Оценка качества шоколада

 

2. Основные требования к продукции.

 

Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических  условии по рецептурам и технологическим  инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

1.1 Основные параметры и характеристики.

Шоколад должен соответствовать требованиям  ГОСТ 6534.настоящих технических условий  и изготовлено в соответствии установленном порядке.  Основные параметры:

− по органолептическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
1 Вкус и запах       2 Внешний вид		Свойственные для данного  продукта, без постороннего привкуса и запаха.     Лицевая поверхность блестящая.  Для шоколадных медалей, шоколада  с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.     В шоколаде с крупными  добавлениями в виде целых или дробных орехов, вырезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. допускается неровная поверхность.     Не допускается поседение  и. поражение вредителями хлебных запасов.
Наименование показателя	Характеристика
3 Форма     4 Консистенция   5 Структура		Допускаются изделия надломанные: не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями.     Для весового незавернутого  шоколада допускается лом в размере ⅓ плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.     Соответствующая рецептуре,  без деформации для всех видов  шоколада, кроме весового.     Твердая.     Однородная.
− по физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  требования, указанным в табл. 2.   Таблица 2 Наименование показателя Норма для  шоколада Метод анализа 1 Степень измельчения, %, не менее 2 Массовая доля начинки, %, не  менее: - для шоколада в виде батонов; - для шоколада массой нетто  св. 50 г; 3 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более 96,0       35,5   20,0       0,1 По ГОСТ 5902   По ГОСТ 5897               По ГОСТ 5901

1.2 Требования к сырью, материалам, покупным изделиям.

1.2.1 Ароматизирующие и вкусовые  вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения РФ.

1.2.2 При изготовлении шоколада  не допускается применение шоколадной массы с добавлением заменителей какао масла.

1.2.3 Остаточное количество пестицидов  и содержание афлотоксина В₁ в сырье, применяемом для изготовления шоколада, не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.3 Маркировка.

1.3.1 На завернутом шоколаде в  плитках массой более 50 г, коробках  и пачках с шоколадом должна  быть маркировка, содержащая:

− товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;

− наименование продукта;

− состав основных компонентов;

− массу нетто;

− дату выработки;

− срок хранения;

− информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

− обозначение настоящего стандарта.

На завернутом шоколаде в плитках  массой 50 г и менее, шоколад в  виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:

− товарный знак, наименование предприятия  – изготовителя, его местонахождение,

− наименование продукта (кроме фигур и медалей);

− массу  нетто;

− обозначение  настоящего стандарта.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

1.3.2 Транспортная  маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На  каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

− товарный знак, наименование предприятия –  изготовителя, его местонахождение;

− наименование продукта;

− массу  нетто и брутто;

− количество упаковочных единиц и массу упаковочной  единицы (для фасованного шоколада);

− дату выработки;

− срок хранения;

− порядковый номер прейскуранта розничных цен;

− обозначение настоящего стандарта.

Маркировку шоколада для экспорта для экспорта по требованию внешне – экономической организации оформляют на языке страны – покупателя.

1.3.3 Маркировку наносят наклеиванием  ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

На тару с шоколадом для экспорта маркировку наносят наклеиванием ярлыка или несмывающейся, не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

1.3.4 Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Примечание. Отклонение массы нетто  по верхнему пределу не ограничивается.

1.4 Упаковка.

1.4.1 Шоколад выпускают штучным  (в виде плиток, медалей, батонов,  различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

1.4 Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и этикетку  или в художественно оформленную  фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается  завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

1.4.3 Шоколадные медали завертывают  в фольгу.

1.4.4 Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

1.4.5 При изготовлении шоколадных  фигур с сюрпризами сюрпризы  должны соответствовать санитарно – гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

1.4.6 Для этикеток, подверток, поясков  и ярлыков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, парафиновую бумагу по ГОСТ 9569, пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно – техническим документации.

1.4.7 Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно – технической документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробке с коррексом.

Дно коробок  и поверхность фасованного в  них незавернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергаменом, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги.

При укладывании  шоколада в коррексы дно коробки  не застилают.

1.4.8 Коробки  и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

1.4.9 Для каждого наименования  шоколада этикетки, пояски, пачки  и коробки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном порядке.

1.4.10 Завернутый шоколад в виде  плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывая пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру.

1.4.11 Шоколадные фигуры упаковывают  в ящики из гофрированного  картона массой нетто не более  6 кг.

.4.12 Весовой  шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Этими же материалами выстилают  ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

1.4.13 Фасованный шоколад упаковывают  в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или  ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг.

1.4.14 Для внутригородских перевозок  допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг – в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках – в металлическую тару – оборудование по ГОСТ 24831 или нормативно – технической документации.

Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

1.4.15 По заказу спецпотребителя  шоколад упаковывают в пленочные  мешки – вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по  нормативно – технической документации  с последующим упаковыванием  в ящики.

1.4.16 Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.

1.4.17 Допускаемые отклонения от  массы нетто каждого изделия,  в процентах, не должно превышать:

без начинки:

− минус 3,0 до 40 г включ.;

− минус 2,5 св. 49 г до 74 г включ.;

− минус 2,0 св.74 г;

с начинками:

− минус 6,0 до 50 г включ.;

− минус 3,0 св. 50 г;

− с крупными добавлениями:

− минус 5,0 св. 49.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В1 и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Следует уделять особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители  и т.п. Госсанэпиднадзор постоянно  пополняет их перечень:

Е121, Е123, Е125, Е213, Е214, Е215, Е217, Е240 способны оказать канцерогенное (онкологическое) действие;

Е171, Е173, Е226, Е463, Е464, Е465 могут повлечь за собой заболевания печени и почек;

Е171, Е173, Е320, Е322 иногда вызывают аллергию.

Рекомендуется ограничивать потребление продуктов, содержащих:

Е100-Е182 - красители;

Е200-Е300 - консерванты, способствующие длительному хранению;

Е300-Е400 - антиокислители или антиоксиданты (по действию подобны консервантам);

Е400-Е500 - стабилизаторы;

Е500-Е600 - эмульгаторы - вещества, облегчающие получение эмульсий (казеин, альбутин, декстрин и лецитин);

Е600-Е700 - усилители вкуса;

Е700-Е800 - запасные индексы;

Е900-Е1000 - антифламинги или противопенные вещества;

Е1000 - глазирующие агенты (подсластители соков, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли и пр).

Довольно часто покупатель рискует  приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующее:

исправляется (перебивается), уничтожается, затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия;

шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата;

на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии.

Хранение шоколада.

Чтобы шоколад не испортился, его  необходимо держать в сухом месте  при температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения - 20 °С, при  такой температуре шоколад долго  сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов -1 месяц.