.
Только качественные натуральные
вина обладают благотворным действием
на человеческий организм. К сожалению,
в наши дни насладиться в
полной мере "добрым" вином
случается довольно редко. Царящее
изобилие вин на прилавках
магазинов весьма обманчиво: за
красивым внешним оформлением
бутылок часто скрывается невысокое
качество.
Массовой подделке и фальсификации подвергаются
не только известные отечественные марки
виноградных вин, но и престижные вина
зарубежного производства. К тому же большинство
импортных вин имеет необоснованно завышенные
цены: ординарные вина продаются по цене
марочных или даже коллекционных.
Часто отличить настоящее вино от подделки
бывает трудно не только обыкновенному
потребителю, но и специалисту. Практически
все методы фальсификации виноградных
вин предполагают доведение стандартных
физико-химических характеристик до установленных
норм. Кроме того, существуют способы фальсификации,
приводящие к улучшению органолептических
свойств вина. Таким способом является
петиотизация - настаивание и брожение
сахарного сиропа на выжимках и мезге,
оставшихся после отделения виноградного
сока. Полученное вино-"petio" по крепости,
мягкости и букету напоминает старое,
выдержанное вино: вкус, букет и цвет полностью
соответствуют натуральному вину, а пониженное
содержание винной кислоты и тартратов
подчеркивает тона "выдержки".
Еще труднее выявить ассортиментную
фальсификацию - точно установить наименование
и место происхождения вина. Только жесткая
система контроля качества и сертификации
виноградных вин может предотвратить
попадание фальсифицированных вин в торговлю
и, в конечном итоге, на стол потребителя.
В основе любой оценочной деятельности
- контроля качества, экспертизы, сертификации
- лежит идентификация.
Идентификация- это деятельность, направленная
на установление соответствия характеристик
продукции, указанных в маркировке или
других средствах информации, предъявляемым
к ней требованиям. Перед проведением
сертификационных испытаний виноградных
вин орган по сертификации проводит несколько
видов идентификации.
Сначала осуществляется партионная
идентификация продукции - на принадлежность
к заявляемой партии, законность ее производства
(наличие лицензии на право производства,
торговли), а также на соответствие требованиям
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования".
Этот вид идентификации включает рассмотрение
и анализ сопроводительных и других необходимых
документов на товарную партию, внешний
осмотр партии, а также подтверждение
соответствия маркировки установленным
требованиям и анализ информации штрих-кода.
Маркировка виноградных вин в соответствии
с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования"
должна содержать следующую обязательную
информацию: наименование вина; наименование,
местонахождение (адрес) изготовителя,
упаковщика, экспортера, импортера, наименование
страны и места происхождения; товарный
знак изготовителя (при наличии); объем
(л); указание объемной доли этилового
спирта; указание массовой концентрации
сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских
вин - наименование по содержанию сахара
(брют, сухое, полусухое и т. д.); дату розлива
или дату оформления, год урожая (для марочных
и коллекционных вин); информацию о содержании
красителей, ароматизаторов, подсластителей
(при использовании); обозначение нормативного
или технического документа, в соответствии
с которым изготовлена или может быть
идентифицирована продукция, а также информацию
о сертификации.
Несоответствие информации на этикетке
(упаковке) и в прилагаемой сопроводительной
документации хотя бы по одной позиции
может служить основанием для признания
результатов идентификации неудовлетворительными.
Подделать маркировку виноградных вин
в соответствии с указанными требованиями
для опытных фальсификаторов не составляет
большого труда.
Маркирование вин знаками соответствия,
защищенными от подделок, или иначе - голографическими
знаками, также не создает надежной преграды
для фальсификации, поскольку голограмма
подтверждает фирму и марку продукции,
заявленной на этикетке, в то время как
сама продукция может быть некачественной
или поддельной. Исключить подобные явления
позволила бы система обозначения соответствия
товара установленному уровню качества,
имеющая единый источник нумерации, как
на денежных банкнотах.
Следующим этапом являютсяассортиментная и качественная идентификации.
Эти виды идентификации не разделены во
времени, так как установление соответствия
указанного наименования (вид, класс, категория,
сорт) и информации, указанной на этикетке
(ассортиментная идентификация), осуществляется
путем оценки органолептических показателей
отобранных образцов, а также изучения
данных о составе продукции (качественная
идентификация).
Виноградные вина, производимые в странах
СНГ, классифицируют по нескольким признакам.
В зависимости от технологии
производства- на тихие и содержащие углекислоту,
натуральные и специальные, которые, в
свою очередь, могут быть ароматизированными
или относиться к винам контролируемых
наименований по происхождению.
В зависимости от массовой
концентрации спирта и сахара:
натуральные вина классифицируют на
- сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
специальные вина на сухие, крепкие, полудесертные,
десертные и ликерные.
В зависимости от качества
и срока выдержки- на молодые вина, вина без выдержки,
выдержанные, марочные и коллекционные.
И по цвету- на белые, розовые и красные.
Все перечисленные классификационные
признаки должны быть подтверждены путем
ассортиментной идентификации.
При проведении ассортиментной идентификации
импортных виноградных вин очень важно
уметь правильно читать этикетки и знать
градации качества вин. Наиболее сложной
и противоречивой является классификация
французских вин, так как каждый район
виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.)
имеет собственную классификацию вин
в зависимости от категории качества.
Если попытаться привести их к единообразию,
то можно выделить следующие общие подходы.
Большую часть производимых во Франции
вин составляют вина контролируемых наименований
по происхождению. Они имеют одну из четырех
категорий, подтверждающих место происхождения:
V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина
контролируемых наименований по происхождению
могут входить в престижную классификацию
- GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение
имеют район, местность, виноградник, область
("крю"), происхождение вина.
В соответствии с престижной классификацией
вина могут получить самую высокую категорию
Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей
категории). На этикетке обязательно указываются
наименование виноградника и владелец
(производитель) вина. Названия "Chateau
" (замок ) и "Domaine " (владение ) означают,
что вина изготовлены именно в этом месте
и не могут быть смесью сортов нескольких
производителей. Надпись "Mis en bouteilles
au chateau" или "Mis en bouteilles par" является
подтверждением того, что вино розлито
в погребе производителя (сокращение C.V.
- подвалы винодела) или местным кооперативом
(сокращение U. de P. - объединение производителей)
на месте производства. Качество вина
подтверждается надписью "Appellation controlee".
Вина, не являющиеся марочными, обозначаются
как "Vins de pays de " (местные вина) или
"Vins de table" (столовое вино) - условия
их производства менее строгие, сортовой
состав более простой, небольшой срок
выдержки и т. д.
Основным классификационным признаком
итальянских вин также является место
происхождения: вина контролируемых наименований
имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина
- I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают
для вин высшей категории качества нанесение
на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.
Помимо общепринятых подходов к классификации
вин существуют национальные особенности
различных классификаций. Так например,
в Германии определяющее значение в классификации
имеют вкусовая характеристика вина и
качество винограда.
Для подтверждения ассортиментной характеристики
вина, приведенной на этикетке, проводят
органолептический анализ и определение
основных и наиболее характерных показателей
физико-химического состава вина.
При органолептическом исследовании
качества виноградных вин определяют
прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность
или "мусс" (для игристых вин). Прозрачность
вина определяют в проходящем свете. Степень
прозрачности может быть разной и зависит
от возраста вина и качества его обработки.
Для молодых вин допускается опалесценция,
так как они содержат в своем составе остатки
дрожжевых клеток и крупные коллоидные
частицы.
В процессе выдержки в результате коагуляции
и осаждения неустойчивых коллоидных
фракций вина становятся более прозрачными.
Кристально чистым бывает выдержанное
розливостойкое вино. Если к такому вину
добавить посторонние ингредиенты (воду,
сахар, глицерин или менее стойкие виноматериалы),
нарушится сложившееся динамическое равновесие
коллоидно-дисперсного состава вина и
изменится степень его прозрачности. Таким
образом, прозрачность вина не только
косвенно свидетельствует о сроке его
выдержки, но и о доброкачественности
состава. Количественная характеристика
этого показателя может использоваться
в целях идентификации и выявления некоторых
способов фальсификации виноградных вин.
Цвет позволяет идентифицировать тип
вина и его возраст. По цвету различают
виноградные вина - белые, розовые и красные,
однако каждый тип вина имеет большую
гамму оттенков. Натуральные и игристые
белые вина могут быть почти бесцветными,
если они получены из сусла-самотека -
самых высококачественных фракций виноградного
сусла. В зависимости от сорта винограда
окраска натуральных белых вин может варьироваться
от светло-зеленой до золотисто-желтой.
Для этих вин желто-бурые тона являются
неестественными и свидетельствуют о
различных пороках. Специальные белые
вина имеют более интенсивную окраску
- от темно-золотистой до темно-янтарной.
При выдержке вин цвет становится более
насыщенным в результате окисления фенольных
соединений. Окраска розовых вин колеблется
от бледно-розовой до светло-красной и
зависит, как правило, от продолжительности
контакта сусла с мезгой. Широкий спектр
оттенков имеют красные виноградные вина.
Они могут быть рубиновые, гранатовые,
фиолетовые, темно-красные, кирпичные,
красновато-бурые и другие в зависимости
от сорта винограда, технологии изготовления
и срока выдержки. Для молодых экстрактивных
вин характерны фиолетово-синеватые и
малиновые оттенки красного цвета, однако
с возрастом они исчезают и появляются
гранатовые и кирпично-красные тона.
Для характеристики цветности вин в
последние годы разработаны различные
инструментальные методы. Наиболее перспективным
из них является метод спектр колориметрии
или метод измерения малых цветовых различий
(МЦР), который позволяет получить значения
спектральных коэффициентов пропускания,
координат цвета (x, y) и цветности (a, b), насыщенности
(S), светлоты (L), цветового тона (H), а также
цветовых различий по светлоте, насыщенности
и цветовому тону в равноконтрастной системе
CIEL*a*b*. Этот метод фиксирует изменения
спектра рассеянного света, а следовательно,
дает возможность установить взаимосвязь
цветовых характеристик со степенью дисперсности
частиц вина, на которых происходит рассеяние.
|