Молочные консервы

ДО ВСКРЫТИЯ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ БАНКИ МАССОЙ НЕТТО 1 КГ И БОЛЕЕ, ФЛЯГИ И БОЧКИ ПЕРЕВОРАЧИВАЮТ ВВЕРХ ДНОМ, ОСТАВЛЯЮТ В ТАКОМ ПОЛОЖЕНИИ НА 1 СУТ, А ЗАТЕМ ПЕРЕМЕШИВАЮТ МЕШАЛКОЙ. ПРОДУКТ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ

ВСКРЫВАЮТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ ШПАТЕЛЕМ В ТЕЧЕНИЕ 1...2 МИН.

ВНУТРЕННЮЮ ПОВЕРХНОСТЬ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК ОСМАТРИВАЮТ ПОСЛЕ ОСВОБОЖДЕНИЯ БАНОК ОТ ПРОДУКТА, ПРОМЫВАНИЯ ИХ ВОДОЙ И ПРОТИРАНИЯ ДОСУХА. ПРИ ОСМОТРЕ ОТМЕЧАЮТ СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ ТЕМНЫХ ПЯТЕН И ЦВЕТА ПОБЕЖАЛОСТИ, НАЛИЧИЕ И СТЕПЕНЬ РАСПРОСТРАНЕНИЯ РЖАВЫХ ПЯТЕН, НАЛИЧИЕ И РАЗМЕР НАПЛЫВОВ ПРИПОЯ ВНУТРИ БАНОК.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ * ГОСТ 29245 «КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФИЗИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ».

·         СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМ АНАЛИЗЕ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УДЕЛЯЮТ ВНИМАНИЕ ВНЕШНЕМУ ВИДУ ТРАНСПОРТНОЙ ТАРЫ ИЛИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКИ. ПРИ ОСМОТРЕ КРАФТ-МЕШКОВ ОТМЕЧАЮТ НАЛИЧИЕ РВАНЫХ МЕСТ, НАРУШЕНИЕ ПРОШИВКИ; У ДЕРЕВЯННЫХ БОЧЕК — ПОВРЕЖДЕНИЯ, ПОЛОМКУ, ПОМЯТОСТИ, СОСТОЯНИЕ КЛЕПОК, ОБРУЧЕЙ И ДР. (ГОСТ 29245).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОПРЕДЕЛЯЮТ В НЕРАЗВЕДЕННОМ ИЛИ В ВОССТАНОВЛЕННОМ ВИДЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОПРЕДЕЛЯЕМОГО СВОЙСТВА И СПОСОБА УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ. ДЛЯ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ БЕРУТ НАВЕСКУ МАССОЙ ОТ 9 ДО 75 Г В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА ПРОДУКТА И РАЗВОДЯТ ДИСТИЛЛИРОВАННОЙ ВОДОЙ АНАЛОГИЧНО МОЛОЧНЫМ КОНСЕРВАМ, ТЩАТЕЛЬНО РАСТИРАЯ КОМОЧКИ. ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ ОСТАВЛЯЮТ НА 10...15 МИН ДЛЯ НАБУХАНИЯ БЕЛКОВ. ТЕМПЕРАТУРА АНАЛИЗИРУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ДОЛЖНА БЫТЬ 15...20°С.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КАК ИЗ СУХИХ, ТАК И ИЗ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ПРОВОДЯТ АНАЛОГИЧНО ПАСТЕРИЗОВАННЫМ МОЛОКУ И СЛИВКАМ.

ВНЕШНИЙ ВИД, ЦВЕТ, СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ. ПОСЛЕ ВСКРЫТИЯ ТАРЫ (ИЛИ УПАКОВКИ) ОСМАТРИВАЮТ ПОВЕРХНОСТЬ ПРОДУКТА, ОТМЕЧАЯ НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕННОЙ КОРОЧКИ. ПРОДУКТ ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ОПРЕДЕЛЯЮТ ЦВЕТ, СТРУКТУРУ, КОНСИСТЕНЦИЮ, НАЛИЧИЕ УПЛОТНЕННЫХ НЕРАССЫПАЮЩИХСЯ КОМОЧКОВ ПРИ ЛЕГКОМ ПОСТУКИВАНИИ И ПОСТОРОННИХ ЧАСТИЦ. ПРИ ПЕРЕМЕШИВАНИИ ОБРАЩАЮТ ВНИМАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ИЛИ ОТСУТСТВИЕ УПЛОТНЕНИЯ ПРОДУКТА, ПРИЗНАКОВ СЛЕЖИВАНИЯ.

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЦВЕТА СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (С РАЗМЕРОМ ЧАСТИЦ ДО 1 ММ) ОБРАЗЕЦ ПОМЕЩАЮТ В ЧИСТУЮ СУХУЮ ЕМКОСТЬ НА ГЛУБИНУ НЕ МЕНЕЕ 2 ММ И ЧИСТЫМ СУХИМ БЕСЦВЕТНЫМ СТЕКЛОМ (ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 1 ММ) СПРЕССОВЫВАЮТ, ПРОИЗВОДЯ ЛЕГКИЕ ВРАЩАТЕЛЬНЫЕ ДВИЖЕНИЧ. ДЛЯ ОЧЕНЬ ТОНКИХ ПОРОШКОВ ДАВЛЕНИЕ НА ОБРАЗЕЦ ИСКЛЮЧЕНО. СТОЛ ДЛЯ ТЕСТИРОВАНИЯ ПОМЕЩАЮТ ОКОЛО ОКНА ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ СВЕТ ДОСТИГАЛ ПОВЕРХНОСТИ СТОЛА С ЛЕВОЙ СТОРОНЫ ОТ ОЦЕНЩИКА И ПАДАЛ В ОСНОВНОМ ПОД УГЛОМ 45° К ГОРИЗОНТАЛЬНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. СВЕРХУ ОБРАЗЦА, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА, РАЗМЕЩАЮТ НАВЕС ИЗ ЧЕРНОЙ ТКАНИ. РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ РАСПОЛАГАЮТ СТАНДАРТ. ИСТОЧНИК СВЕТА МОЖЕТ БЫТЬ РАСПОЛОЖЕН И ВЫШЕ ОБРАЗЦА, НО ПРИ ЭТОМ УГОЛ ЗРЕНИЯ ДОЛЖЕН НАХОДИТЬСЯ НА УРОВНЕ 45° ОТ ГОРИЗОНТАЛИ. В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЧЕРНУЮ ТКАНЬ РАЗМЕЩАЮТ ВЕРТИКАЛЬНО, РЯДОМ С ОБРАЗЦОМ, НА ПРОТИВОПОЛОЖНОЙ СТОРОНЕ ОТ ОЦЕНЩИКА (СТАНДАРТ МОС 11037).

ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ. ЭТИ СВОЙСТВА АНАЛИЗИРУЮТ СРАЗУ ПОСЛЕ ОЦЕНКИ КОНСИСТЕНЦИИ. ПРИ ЭТОМ ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ ОБРАЩАЮТ НА НАЛИЧИЕ ПРОГОРКЛОГО И САЛИСТОГО ВКУСОВ.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКУЮ ОЦЕНКУ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ (СГУЩЕННЫХ И СУХИХ) В ЗАВОДСКИХ ЛАБОРАТОРИЯХ И ДЛЯ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРОВОДИТЬ ПО 15-БАЛЛОВОЙ ШКАЛЕ. ПРИ ЭТОМ МАКСИМАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПО КАЖДОМУ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКОМУ ПРИЗНАКУ (ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ; ЗАПАХ, ВКУС И АРОМАТ; СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ), ПРЕДУСМОТРЕННОМУ НТД НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ,

СОСТАВЛЯЕТ 5 БАЛЛОВ, ЧТО СООТВЕТСТВУЕТ ТРЕБОВАНИЯМ НТД; 4 БАЛЛА —ЕСТЬ СЛАБЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ, 3 —ВЫРАЖЕННЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ ОТ ТРЕБОВАНИЙ НТД; 2 И 1 БАЛЛ — БРАК В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СТЕПЕНИ ВЫРАЖЕННОСТИ ПОРОКА. ОБЩАЯ МАКСИМАЛЬНАЯ

ОЦЕНКА СОСТАВЛЯЕТ 15 БАЛЛОВ. КАЖДЫЙ ОРГАНОЛЕПТИЯЕСКИЙ ПРИЗНАК ЯВЛЯЕТСЯ

КРИТЕРИЕМ ОЦЕНКИ.

6.2. Физико-химические показатели качества

·        Определение кислотности молочных консервов.

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл).  Определение  проводят  как  в  молоке.

Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

   Для установления кислотности  сухого  молока,  сливок  с  сахаром  и  без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100—150- мл с точностью до 0,01 г следующие  количества:  1,25  г сухого цельного молока и сухой простокваши,  0,90  г  сухого  обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром,  1,2 г сухого молока для детей грудного возраста,  1,05  г  сухого,  полужирного молока.

   В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной  палочкой.  По  получении  однородной массы раствор охлаждают и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  (реактив  12)  и  титруют  как   при   определении кислотности молока.

·        Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока  при  установлении  готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания рефрактометра отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале, которая  для  цельного  сгущенного  молока  соответствует

проценту  сухого  остатка.  Для  определения  процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

   Если содержание воды в  продукте  измеряют  после  его охлаждения,  то  перед  рефрактометрированием   кристаллы лактозы  переводят  в  раствор.   Около   30   г   хорошо перемешанного  сгущенного  молока  помещают   в   широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой  так,  чтобы

термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее  в воду при температуре 75 °С  до  нижнего  уровня  пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70 °С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

   Во    время    нагревания    пробирку     периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к  пробирке. По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 °С, где их оставляют в покое, не  встряхивая,  пока

сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как  при  определении  готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5%.

·        Определение жирности.

   Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы  сгущенного  молока  с  сахаром, кофе и  какао  со  сгущенным  молоком,  стерилизованного  молока  или  50  г сгущенных сливок  с  сахаром,  отвешенных  в  стакан  емкостью  250—300  мл, растворяют  в  воде  температурой  около  60°С  при  помешивании  стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через  воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки  и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив  40),  для  сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта   и, закрыв жиромер пробкой, энергично  встряхивают  содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1  — 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок. Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследовании  жира  в сгущенном молоке и  в  сгущенных  сливках  двукратное  центрифугирование;  в сгущенном стерилизованном молоке и кофе  и  какао  со  сгущенным  молоком  — трехкратное  центрифугирование  по  5  мин  с   нагреванием   перед   каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин  в  водяной  бане  при  65±2°С.

Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком,  перед вторым центрифугированием после  выдержки  в  водяной  бане  жиромер  сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно  перевертывают его.

   Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках—>на 5,14. Отсчет  показания  жиромера делают  с  точностью  до  половины  наименьшего  деления  жиромера.   Между параллельными показаниями жиромера разница не должна  превышать  0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих  молочных  продуктов  без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81—1,82, с сахаром— плотностью

1,80—1,81.

   В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают  1,5 г  сухих  молочных  продуктов,  приливают  4  мл  горячей  воды   (70—75°С). Тщательно перемешав стеклянной  палочкой,  однородную  массу  переносят  без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько  раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже  основания  горла  на  4—  6  мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием  в  бане перед  каждым  центрифугированием  и  перед  отсчетом,  применяя  двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая  показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в  параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

·        Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

    Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло  камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают  водой  с  мылом  (на куске бумажной ткани), несколько  раз  прополаскивают  водой  и  промокают мягкой материей для просушки.

  Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл  отмеряют  в  мерную  колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно  взбалтывают.  Не  давая жировым шарикам  отстаиваться,  небольшое  количество  разбавленного  молока переносят платиновой иглой с петлей в центр  камеры  и  накрывают  покровным стеклом.  На  покровное  стекло  слегка  нажимают  по  краям  и  двигают  до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно  соприкасается со  стеклянной  пластинкой.  Камеру  помещают   на   столик   микроскопа   и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки  камеры и контуры жировых шариков.

  Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при  тубусе  в 160  мм,  объективе  40  и  окуляре  15  (увеличение  600  раз).   Установив микроскоп,  подсчитывают  количество  жировых  шариков  в  5—6  квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и  умножают  его  на  16  (количество квадратиков).  Для   получения   точных   результатов   необходимо   сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой  взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах.  Средний  объем шарика V = f*1,1/400000*B,    

где f — содержание жира в молоке, %; B — количество жировых шариков в 1 мл

молока; 1,1—множитель, полученный от деления плотности молока на плотность

молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3(((6*1,1*f)/(100000*B*()) = 3(6*V/(.  (5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

·        Определение количества и величины кристаллов молочного сахара

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не

растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько

кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают

ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).