Оценка качества топленого молока реализуемого в розничной торговой сети в зависимости от вида упаковки и сроков хранения

По данным лекционного материала Безиной И. В. [3].

Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки – наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма – ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков).  При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.

Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Ассортимент (классификация) топленого молока

 

Топленое  молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокотемпературной обработке  при 90⁰С с выдержкой около трех часов.  Характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит  от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

Ассортимент топленого  молока в зависимости от массовой доли жира:

• Молоко топлёное обезжиренное 0,1% жирности
• Молоко топленое нежирное 0,3; 0,5; 1 жирности
• Молоко топленое маложирное 1,2; 1,5; 2; 2,5% жирности
• Молоко топлёное классическое 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%
• Молоко топленое жирное 4,7 – 7%
• Молоко топленое высокожирное 7,2 – 8,9%

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

• - из натурального молока;
• - из нормализованного молока;
• - из восстановленного молока;
• - из рекомбинированного молока;
• - из их смесей.

Молоко натуральное  коровье – сырье – молоко без  извлечения и добавок молочных и не молочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждения до температуры 4±2°С) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Продукт переработки  молока нормализованный - продукт переработки  молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Продукт переработки  молока восстановленный - продукт переработки  молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки  молока и воды.

Продукт переработки  молока рекомбинированный - продукт  переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к  качеству сырья, используемого при производстве топленого молока

 

 Топленое молоко получают  из натурального молока  и сливок подвергнутого высокой тепловой обработке с выдержкой около 3-х часов.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных  по инфекционным болезням. Молоко в  зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения температуры поступившего молока. При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям санитарии, исправность, наличие следов ржавления. В сильно деформированных флягах объем молока, может не соответствовать норме. Проверяют также  качество укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно обозначены дата выпуска и номер завода.

Консистенция: для высшего, 1, 2 сорта – однородная жидкость, без осадка и хлопьев, замораживание не допускается. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок. В молоке, кислотность которого повышена до максимально допустимого стандартом предела, отстоявшийся слой жира настолько уплотнен, что граница его четко очерчена, и при взбалтывании молока жир не рассосредотачивается в нем, а плавает в виде отдельных комьев. Несортовое – наличие хлопьев белка и механических примесей.  

Вкус и запах: для высшего, 1, 2 сорта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для 2 сорта допускается в зимне-весенний период слабо выраженный кормовой привкус и запах. Несортовое – кормовой привкус и запах,

 Цвет молока – от белого до светло-кремового. Несортовое – кремовый, светло-серый, серый.

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать:

Кислотность: Высший и 1 сорт – 16-18°Т; 2 сорт – 16-20,99°Т; несортовое – менее 15,99 или более 21°Т.

Группа чистоты: не ниже первой группы – высший и 1 сорт; 2 сорт не ниже второй группы; несортовое- 3 группа.

Плотность: высший – не менее 1028 кг/м³; первый – 1027; несортовое – ниже 1026,9 кг/м³.

Температура замерзания: высший, 1 и 2 сорт – не выше  -0,52°С; несортовое – выше  -0,52°С.

Температура молока должна быть не выше 8⁰ С.

 

 

                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Схема производства  топленого молока

 

По мнению Г. В. Твердохлеб [10], производство топленого молока (пастеризованного) на молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, топление, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование.

Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока, органолептических показателей). Для выработки молока топленого применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОС 13264-70; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16⁰Т;

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ.

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке топленого  молока.

Очистка – процесс освобождения сырого молока от механических примесей и микроорганизмов, без применения центробежной силы, в целях соответствия сырого молока требованиям к его чистоте или с применением центробежной силы и специального оборудования в целях обеспечения соответствия сырого молока требованиям к его чистоте и освобождение его от микроорганизмов.

Топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Топление продуктов переработки молока (за исключением масла, смеси топленой) осуществляется при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем три часа или при температуре выше 105 градусов Цельсия не менее чем 15 минут.

Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных продуктов переработки молока) осуществляется           до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

Розлив, упаковывание, маркирование. Розлив топленого молока осуществляется в полиэтиленовую тару 0,5 – 1 л, тетра-пак 0,5 – 1 л, пластиковые бутылки вместимостью 0,5 – 1 л. Маркировка потребительской тары должна содержать следующие информационные данные: 

- наименование продукта; 

- наименование и местонахождение  изготовителя; 

- товарный знак (при наличии); 

- условия хранения; 

- срок годности;

- объем продукта в  единице потребительской тары;     

- обозначение настоящего  стандарта;

- состав;

- пищевую и энергетическую  ценность.

Информационные данные указывают на русском языке и  дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

 

Хранение  и транспортирование. Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;      

Перевозка и реализация продуктов  переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными  средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Требование  стандартов предъявляемые, к качеству  топленого молока.

 

По органолептическим характеристикам (согласно ГОСТ Р. 52090 [13]),  продукт  должен соответствовать требованиям  таблицы № 2.     

 

 

     Таблица 2 – Органолептические  показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних  привкусов и запахов, с выраженным привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерной по всей массе, с кремоватым оттенком

 

 

      По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице №3 и 4.

 

Таблица 3 – Нормы топленого  молока по жирности

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжи- ренного	нежир- ного	маложир- ного	класси- ческого	жирного	высоко- жирного
Плотность, кг/м , не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21				20
Температура продукта при выпуске  с предприятия,  °С	4 ± 2
Группа чистоты, не ниже	1

 

          

 Таблица 5 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 [12].

 

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм), не более
1	2	3
Все продукты переработки  молока	Микотоксины: Афлатоксин М    Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол)  Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	0,0005     Не допускается   Не допускается Не допускается Не допускается
Питьевое молоко и  питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты (айран, ацидофилин, варенец, кефир, кумыс и  кумысный продукт, йогурт, простокваша,	Токсичные элементы: Свинец  Мышьяк  Кадмий  Ртуть   Пестициды(в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)	0,1 0,05 0,03 0,005       0,05