Молочные консервы

3.3. Требования к качеству сгущенных молочных консервов

1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

4. консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

3.4. Дефекты сгущённых молочных консервов

1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

        2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

        3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

        4. творожистость - образование творожных комочков

Примечание: не допускаются в реализацию консервы в банках: бомбажных – с вздутыми донышками и крышками, которые не принимают нормального положения после надавливания на них пальцами; с «хлопающими» концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме); пробитых; со сквозными трещинами, чёрными пятнами; имеющих острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах, с подтёками (следами вытекшего продукта); ржавчиной на внешней поверхности, после удаления которой остаются раковины.

4. Сухие молочные консервы

         Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

Сушка – процесс обезвоживания молочных продуктов путём перевода влаги в парообразное состояние. Сушка возможна путём перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путём замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

4.1. Молоко плёночной (контактной) сушки.

Сухое молоко плёночной сушки получают путём сушки предварительно сгущённого молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отпалированна. Сгущённое молоко наносится тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя полупрозрачную плёнку. Срезанная ножами вальцов плёнка измельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование.

Сухое молоко плёночной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается до температуры свыше 100 оС, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе производства продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, образуются сульфгидрильные группы, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно подсушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках нельзя сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.

4.2. Молоко распылительной сушки

Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. В этих установках сгущённое подогретое молоко за счёт мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 оС высыхает за 2 сек. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 оС.

Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и денатурацию белков.

4.3. Молоко сухое быстрорастворимое

Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Быстрорастворимость – это способность продукта к повышенной растворимости, скорость растворения, но не полнота его. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным благодаря дополнительным технологическим операциям.

Особенностью технологии является то, что сухой молочный порошок с массовой долей влаги 4-6-% из сушильной башни подаётся в агломерационную камеру, где дополнительно увлажняется обезжиренным молоком до влагосодержания 7-9 и агломерируется в псевдосжиженном слое. Увлажнённый агломерированный порошок направляется в инстантайзер, где досушивается в псевдосжиженном слое до массовой доли влаги 4%. При агломерации частиц для выработки сухого цельного быстрорастворимого молока в увлажнённое молоко вносят дополнительно эмульгаторы (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты).

При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующаяся плёнка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.

Молоко сухое быстрорастворимое имеет крупные капиллярно-пористые частицы, поэтому скорость проникновения влаги увеличивается. К сухим молочным продуктам повышенной растворимости относится молоко сухое цельное быстрорастворимое и молоко сухое Смоленское.

4.4. Молочные продукты сублимационной сушки

Этот способ консервирования успешно применяют для высушивания многих видов пищевых продуктов: творога, сливок, мягких сыпучих сыров, кисломолочных продуктов, а также ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов и пр.

Продукты, высушенные этим способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещённых в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Молочные продукты предварительно замораживают при температуре от -10 до -20 оС. Сублимационная сушка состоит из двух циклов. Первый – удаление до 80% влаги сублимацией в течение 4-6 часов. Второй – досушивание наиболее прочно связанной влаги при температуре от 30 до 40 оС в течение 3-4- ч. Удаляемая из продукта влага вымораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты сублимационной сушки имеют объёмную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц различной формы и размеров. Такие сухие кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, йогурт с наполнителями и без них, простокваша Мечниковская, творог, должны иметь массовую долю влаги не более 4%, а продолжительность восстановления – не более 20 мин. Кисломолочные продукты сублимационной сушки хранят в металлических банках при температуре не выше 25 оС и относительной влажности воздуха 75% в течение 11-12 мес.  При температуре от 1 до 5 оС срок хранения увеличивается до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки после смешивания с водой и 20-минутного набухания используют для непосредственного употребления в пищу.

4.5. Сливки сухие с сахаром

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

4.6. Дефекты сухих  молочных продуктов

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

1. прогоркание - возникает в результате окисления жира;

2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

5. Пищевая ценность основных видов молочных консервов

Наименование продукта             

Массовая доля основных веществ в 100г продукта, г

Вода             

Белок             

Жиры             

Лактоза             

Сахароза             

Зола

Молоко цельное  с сахаром              26,5

              7,2

8,5             

12,5             

43,5              1,8

Молоко нежирное сгущённое с сахаром              27,7

              11,0

0,5             

14,5             

44,0              1,8

Сливки сгущённые с сахаром              23,9

              8,0

19,0             

10,0             

37,0              1,8

Какао со сгущённым молоком и сахаром              27,2

              8,2

7,5             

11,4             

43,5              2,2

Молоко сгущённое стерилизованное              74,1

              7,0

7,9             

9,5             

-              1,5

Молоко концентрированное стерилизованное              72,3

              7,9

8,6             

9,6             

-              1,6

Молоко коровье цельное сухое              4,0

              25,6

25,0             

39,4             

-              6,0

Молоко коровье обезжиренное сухое              4,0

              37,9

1,0             

50,3             

-              6,8

Молоко сухое Смоленское              4,0

              32,0

15,0             

42,8             

-              6,0

Сливки сухие              4,0

              23,0

42,7             

26,3             

10,0              4,0

Сливки сухие с сахаром              4,0

              17,0

44,7             

20,6             

10,0              3,7

Сливки сухие высокожирные              2,0

              10,0

75,0             

10,0             

-              3,0

6. Оценка качества молочных консервов

6.1. Органолептические показатели качества

ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ В СООТВЕТСТВИИ С НТД ВСЕ ВИДЫ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕГЛАМЕНТИРУЮТСЯ ПО ИХ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ (ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ, ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ).

·         СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, ЖИР 0,5...8,5%

ВНЕШНИЙ ВИД - ОДНОРОДНАЯ, ГЛЯНЦЕВИТАЯ МАССА С РОВНОЙ, ЧИСТОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ.

ЦВЕТ - БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ РАВНОМЕРНЫЙ ПО МАССЕ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБО-ГОЛУБОЙ ОТТЕНОК, ДЛЯ КОНСЕРВОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ - ТЕМНО- КОРИЧНЕВЫЙ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ НАЛИЧИЯ ОЩУТИМЫХ КРИСТАЛЛОВ ЛАКТОЗЫ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБОМУЧНИСТАЯ.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - ЧИСТЫЕ, С ВЫРАЖЕННЫМИ ЗАПАХОМ И    ВКУСОМ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК. ВКУС СЛАДКИЙ. ДОПУСКАЕТСЯ СЛАБЫЙ КОРМОВОЙ ВКУС. ДЛЯ КОНСЕРВОВ С  НАПОЛНИТЕЛЯМИ – ХОРОШО ВЫРАЖЕННЫЙ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ НАПОЛНИТЕЛЯ. ДЛЯ НЕЖИРНЫХ КОНСЕРВОВ – НЕДОСТАТОЧНО ВЫРАЖЕННЫЕ ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ.

·         СУХОЕ МОЛОКО, ЖИР 1...25 %

ЦВЕТ - БЕЛЫЙ СО СЛАБО-КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ДЛЯ СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — КРЕМОВЫЙ, ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ — ОТ СВЕТЛО-КРЕМОВОГО ДО КРЕМОВОГО, ДЛЯ СЦМ БЫСТРОРАСТВОРИМОГО И СЛИВОК — БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ И ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, РАВНОМЕРНЫЕ ПО МАССЕ. В МОЛОКЕ ПЕРВОГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ.

СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ - МЕЛКИЙ СУХОЙ ПОРОШОК ИЛИ ПОРОШОК, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ АГЛОМЕРИРОВАННЫХ ЧАСТИЦ. В МОЛОКЕ 1 -ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ НАЛИЧИЕ ПРИГОРЕЛЫХ ЧАСТИЦ. В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ ДОПУСКАЕТСЯ НЕЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КОМОЧКОВ, ЛЕГКО РАССЫПАЮЩИХСЯ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОМ ВОЗДЕЙСТВИИ, ДЛЯ СЛИВОК 1-ГО СОРТА — КОМКОВАТО-РЫХЛАЯ СТРУКТУРА. ВЫСОКОЖИРНЫЕ СЛИВКИ — МАЛОСЫПУЧИЙ ПОРОШОК, ДЛЯ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ КРУПИТЧАТОСТЬ. СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — СУХОЙ ПОРОШОК ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПЛЕНОК.

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ - СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ ИЛИ СЛИВКАМ. В    МОЛОКЕ 1 –ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ ВКУС ПЕРЕПАСТЕРИЗАЦИИ, СЛАБОКОРМОВОЙ ВКУС. В СОМ ПЛЕНОЧНОЙ СУШКИ — ЗАПАХ И ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЕ ПЕРЕПАСТЕРИЗОВАННОМУ ОБЕЗЖИРЕННОМУ МОЛОКУ. ДЛЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК — СЛЕГКА СЛАДКОВАТЫЙ ВКУС, СВОЙСТВЕННЫЙ СУХИМ СЛИВКАМ. В СЛИВКАХ 1-ГО СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ САЛИСТЫЙ И СЛАБОКОРМОВОЙ, А В КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ — СЛАБОВЫРАЖЕННЫЙ КИСЛЫЙ ВКУС

·         СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЮТ ВНЕШНЕМУ ВИДУ И СОСТОЯНИЮ ВНУТРЕННЕЙ ПОВЕРХНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ И ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ. У МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОТМЕЧАЮТ ДЕФОРМАЦИЮ КОРПУСА, КРЫШЕК И ДОНЫШЕК, РЖАВЫЕ ПЯТНА И ДЕФЕКТЫ ПРОДОЛЬНЫХ И ЗАКАТОЧНЫХ ШВОВ; У АЛЮМИНИЕВЫХ ТУБ — ПОВРЕЖДЕНИЕ ЭМАЛИЕВОГО ПОКРЫТИЯ, ПОМЯТОСТЬ, ПОТЕЧНОСТЬ (ГОСТ 29245*). ГЕРМЕТИЧНОСТЬ, МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОПРЕДЕЛЯЮТ ПОГРУЖЕНИЕМ ИХ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ (ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОСВОБОДИВ ИХ ОТ ЭТИКЕТОК, ПРОМЫВ ТЕПЛОЙ ВОДОЙ И ПРОТЕРЕВ). БАНКИ ПОМЕЩАЮТ В ОДИН РЯД В КИПЯЩУЮ ВОДУ ТАК, ЧТОБЫ ПОСЛЕ ПОГРУЖЕНИЯ БАНОК ЕЕ ТЕМПЕРАТУРА БЫЛА НЕ НИЖЕ 85 °С. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ ЧЕМ В 4 РАЗА БОЛЬШЕ МАССЫ БРУТТО БАНОК И СЛОЙ ВОДЫ НАД БАНКАМИ — НЕ МЕНЕЕ 25 ММ. БАНКИ ДЕРЖАТ В ГОРЯЧЕЙ ВОДЕ В ТЕЧЕНИЕ 5...7 МИН В ВЕРТИКАЛЬНОМ ПОЛОЖЕНИИ, УСТАНОВЛЕННЫМИ НА ДОНЫШКИ, А ЗАТЕМ ТАКОЕ ЖЕ ВРЕМЯ — НА КРЫШКИ. ПОЯВЛЕНИЕ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА В КАКОМ-ЛИБО МЕСТЕ БАНКИ УКАЗЫВАЕТ НА ЕЕ НЕГЕРМЕТИЧНОСТЬ.