Микробиология плодов и овощей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «РИНХ»

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

Р Е Ф Е Р А Т

На тему: «Микробиология плодов и овощей»»

Выполнил студент:

Факультета КиМ, группа 231-ТОВ

Номер зачётной книжки 08159

Довганевич А. И.

Преподаватель:

ст. пр. Павленко К. М.

Ростов-на-Дону – 2011

Содержание

Введение………………………………………………………………………….3

1. Основные сведения о товаре. Сфера его назначения………………….……4

2. Опасные микробиологические заболевания. Классификация

болезней плодов и овощей, внешние признаки………………………….….…6

3. Процессы, протекающие в плодах и овощах при хранении……………...10

4.Требования к качеству……………………………………………………….16

Заключение……………………………………………………………………..20

Список используемой литературы……………………………………………21

Введение

Овощи, фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

С увеличением благосостояния общества количество потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из товароведческого изучения.

Целью реферата является изучение основных микробиологических заболеваний и повреждений плодов и овощей.

1. Основные сведения о товаре. Сфера его назначения

Овощи — термин, обозначающий съедобные части (например, плоды или клубни), растущих на земле растений, не относящихся к фруктам, зерну, орехам, травам или специям.

Овощами — наряду с плодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи).

Плод является живой системой, способной противодействовать повреждениям. У растущих плодов и овощей в местах в местах механических повреждений происходит опробковение ткани и образуется защитный слой. У картофеля перидерма взамен нарушенной (в местах срезов) образуется в период хранения. Поэтому в некоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являются допустимыми, но в больших количествах снижающими качество (царапины, потертости).

Для основной массы плодоовощной продукции проколы, разрезы, ушибы являются недопустимыми, так как в поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее ипдут процессы окисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, рамположеные под кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство или в цитоплазму, где идёт интенсивное ферментативное окисление полифенолов сока. Мякоть темнее и может отмереть.

Легкие потемнения допускаются для баклажанов, тыквенных, косточковых, цитрусовых, семечковых, с ограничениями площади и места обнаружения потемнения (не допускаются при закладе на хранение или для транспортировки, допускаются при разгрузки для реализации).

Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека.

Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов.

Содержание полезных веществ в овощах совершенно различное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки.

По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным.

Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг-другу.

Среди наиболее распространенных и популярных овощей в нашей стране можно отметить следующие: картофель; морковь; свекла; брюква; репа; редис; редька; петрушка; пастернак; сельдерей; хрен; капустные овощи (белокочанная, пекинская, брокколи и т.п.); луковые овощи (лук-латук, рук репчатый, чеснок и т.д.); томаты; перец стручковый; баклажаны; огурцы; арбузы; дыни; тыква; кабачки; бобовые овощи (горох, фасоль, бобы, соя и т.д); салатные овощи; сахарная кукуруза; шпинат; щавель; ревень; спаржа; артишоки; пряные овощи.

2. Опасные микробиологические заболевания. Классификация болезней плодов и овощей, внешние признаки

Микробиологические заболевания плодов и овощей ведут к большим потерям плодоовощной продукции, так как передаются от больных экземпляров к здоровым. Плодовая гниль возникает в виде небольшого буроватого пятна, которое быстро увеличивается, плод становится коричневым и размягчается, на поверхности вырастает серовато-бурые и серовато-желтые плодовые тела гриба со спорами, при созревании гриба споры переносятся на здоровые плоды.

Голубая плесень и зеленая плесень поражает цитрусовые. Серая гниль поражает виноград и другие плоды и овощи. Опасными являются шейковая гниль лука, мокрая бактериальная гниль картофеля и других. Плодоовощная продукция, пораженная опасными микробиологическими заболеваниями переходится в отход.

Некоторые заболевания ухудшают внешний вид и лежкость плодов и овощей, но не передаются соседним плодам. Плоды и овощи с такими заболеваниями ограниченно допускаются к реализации.

Так, парша на яблоках и грушах имеет вид пятен черного и бурого цвета (мицелий зимуещего гриба). В опробковевшей ткани под пятнами могут появиться трещины, через которые возможно проникновение возбудителей более опасных болезней.

Парша картофеля проявляется в виде черно-бурых или черных пятен на поверхности.

Сажистый гриб имеет вид точечного черного налёта, не проникающего в мякоть плода.

Косточковые плоды могут поражаться пятнистостью (грибом клястероспориумом) в виде мелких пятен (у абрикоса – красного цвета).

При неблагоприятных условиях выращивания и хранения могут возникать функциональные расстройства в обменных процессах – физиологические и неинфекционные заболевания плодов и овощей.

Так, загар появляется на плодах яблок и груш в виде побурения кожицы в результате накопления ацетальдегида и спирта, и нарушения окислительно-восстановительных процессов при длительном хранении. Загар допускается у яблок и груш поздних сроков созревания с ограничением площади побурения в период с декабря по июнь (кроме высшего сорта).

Побурение мякоти ведет к размягчению и отмиранию ткани. Слабое побурение допускается для яблок и груш, направляемых в промышленую переработку.

Коричневая пятнистость появляется на кожице цитрусовых плодов при окислении эфирного масла. Выход эфирных масел происходит при пониженных температурах хранения цитрусовых плодов. Коричневая пятнистость ухудшает товарный вид и лежкость плодов, но не влияет на их вкус.

Точечный некроз капусты в виде почерневших участков ткани листа возникает при избытке азотистых веществ. Точечный некроз усиливается при хранении и ухудшает качество капусты, при сильном поражении кочаны отправляют в отход.

Потемнение сердцевины картофеля возникает при механических воздействиях и при длительном хранении при низкой (00С) или высокой (более 200С) температуры, а также при недостатке калия в почве при выращивании.

Мякоть местами темнеет, в дальнейшем становится волокнистой, местами усыхает, образуя полости, и отмирает. Вокруг таких участков ткань пробковеет. Такой картофель не пригон к употреблению. Причиной потемнения может быть накопление продуктов окисления тирозина и других фенольных соединений.

Недопустимым физиологическим заболеванием плодов и овощей относятся сильное увядание, подмораживание, анаэробиоз (удушье), пухлость семечковых плодов и некоторые другие.

Анаэробиоз, или удушье, возникает при недостатке кислорода в тканях (например, при хранении в слое). Пораженные клубни картофеля при этом становятся бледными, мякоть ослизняется, кожица легко снимается.

Классификация болезней плодов и овощей. Все болезни, прояв­ляющиеся при хранении плодов и овощей, можно условно под­разделить на пять групп.

К первой группе относятся болезни, развитие которых происхо­дит только в саду или поле в период вегетации. Новых перезараже­ний ими в период хранения не бывает. Все эти болезни являются вирусными и микоплазменными.

Ко второй группе относятся болезни, заражение которыми про­исходит в период вегетации (обычно незадолго до уборки уро­жая), а развитие продолжается уже в период транспортирования или хранения, особенно при несоблюдении режимов хранения, т.е. в условиях, приводящих к физиологическим нарушениям и снижению естественной устойчивости плодов и овощей. Многие из этих болезней не только продолжают развиваться в пределах зараженного плода, но и распространяются на окружающие.

К третьей группе относятся болезни, возникновение и разви­тие которых происходит главным образом (или исключительно) в период хранения. Возбудителями их являются в основном сапро­фитные грибы и бактерии, развивающиеся только на мертвых или очень сильно ослабленных растительных тканях. Внутрь ткани они проникают, как правило, через различные механические повреж­дения (трещины, царапины, места ушибов, нажимов и т.д.). Боль­шая часть возбудителей этой группы болезней способна поражать многие виды растений и легко перезаражать разные виды продукции.

К четвертой группе относятся физиологические, или функци­ональные, болезни.

К пятой группе относятся болезни или повреждения, нанесен­ные вредителями (насекомыми, клещами, нематодами).

Помимо того, что повреждения насекомыми снижают товар­ные качества плодов, во многих случаях именно они (так же, как и функциональные болезни) способствуют расселению на таких плодах сапрофитной микрофлоры (грибов и бактерий), т.е. разви­тию сопряженного патологического процесса.

Развитие болезней в период хранения в очень большой степени зависит от условий хранения. Во многих случаях именно несоблю­дение режима хранения становится основной причиной массового развития заболевания.

При высоких положительных температурах в хранилищах все­гда активно развиваются плесневые грибы. Кроме того, высокие температуры ускоряют старение плодов и, ослабляя их естествен­ные защитные свойства, делают плоды более восприимчивыми к гнилостным микроорганизмам.

Внешние признаки заболеваний. Наиболее распространенными внешними признаками заболеваний являются следующие: пятни­стость, гниль, налеты, наросты, язвы.

Пятнистость — отмирание отдельных участков тканей, разли­чающихся по форме, окраске и консистенции (черная пятнистость моркови, фитофтороз картофеля, фомоз капусты).

Сухая и мокрая гниль — один из основных типов поражения картофеля и овощей грибами и бактериями. Например, при сухой гнили картофеля клубень сохраняет форму, но подсыхает, смор­щивается и часто покрывается подушечками грибницы различных оттенков; при мокрой гнили клубни размягчаются, ослизняются, превращаются в мокрую дурнопахнущую массу.

Налеты — образования, развивающиеся на поверхности пора­женных плодов и овощей и состоящие из грибницы и спороношений грибов. Налеты различаются по окраске и бывают белые, бу­рые, серые, желтые, черные, красные и др. Налеты могут быть пышными и плотными. Например, белая гниль моркови представ­ляет собой пышный ватообразный налет.

Наросты — это разрастания тканей плодов и овощей за счет увеличения объема или числа пораженных клеток. Типичным при­мером является рак картофеля.

Язвы — заболевание, характеризующееся появлением на по­верхности плодов и овощей углублений или корочек с неровными краями, иногда содержащих органы спороношения грибов. Болезни с язвенными поражениями поверхности тканей называют паршой, например обыкновенная или бугорчатая парша картофеля.

3. Процессы, протекающие в плодах и овощах при хранении

В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.