Оценка качества шоколада

3. Основные показатели качества.

 

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности;

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форм, консистенцию, структуру, вкус и запах (табл. 4).

 

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для  шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями. Допускаются изделия надломанные: не более 4% - для шоколада с начинками; не более 2% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме  весового.
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада - ячеистая

 

Эффект «седения» связан со сложной  структурой какао-масла. Этот феномен  рекристаллизации вызван трансформацией одного вида кристаллов в другую. В  какао-масле обнаружено 6 видов форм кристалла (табл.-5)

Таблица 5

Форма	Температура плавления, градусах С
γ	16-18
α	21-24
β”	27-29
β*	27-29
β1	34-35
β2	36-37

 

Кристаллическая форма β1  - самая стабильная и всегда будет образовываться во время хранения, форма β2 – это желаемая форма , которая достигается темперированием шоколада.

Во время хранения, особенно при перепаде температур, происходит трансформация кристаллической формы β2  в β1. Когда соотношение между этими формами достаточно высокое, наблюдается эффект «седения» – появление рекристаллизованного жира на поверхности шоколада.

Эмульгатор GRINDSTED Sorbitan Tristearate стабилизирует кристаллическую форму β2, замедляя трансформацию, таким образом предупреждая формирование «седины».

Появление «седины» на шоколаде может  быть вызвано нарушением технологии во время производства, в частности во время темперирования или вследствие того, что формы были слишком горячие. И то и другое приведет к сочетанию кристаллов β2  и β1 в готовой продукции. Учитывая то, что процесс трансформации протекает очень быстро, «седина» неизбежно появится вскоре после производства. Но процесс трансформации  замедляется, если температура хранения постоянна.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6

     Таблица 6.

Наименование показателя	Норма для шоколада
	Обыкновенного		Десертного
Степень измельчения, %, не менее	92	97	97	96
Массовая доля начинки, %, не менее  для шоколада в виде батонов для  шоколада массой нетто свыше 50 г.	35 20
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1

 

По показателям безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов (табл.7).

 

 

Таблица 7.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0
Микотоксины афлатоксин В1	Контроль по сырью  0,005
Радионуклиды цезий-137 стронций-90	140 Бк/кг 100Бк/кг
Пестициды допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

 

 

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

Все выше перечисленные показатели оценки качества взаимосвязаны, влияют друг на друга и определяют срок годности шоколада, то есть  - один из показателей качества.

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и  физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы  транспортной тары в выборке, объем  которой указан в табл.9, отбирают:

1 плитку – при массе нетто выше 100 г;

3 плитки – при массе от 51 до 100 г. включительно;

6 плиток – при массе нетто  до 50 г. включительно;

 

Таблица 9.

Количество единиц транспортной тары в партии в шт.	Объем выборки, шт.
до 50	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

 

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке  отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и  составляют объединенную пробу, которую  затем сокращают методом квартования  до массы не менее 300 г.

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют  как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек  завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя и его адреса;

номер партии или вагона;

масса пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых  направляется проба;

фамилий и должностей лиц, отправивших пробу;

В процессе проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

 

4. Методы количественной оценки качества

 

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается  до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает  при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый  запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом  несоблюдения режима темперирования при  производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может  возникнуть в результате хранения при  повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседении е является результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

 

 

 

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких  температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность. О том, что это именно так, свидетельствуют фотографии.

Это уникальные фотографии поверхности качественно оттемперированного шоколада и шоколада с плохим темперированием после хранения при температуре 25°C. Поверхность исследовалась с помощью сканирующего туннельного микроскопа при увеличении более 40000 раз. На рисунке "А" поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке "Б" на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

 

5. Примеры оценки качества шоколада

 

Качество шоколада оценивается  следующими показателями:

Пищевой и биологической ценностью;

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасности.

Органолептические показатели.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний  вид должен быть блестящим или  матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с не измельченными  добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16-18°C. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада.

Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10% -м растворе кислоты, степень  измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчётным содержанием по рецептуре  с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

 

6. Подтверждение соответствия качества продукции

 

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени  измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с  визуального осмотра упаковки и  маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без  добавлений должна быть блестящей без  сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Признаки настоящего шоколада.

Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

Тает во рту и не размазывается в руках.

Характерный хруст при разламывании.

Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу  шоколада, в него могут вводить  повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.