Организация хранения и подготовки товаров к продаже

Самый удобный и прогрессивный способ укладки грузов - стеллажный. Такой способ создает хорошие условия для повседневного оперативного учета товаров и наиболее рационального использования емкости склада. Возможность повреждения тары и потери товаров от давления верхних рядов на нижние исключается, каждое тарное место или поддон с грузом равномерно омывается циркулирующим воздухом. Следует помнить, что размещать быстро обращающиеся товары лучше на нижнем уровне стеллажей, принцип "подальше положишь - поближе возьмешь" здесь не работает.

Помимо рационального  размещения товаров на складе необходимо создать оптимальные условия  для их хранения. С этой целью  следует постоянно следить за температурой и влажностью воздуха  внутри помещений склада и поддерживать их на уровне, установленном стандартами и санитарными правилами для отдельных групп товаров. Причем, нельзя допускать их резких перепадов. Контроль за температурой воздуха осуществляют при помощи термометров или универсальных блочных систем дистанционного контроля, представляющих переносные приборы, при помощи которых в течение 3-4 мин можно определить температуру в 12 точках хранилища.

Для измерения влажности  воздуха на складах применяется  психрометрический метод, с помощью  которого определяется относительная  влажность воздуха. Она рассчитывается как процентное отношение абсолютной влажности к максимальной. При этом под абсолютной влажностью следует понимать количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 куб. м воздуха, а под максимальной - количество граммов водяных паров, которые могут насытить 1 куб. м воздуха при данной температуре.

Регулирование температуры  и относительной влажности воздуха  проводится при помощи отопления  и вентиляции. Для понижения относительной  влажности можно также использовать влагопоглощающие вещества.

Соблюдение оптимальных  режимов хранения товаров (таб. 6), регулярный осмотр и аккуратное обращение с  ними позволяют не только снизить  потери товаров из-за их порчи, боя, лома, но и уменьшить естественную убыль в результате усушки, выветривания, утечки.

 

Таблица 1 - Климатеческий режим хранения для некоторых продовольственных товаров [1]

Товары	Диапазон температур, 0С	Диапазон ОВВ, %	Рекомендуемые особые требования
1	2	3	4
Замороженные: - мясо, рыба, плоды и овощи - сливочное масло, животные жиры, яичные продукты - мороженое	- -10…-30  Тот же	- 85…90  80…85	Естественная циркуляция воздуха Без доступа света  Без колебаний температуры
Охлажденные: - мясо, рыба, яйца - некоторые виды плодов и овощей	-1…4 -1…10	85…90 85…95	Вентиляция, РГС* Без  доступа света
- молочные товары, колбасные  изделия - пищевые жиры, масло коровье, торты и пирожные	4…8  Тот же	70…80  Тот же
Консервы (мясные, рыбные, плодоовощные), сахаристые кондитерские изделия, некоторые безалкогольные и алкогольные напитки	0…20	70…80
Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия	12…18	60…70	Без резких колебаний  температуры и ОВВ. Соблюдение правила  товарного соседства
Чай, кофе, пряности	Не выше 20	Не более 70…75

 

ОВВ - относительная влажность  воздуха

*РГС - регулируемая  газовая среда

Приведённые в таблице диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и санитарных правилах.

Для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий на складе должны регулярно проводиться уборки и мероприятия по уничтожению микробов (дезинфекция), насекомых (дезинсекция), грызунов (дератизация) и стойких запахов (дезодорация).

 

1.1.2. Роль персонала  в подготовке товаров к продаже.

 

Большое значение имеет  планировка рабочих мест. Она представляет собой размещение на определенной площади (в зоне приложения труда) функционально связанных между собой элементов технологии, оборудования, организационной оснастки (рабочей мебели) и инвентаря, необходимых для осуществления торгово-технологического процесса. Длина фронта рабочих мест дифференцируется в зависимости от ассортимента и степени сложности реализуемых товаров, от интенсивности покупательских потоков и частоты покупок.

В обязанности продавцов  входит подготовка и уборка рабочего места, пополнение рабочих товарных запасов, поддержание надлежащего  санитарного состояния, подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т.д.

Основным торговым помещением является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Поэтому устройство и планировка торгового зала отвечает требованиям рациональной организации, важнейшими из этих требований являются: свободное движение покупательского потока; обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения; создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей. Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей, выделена площадь для организации рабочих мест продавцов.

Размещение товара должно происходить строго определенным образом  и соответствовать определенным требованиям.

Важнейшими из этих требований являются:

1. свободное движение покупательского потока. Установочная площадь, занимаемая под установку оборудования и крупногабаритных товаров, превышает норму на 13 %, обычно для этих целей отводится 27-30 % площади торгового зала;
2. обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения;
3. создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей. Показатель, характеризующий степень использования площади торгового зала под выкладку товаров высок, и от этого страдает рациональная организация технологических процессов, ухудшается обозримость товаров.

В торговом зале и других помещениях магазина должен поддерживаться нормальный воздухообмен и температура воздуха. Температура воздуха в торговом зале и подсобных помещениях магазина в холодный период года в пределах 17-22’C, в теплый период – не превышает 28’C. Скорость движения воздуха в помещениях в теплый период года в пределах от 0,3 до 0,5 м/с, в холодный – не более 0,3 м/с. Система вентиляции и отопления предусматривает равномерное распределение воздуха в помещениях магазина. Относительная влажность воздуха в холодный периоды года не превышает 75 %, в теплые период года она может быть в пределах от 55 % (при 28’C) до 75 % (при 24’C).

Можно сделать следующие  выводы:

архитектурно-строительные требования предполагают прочность  здания, строительство индустриальными  методами с использованием готовых  элементов заводского изготовления, соответствующее оформление фасада и интерьера магазина. Архитектура здания должна гармонично сочетаться с окружающей застройкой;

экономические требования предусматривают оптимизацию материальных и трудовых затрат не только в процессе строительства, но и при эксплуатации магазина. С этой целью строительство торговых зданий должно вестись из экономичных строительных материалов с использованием унифицированных деталей;

санитарно-гигиенические  требования определяют устройство систем вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения и канализации. Они необходимы не только для создания надлежащих условий работы торгового персонала, но и для нормального осуществления торгово-технологического процесса в магазине. При помощи отопления и вентиляции создается оптимальная воздушно-влажностная среда и температура воздуха в помещениях. Во всех помещениях магазинов необходимо предусматривать освещение, обеспечивающее нормальный режим работы предприятий, а также дежурное освещение, которое должно автоматически выключаться и включаться; особые требования предъявляются к генеральному плану и благоустройству участка, на котором размещен магазин; функциональная сторона генерального плана должна предусматривать зону для посетителей и хозяйственную зону.

При разработке схемы  технологической планировки для конкретного магазина следует учитывать его тип, размер торговой площади, конфигурацию торгового зала и т. д. Технологическая схема должна отвечать следующим основным требованиям: создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; оптимально использовать торговые площади; создавать необходимые условия работникам магазина для рациональной организации торгово-технологического процесса.

Важную роль в организации  бесперебойного торгово-технологического процесса магазина играют помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. Состав и размеры этой группы помещений зависят от типа и размера магазина, характера выполняемых технологических операций.

 

 

2. Технология подготовки товаров.

 

В торговый зал магазина товары должны поступать полностью подготовленными к продаже. Подготовка товаров к продаже включает ряд операций по доведению товаров до полной готовности для продажи покупателям. Характер и объем этих операций определяются свойствами товара, степенью его готовности к продаже, методами продажи товаров.  
Операции по подготовке товаров к продаже подразделяют на общие и специальные.  
К общим для всех товаров подготовительным операциям относят: распаковку, сортировку, проверку правильности маркировки, придание товарного вида (облагораживание), перемещение в торговый зал, к местам размещения товаров.  
Распаковка - это освобождение товаров от внешней транспортной тары, оберточных и увязочных материалов.  
Сортировка — предусматривает группировку товаров по ассортиментным признакам: размерам, фасонам, сортам, ценам.  
В подготовку к продаже школьно-письменных и канцелярских товаров входит оформление ценника(приложение ).  
Облагораживание товаров предполагает очистку их от пыли, загрязнений, утюжку, удаление заводской смазки, устранение мелких дефектов и т. п.  
Маркировка включает прикрепление к товарам ярлыков с указанием наименования товара, его артикула, сорта, размера, цены.  
Распаковка товаров включает освобождение товаров от внешней транспортной тары, далее их сортируют, очищают от пыли, загрязнений, устраняют мелкие дефекты, проверяют правильность маркировки, оформляют ценники. данные операции целесообразно проводить в специальных помещениях с оборудованными рабочими местами. В крупных магазинах могут быть предусмотрены распаковочные, фасовочные, разрубочные, мастерские по мелкому ремонту товаров.  
Ответственность за качество подготовки товаров к продаже несут заведующие секциями и отделами магазинов, менеджер торгового зала.  
Специальные операции по подготовке товаров к продаже осуществляются с товарами, требующими особых способов и приемов сборки и монтажа, фасовки и т. п. Они характерны только для отдельных товаров.  
В частности, технически сложные товары и товары сложного ассортимента требуют осуществления специальных операций для подготовки их к продаже. Каждая товарная единица должна иметь ярлык с указанием краткой технической характеристики и аннотацией  
На упаковке или вкладных ярлыках указываются наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость, дата фасовки, номер фасовщика или фамилия продавца.  
Безусловно, при торговле предварительно расфасованными товарами подготовительные операции сводятся к минимуму, что значительно ускоряет процесс их продажи, увеличивает объемы продаж и повышает культуру обслуживания покупателей.  
С позиций минимизации затрат наиболее эффективной является фасовка на предприятиях промышленности или посредническими звеньями.  
Подготовка товаров к продаже должна выполняться до открытия магазина или в свободное от обслуживания покупателей время. Подготовленные к продаже товары укладывают в тележки, ящики-лотки, тару-оборудование для доставки в торговый зал.  
Одновременно с подготовкой товаров к продаже необходимо проводить подготовку торгового зала, которая завершается проверкой работы кассовых аппаратов и весоизмерительного оборудования.

 

 

1.2.1. Особенности  подготовки к продаже пищевых  продуктов

 

Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют герметичные упаковки с регулируемым и модифицированным составом газовой среды.

Газообразная смесь любого состава  внутри упаковки приводит к резкому  снижению скорости процесса "дыхания" продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов и подавлению процесса гниения, вызванного энзиматическими спорами, следствием чего является увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

- в среде инертного газа (N₂, СО₂, Аr);

- в регулируемой газовой среде  (РГС), когда состав газовой смеси  должен изменяться только в  заданных пределах, что требует  значительных капиталовложений  в оборудование и больших расходов  на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;

- в модифицированной газовой  среде (МТС), когда в начальный  период в качестве окружающей  среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от  природы хранящихся продуктов  и физических условий окружающей  среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

В технологии упаковывания из соображений  технологичности, экономичности и  сохранности продукта большее распространение  получило упаковывание в МТС.

Основными газами, применяемыми для упаковки в МТС, являются кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых, особенно О₂, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80% (см. табл. 2.1). Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.

Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.

 

Таблица 2.1 Рекомендуемые условия  хранения пищевых продуктов и  состав МГС:

Продукты питания	Температура, оС	Состав газовой смеси, %			Сохранность продукта
		О2	CO2	N2
"Дышащие":
яблоки	0-5	2-3	1-2	равновесное	а-в
клубника	0-5	10	15-20	-"-	а
лук зеленый	0-5	2-5	0-2	-"-	в
грибы	0-5		10-15	-"-	в
помидоры	8-12	3-5	0	-"-	в
"Не дышащие"
мясо в ломтиках	0-2	0	80	20	а
мясо красное	0-2	30	30	40	а
цыплята	0-2	0	30	70	в
белая рыба	0-2	30	40	30	c-d
жирная рыба	0-2	0	60	40	в
охлажденные блюда	0-2	0	20	80	в
сыр	0-2	0	0	100	а
выпечка	20-22	0	100	0	а
пасты	0-5	0	60	40	а