Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога

4. жирный 19,0; 20,0; 23,0 
 

Таблица 6: «Физико-химические показатели качества творога»Наименование показателя Норма для продукта 

обезжиренного 

  нежирного 

классического 

жирного

массовая доля жира, % Не более Не менее Не менее Не менее

1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0

массовая доля белка, %, не менее 18,0 16,0 14,0

массовая доля влаги, %, не более 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0

Кислотность,   °Т От 170 до 240 От 170 до 230 

От 170 

до 220 От 170 до 210 От 170 до 200

температура при  выпуске с предприятия, °С 4±2 
 
 

4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  творога 

4.1. Упаковка и  маркировка 

           Тара и материалы, используемые  для упаковывания и укупоривания  продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для  упаковки молочных продуктов. 

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. 

Укладку транспортного  пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной  единицы потребительской тары и/или  транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны  транспортного пакета. 

Укладку транспортного  пакета осуществляют способами, обеспечивающими  сохранность нижних рядов потребительской  тары и/или многооборотной тары без  их деформации. 

Маркировка единицы  потребительской тары должна содержать  следующие информационные данные о  продукте: 

- наименование продукта (должно состоять из терминов  по ГОСТ Р 51917).

 Наименование  продукта состоит из термина  «творог»; термина, характеризующего  массовую долю жира продукта; 

- норму массовой  доли жира (в процентах), соответствующую  требованиям Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»; 

-  наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим  адресом, адрес предприятия) и  организации в Российской Федерации  уполномоченной   изготовителем   на  принятие претензий от потребителей  на ее территории  

-  товарный знак (при наличии); 

-  массу нетто  продукта (г или кг); 

-  информацию о  составе продукта. 

Информацию об используемом молочном сырье указывают после  слов: «Состав: изготовлен из ...»  

Закваски, бактериальные  концентраты, ферменты, кальций хлористый  указывают после слов «с использованием» ...»; 

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов,  калорийность) указывают как массу  белков, жиров, углеводов, килокалорий  и/или килоджоулей в 100 г продукта. 

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий  и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта; 

- количество молочнокислых  микроорганизмов  

- условия  хранения   (информацию  об условиях хранения  указывают  

одним температурным  режимом); 

- дату изготовления (наносят три двузначных числа,  обозначающих соответственно время,  число

 и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час,  число, месяц) . . .»; 

- срок годности [наносят  три двузначных числа, обозначающих  соответственно время, число

 месяц окончания  срока годности, после слов: «годен  до (час, число, месяц)...». 

- обозначение стандарта  (допускается наносить без указания  года утверждения);  

- информацию о  сертификации продукта (наносит  изготовитель в виде знака  соответствия ГОСТ Р 50460). 

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие  информационные данные, указываемые  на ярлыках или листах-вкладышах: 

- наименование продукта; 

- наименование и  местонахождение изготовителя; 

- товарный знак (при  наличии); 

- условия хранения; 

- срок годности; 

- массу нетто продукта  в единице потребительской тары; 

- количество единиц  потребительской тары; 

- массу брутто; 

- обозначение стандарта. 

На ярлыки или  листы-вкладыши и также наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры. 

Информационные данные указывают на русском языке и  дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов  Российской Федерации, а также иностранных  языках. 

4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога 

Творог фасуют в  мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку  мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г. 

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт. 

Для удобства транспортирования  творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики  дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые  ящики-контейнеры, которые после  заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют. 

При фасовке творога  в крупную тару используют тщательно  вымытые и подготовленные алюминиевые  бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические  фляги — на 35 кг и деревянные бочки  — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок. 

Творог хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 8°С и влажности воздуха 80—85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.  

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов. 

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют  до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой  массой (например, в бочках) при температуре  выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7—10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. 

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры[6]. 
 

6. Экспертиза ассортимента  и качества творога 

В данное время на рынке представлено множество видов  творога, которые изготавливаются  как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога: 

  

Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»Наименование продукции Производитель 

Жирность, 

% Цена за кг, руб. 

Масса  

изделия

«Пастушок» Очаковский молзавод 18 85 250

«Коровушка» 

«ОАО Нутриция», 

г. Истра 9 84 250

«Летний дом» «Владимирское молоко» 5 71 250

творог РосАгроЭкспорт 9 62 200

Творог обезжиренный ОАО «Чебоксарский молзавод» - 60 200

Творог обезжиренный «33 коровы» Очаковский молзавод - 73 190

творог зернистый  натуральный Сваля, Эстония 7 162 130

«Твороженная традиция» 

«Президент», Украина, 

г. Николаев 9 95 450 
 

 Из этой таблице  видно, что отечественный творог  из провинции значительно дешевле,  чем творог московских и подмосковных  производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.  

В настоящее время  значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной  и фальсифицированной продукции, поэтому  производители маркируют свою продукцию  с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар. 

Как видно из таблицы  масса упаковки варьируется в  широких пределах. Это позволяет  покупателю выбрать ту массу, которая  ему максимально подходит в данный момент. 

В качестве образца  для исследования был представлен  творог классический для детского питания  «Агуша», жирность 4,5%.  

Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы: 

·     Упаковка и маркировка товара 

·     Органолептические  свойства  

·     Физико-химические свойства  

Порядок проведение экспертизы 

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям  ГОСТ к маркировке творога: 

Таблица 8: «Соответствие  маркировки продукта требованиям ГОСТ»

Маркировка по ГОСТ 

Фактические данные 

Соответствует или  нет требованиям ГОСТ

1.    Наименование  продукта творог классический для детского питания «Агуша» 

+

2.    Товарный  знак имеется 

+

3.    Наименование  и место нахождение предприятия–изготовителя имеется 

+

4.    Срок  годности 14.12.05 

+

5.    Дата  выработки 03.12.05 

+

6.    Состав нормализованное молоко, закваска 

+

7.    Масса 100 г 

+

8.    Пищевая  ценность жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5 

+

9.    Энергетическая  ценность 88,5 ккал 

+

10.  Температура  хранения – от +2 до +6 

+

11.  Стандарт, по  которому выработан ТУ 9222-009-17096582-04 

+ 
 

После исследования маркировки видно, что продукт полностью  отвечает требованиям нормативных  документов, изготовитель полно информирует  покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения. 

Затем была произведена  органолептическая оценка качества продукта.  

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной  оценки эксперту необходимо знать дефекты  творога, представленные в таблице 9.