Оценка качества и основы экспертизы продовольственных товаров

                 ГОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический  техникум»

 

                                            Контрольная работа

 

Фамилия:    Макарова

Имя:             Наталья

Отчество:    Федоровна

 

Дисциплина: «Оценка качества и основы экспертизы продовольственных товаров»

Группа:        305эс

Шифр:          мэс 28

Вариант:       №4

 

 

Оценка:

Дата проверки:

Подпись преподавателя:

 

 

                              План:

1. Хранение муки и крупы в торговле. Условия и сроки хранения. Процессы происходящие в муке и крупе при хранении. Потери: виды причины возникновения. Критерии окончания сроков хранения.

2. Виноградные  вина: понятие. Классификация по  различным признакам и ассортимент.  Сравнительная характеристика натуральных  и специальных виноградных вин  по пищевой ценности, составу,  назначению, сырью, производству. Идентификация  качества  виноградных  вин.  Условия и сроки  гарантии  виноградных  вин. Дефекты:  технологические и возникающие  при хранении.

3. При  приемочном контроле качества  апельсинов, поступивших в количестве 5 т в ящиках по 20 кг, установлено  наличие 25 поломанных ящиков. При  анализе объединенной пробы из  целых ящиков, обнаружено плодов  с наибольшим поперечным диаметром  менее 50 мм - 10 кг: 2.5 кг плодов пораженных  зеленой пылью. При сортировке  объединенной пробы, отобранной  из поломанных ящиков, обнаружено 6 кг плодов менее установленного  размера. I кг загнивших плодов  и 2,5 кг с нажимами на площади  более 1/3. Определите массу обоих  объединенных проб и фактическое  качество каждой пробы (% стандартной,  нестандартной продукции и отхода). Можно ли усреднить результаты  и перенести их на всю поступившую  партию?

 

 

 

            Вопрос № 1

Хранение  муки и крупы в торговле. Условия  и сроки хранения. Процессы происходящие в муке и крупе при хранении. Потери: виды причины возникновения. Критерии окончания сроков хранения.

Мука, крупа, не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Условия хранения муки, крупы и  макаронных изделий

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой  продуктов на хранение их тщательно  убирают. При этом внимательно осматривают  все темные и теплые углы, где  могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем  проветривание для удаления запахов  инсектофунгицидов.

Хранение  муки, крупы,  может проводиться  как в неотапливаемых, так и  в отапливаемых складах, но обязательно  сухих. Относительная влажность  воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное  хранение указанных продуктов в  основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в  них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания  температуры могут привести к  отпотеванию части продукта, возникновению  самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение муки и крупы  осуществляется на складах системы  Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы  хранятся на оптовых  базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы «связывает» его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние  и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более  подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки и крупы,  обеспечивающие бесперебойное снабжение населения  в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура  при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

Особенности физических процессов, происходящих в продуктах переработки зерна

В муке и  крупе  основная направленность физических и биохимических процессов та же, что и в соответствующем  сырье. Но интенсивность их в аналогичных  условиях существенно выше, что связано  с нарушением целостности зерна. Определенное влияние на скорость и  соотношение биохимических изменений  оказывают технологические процессы при переработке зерна в муку и крупу.

Теплообмен  играет важную роль в хранении крупы  и муки. Крупа и особенно мука характеризуются значительно меньшей  скважистостью, чем зерно, это существенно  снижает передачу тепла конвекцией. Поэтому тепло- и температуропроводность этих продуктов еще ниже, чем в сырье. Они долго сохраняют ту температуру, которая была при закладке штабеля, особенно в его средних рядах. Если укладка продуктов на хранение производится в зимнее время года и они холодные, то могут долго храниться. Теплые мешки перед укладкой штабеля целесообразно охладить.

Массообмен - сорбция и десорбция влаги в муке идет значительно быстрее, чем в зерне. Причем в массообмене активно участвуют слои муки, непосредственно прилегающие к мешковине (до 10 см). В центре мешка продукт долго сохраняет ту влажность, с которой был затарен. Поэтому для длительного хранения пригодна сухая продукция с влажностью 13,5-14,5 %. По данным Н. И. Соседова, чрезмерно низкая влажность при положительной температуре также неблагоприятно сказывается на сохранности муки и крупы - ускоряется прогоркание жира. Равновесная влажность муки всегда ниже, чем зерна, из которого она получена. В процессе длительного хранения она снижается еще на 1 -1,5 % в результате старения коллоидов. Поэтому мука может начать плесневеть и прокисать даже при сравнительно невысокой влажности - 14,5-15 % и положительной температуре хранения, постепенно приводя к порче.

Сорбционные свойства крупы ближе к исходному  зерну, чем муки. Равновесная влажность  пшена несколько выше, чем проса, а у остальных видов крупы  она немного ниже, чем у сырья. Равновесная влажность рисовой, пшенной, гороховой и гречневой  крупы из непропаренного зерна при одинаковых условиях хранения всегда выше, чем у овсяной и ядрицы               быстроразваривающейся. При длительном хранении равновесная влажность всех видов крупы снижается.

Скорость  массообмена в крупе несколько выше, чем в муке, поэтому при неблагоприятных условиях хранения она постепенно увлажняется не только в периферийных частях мешка, но и в его середине.

Газообмен - поглощение кислорода и выделение диоксида углерода в свежевыработанных продуктах протекает весьма интенсивно. По данным Н. И. Соседова, это является суммарным следствием активизации дыхания в поврежденных тканях зерна и деятельности аэробных микроорганизмов, а также резко ускорившихся окислительных процессов. Постепенно интенсивность дыхания и количество выделяемого углекислого газа снижаются.

Разнообразные процессы, протекающие  в муке и крупе, в конечном итоге  определяют их питательные свойства. Изменения пищевой ценности продуктов. Наиболее лабильными компонентами продуктов переработки зерна являются липиды, изменение которых обусловливает как органолептические признаки порчи, так и существенные превращения всех остальных веществ. Гидролитические процессы, идущие под действием липазы, приводят к образованию как конечных продуктов гидролиза, жирных кислот, разных спиртов, стеринов и др., так и разнообразных промежуточных соединений: ди- и моноглицеридов, фосфо-липидов и др. Образовавшиеся вещества характеризуются высокой реакционной активностью и участвуют в различных превращениях.

Окислительные процессы, протекают при участии фермента липоксигеназы и кислорода воздуха (биохимическое окисление) или только под действием кислорода (самоокисление). В них участвуют как представители отдельных классов липидов (глице-риды, жирные кислоты, пигменты, фосфолипиды и др.), так и продукты их превращений, в том числе возникающие в результате гидролитических процессов. При этом образуются первичные продукты окисления - перекиси и гидроперекиси, разнообразные вторичные продукты окисления - гидроксилсодержащие вещества, карбонильные соединения, оксикислоты, эпоксисоединения, жирные кислоты, продукты полимеризации. В свою очередь все названные соединения могут в дальнейшем участвовать в разнообразных превращениях. Ряд окисленных соединений липидов обладают токсичностью, поэтому их присутствие для организма человека небезразлично.

Изменение группового состава  свободных и связанных липидов - результат взаимодействия липидов  с белками. Взаимодействие липидов и продуктов их гидролиза и окисления с белками приводит к образованию комплексов различной прочности.

Взаимодействие липидов  и окисленных веществ с углеводами приводит к частичному связыванию сахаров, изменяет свойства крахмала и других полисахаридов. Взаимодействие липидов и продуктов их превращений с белками и.углеводами не только меняет свойства последних, но и может быть причиной снижения пищевой ценности.

Самосогревание  является следствием дыхания зерно-продуктов, присутствия в них микроорганизмов, если продукты имеют влажность более 14-15% и хранятся при температуре выше 15 °С. Не обнаруженное своевременно самосогревание приводит к значительному повышению температуры (до 50-60 °С) и полной порче.

Биологические процессы порчи продуктов. Они вызываются деятельностью микроорганизмов  и амбарных вредителей.

Микроорганизмы всегда присутствуют в муке, крупе, макаронных изделиях. Количество их, по данным К. А. Мудрецовой-Висс, колеблется от нескольких десятков тысяч до 1 -1,5 млн. "в 1 г- продукта. Среди спор плесеней преобладают представители пенициллов и аспергиллов; среди бактерий в муке и крупе хорошего качества преобладает гербикола. Активное развитие плесеней начинается при относительной влажности воздуха 75- 80 %, но некоторые из них могут начать размножение и при

65-70 %-ной  влажности воздуха (равновесная  влажность крупы 13-14 %). Бактерии  начинают активное развитие при  влажности продукта 15 % и выше, поэтому  местное отпотевание может вызвать  здесь плесневение. В дальнейшем развитие плесеней, способствующих увлажнению продуктов за счет своей жизнедеятельности, стимулирует также деятельность бактерий. Низкие температуры не исключают полностью плесневение. Некоторые виды пенициллов способны расти при отрицательной температуре (до -5°С).

Плесени и бактерии разрушают все компоненты зернопродук-тов. При этом образуются не только вещества с неприятным запахом, но и микотоксины. Заплесневевшие продукты в реализацию не допускаются.

Зараженность муки и крупы амбарными  вредителями - насекомыми и клещами может происходить при неблагоприятных условиях хранения, а яйца моли и клещей могут попадать также на перерабатывающих предприятиях, не отличающихся достаточно высоким санитарным состоянием. Зараженные амбарными вредителями продукты в реализацию не допускаются.

Естественная убыль - изменение массы продуктов при хранении происходит вследствие названных выше процессов, а также распыла при перевозках и других перемещениях мешков. Нормы естественной убыли утверждены соответствующими инструкциями и зависят от дальности перевозок, времени года, района и длительности хранения. При перевозках они составляют 0,02- 0,04 % массы продуктов, при хранении - 0,04-0,1 %.

Кулинарные  свойства крупы ухудшаются в результате изменения качества белков и крахмала. Так, объемный привар пшена и риса снижается с 4,2 до 3,9 раза, овсяной - с 4 до 3,8, ячневой - с 4,7 до 4,5 раза, при этом у каш из всех видов крупы появляется липкость (рис. 13).

Допустимые  сроки хранения крупы (до резкого  снижения качества) при температуре  около 20 °С и относительной влажности  воздуха 50-60 % составляют (в мес): Геркулеса - 4, пшена - 6, овсяной - 8, перловой и рисовой - 13-15, лущеного гороха - 17-24, остальных видов - 9-11.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 

 

                           

                         

 

 

 

                      Вопрос № 2

Виноградные вина: понятие. Классификация  по различным признакам и ассортимент. Сравнительная характеристика натуральных  и специальных виноградных вин  по пищевой ценности, составу, назначению, сырью, производству. Идентификация  качества  виноградных  вин.  Условия  и сроки  гарантии  виноградных  вин. Дефекты: технологические и  возникающие при хранении.

Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных  условиях натурального виноградного сока (сусла) или мезги (дробленого винограда), иногда с добавлением к нему различных  консервирующих и ароматизирующих  веществ.

Виноградные вина делятся на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные - из смеси винограда различных сортов. Купажные вина получают или смешиванием вина из различных сортов винограда (купаж), или объединением винограда различных сортов ещё до переработки (сепаж). Иногда для достижения естественного сепажа производят смешанные посадки сортов винограда. При выработке сортовых вин в купаже или сепаже может быть использовано не более 15% винограда других сортов.