   проанализировать ассортимент  творога, реализуемого конкретным магазином; 

·   исследовать  качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.  

Пищевая ценность и  химический состав творога 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. 

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании  человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. 

Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога» 

Творог 

Содержание основных пищевых веществ 

в 100 г продукта, г  

Энергетическая 

ценность, 

ккал 

вода 

белки 

углеводы 

Органические 

кислоты в расчете  на молочную 

зола 

лактоза 

сахароза

18 %-ной жирности 65,0 14,0 2,8 — 1.00 1,0 232

9 %-ной жирности 73,0 16,7 2,0 — 1,00 1,0 159

Нежирный 80,0 18,0 1,8 — 1,22 1,2 88 

„Крестьянский" 

5 %-ной жирности 75,0 17,0 1.8 — 1,00 1,1 124

„Столовый" 76,0 18,0 2,0 — — — 100

2 %-ной жирности       

Мягкий диетический       

11 %-ной жирности 73,0 16,0 1.0 — 1,00 1,0 170

4 %-ной жирности 77,5 15.0 1.0 — 1,00 1,0 104

нежирный 80,0 18,0 1,0 — 1,00 1,0 80 
 

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания  пастеризованного цельного или обезжиренного  молока и удаления из полученного  сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.  

Таблица 2: «Аминокислотный  состав творога»

Показатель 

18 %-ной жир­ности 

9 %-ной жир­ности 

Нежир­ный 

„Крестьян­ский" 

Мягкий диетический 

11%-ной жирности 

4 %-ной 

жирности 

нежирный 

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта:  

Всего: 5825 6846 7680 6921 6827 6921 7680

В том числе:       

валин 838 980 990 968 900 968 990

изолейцин 690 828 1000 835 815 835 1000

лейцин 1282 1538 1850 1551 1640 1551 1850

лизин 1008 1210 1450 1220 1210 1220 1450

метионин 384 461 480 465 461 465 480

треонин 649 191 800 762 700 762 800

триптофан 212 724 180 198 206 198 180

фенилаланин 762 914 930 922 895 922 930 

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

 Особенно полезен  ацидофильно-дрожжевой творог, который  обогащается дрожжами и чистой  культурой ацидофильной палочки.  Такой творог полезно давать  ослабленным детям, при желудочно-кишечных  заболеваниях, малокровии и туберкулезе.  Употребление творога и творожных  изделий способствует правильному  обмену веществ в организме,  поддержанию на определенном  уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют  в костеобразовании, питании нервной  системы и образовании гемоглобина  крови. Творог содержит разнообразные  витамины, их количество для различных  видов творога представлено в  таблице 3. 

Таблица 3: «Содержание  витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»

            

Творог 

В-каротин 

в, 

В2 

РР 

С

18 %-ной жирности 0,06 0,05 0,30 0.30 0,5

9 %-ной жирности 0.03 0,04 0,27 0,40 0,5

Нежирный следы 0,04 0.25 0,45 0,5

„Крестьянский" 0,02 0.04 0,26 0,42 0.5

Мягкий диетический     

11 %-ной жирности 0,03 0,04 0,27 0,40 0.5

4 %-ной жирности 0,02 0.04 0.26 0,42 0.5

нежирный следы 0.04 0.25 0,45 0.5 

2. Формирование качества  творога в процессе производства

Требования к качеству и безопасности продукта 

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. 

Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078. 

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности —  не >106. 

Фосфатаза в продукте не допускается.  

Требования к сырью [2]: 

- молоко коровье  не ниже второго сорта по  ГОСТ Р 52054 

- молоко цельное  сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое  обезжиренное по ГОСТ 10970; 

-  сливки сухие  по ГОСТ 1349; 

- масло сливочное  несоленое по ГОСТ 37; 

- концентрат бактериальный  сухой   мезофильных  молочнокислых  

стрептококков КМС-сух.

    - концентрат  бактериальный сухой КМТС-сух.  

  - закваски МСТ,  МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ  

-  фермент сычужный