Организация продажи товаров в магазине

Срок хранения – устанавливается для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению. Это должно подтверждаться экспертно.

Срок реализации – это период, в течение которого продукт может предлагаться потребителю. Он наиболее важен для торгующих организаций. Срок реализации устанавливается изготовителем с учетом некоторого периода его хранения и использования по назначению в домашних условиях.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и товары для длительного хранения.

Особо скоропортящиеся и  скоропортящиеся товары характеризуются  высоким содержание воды, а следовательно, при несоблюдении правил хранения в этих продуктах создается благоприятная среда для различных химических, биохимических и микробиологических процессов. Длительное хранение их возможно только с применением каких-либо способов консервирования.

К особо скоропортящимся  относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без  холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Изготовители данной продукции согласно требованиям ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в маркировке должны указывать условия и срок годности данного товара (с точностью до указания даты и часа производства).

К скоропортящимся товарам  относятся те товары, которые не могут храниться длительное время  без холода. Срок хранения их колеблется в пределах от 6 до 96 часов. Изготовитель обязан устанавливать строго определенный срок годности на продукты питания (см. п. 4. ст. 5. Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»). К скоропортящимся товарам можно отнести сыры, сливочное масло, переработанную рыбу (мороженую, копченую, соленую и др.). Требования к маркировке на упаковке таких товаров предъявляются такие же, как и к особо скоропортящимся товарам.

К пригодным для длительного  хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта  свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при  хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным  для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.

Основными мероприятиями по предупреждению и сокращению потерь товаров при хранении являются:

1) увеличение производства  и торговли фасованными товарами, но это может привести к  повышению себестоимости продукции;

2) повышение технической  оснащенности торгового предприятия,  хранилищ и транспортных средств  холодильным оборудованием и  оборудованием для механизации  товарных операций и погрузочно-разгрузочных  работ;

3) создание оптимальных  условий хранения;

4) бережное обращение  с товаром на всех этапах  его товародвижения от производителя  до потребителя.

Качественные потери могут  возникать из-за различных изменений, протекающих с белками, углеводами и жирами, входящими в состав товаров. Данные процессы могут очень снижать  качество товаров, а в некоторых  случаях товары становятся небезопасными  для организма человека. К таким  процессам следует отнести прогоркание жиров, распад белков с образованием вредных побочных продуктов реакции.

К веществам, способствующим сокращению товарных потерь, следует  отнести белки, крахмал, полифенолы, гликозиды и т.д. Они обладают водоудерживающими способностями  и бактерицидными свойствами.

К внешним факторам следует  отнести условия и сроки транспортирования  и хранения товаров, упаковку, предреализационную обработку товаров.

Всех служащих магазина необходимо проинструктировать относительно того, как предотвращать убытки, и обучить  способам, позволяющим спасти максимальное количество товара, подвергшегося порче.

 

 

 

 

 

2.2 Требования предъявляемые к хранению товаров

 

1. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

2. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением  продукции, требующей более жестких  режимов хранения, осуществляется при  температуре не выше +6°С.

3. Пищевые продукты принимаются  в чистой, сухой, без постороннего  запаха и нарушений целостности  таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

4. Этикетки (ярлыки) на таре  поставщика должны сохраняться  до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

5. Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии  с действующей нормативной и  технической документацией при  соответствующих параметрах температуры,  влажности и светового режима  для каждого вида продукции.

6. При хранении пищевых  продуктов должны соблюдаться  правила товарного соседства,  нормы складирования. Продукты, имеющие  специфический запах (сельди, специи  и т. п.), должны храниться отдельно  от продуктов, воспринимающих  запахи.

7. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

8. Все пищевые продукты  в складских помещениях, охлаждаемых  камерах, подсобных помещениях  и т. п. должны храниться  на стеллажах, поддонах или  подтоварниках, изготовленных из  материалов, легко поддающихся мойке  и дезинфекции, и высотой не  менее 15 см от пола.

Складирование пищевых продуктов  вблизи водопроводных и канализационных  труб, приборов отопления, вне складских  помещений, а также складирование  незатаренной продукции непосредственно  на полу, навалом не проводится.

9. Охлажденное мясо (туши  и полутуши) хранят в подвешенном  состоянии на крючьях так, чтобы  туши не соприкасались между  собой, со стенами и полом  помещения.

Мороженое мясо может храниться  на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная  должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для  лучшей циркуляции воздуха между  ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

10. Охлажденная рыба хранится  в таре поставщика, температура  хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится  в ящиках, уложенных в штабеля  с прокладкой реек между рядами  ящиков.

В организациях торговли живая  рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время  года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре  воды не выше + 10°С. 

 

11. Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят в чистых, сухих,  хорошо проветриваемых помещениях. Хранение хлеба и хлебобулочных  изделий навалом, вплотную со  стенами помещений, без подтоварников,  а также на стеллажах, расположенных  на расстоянии менее 35 см от  пола, не проводится.

В случаях обнаружения  в процессе хранения или продажи  признаков заболевания хлеба  и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки  для хранения промыть теплой водой  с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты.

В целях предупреждения возникновения  картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать  полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

12. При приемке кондитерских  изделий с кремом не проводится  перекладывание их из лотков  поставщика, а также реализация  их в неупакованном виде по  методу самообслуживания.

В организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных  поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных  в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос  тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается.

13. Хранение сыпучих продуктов  производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями,  с относительной влажностью воздуха  не более 75%.

Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

14. В целях профилактики  иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

15. Для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных  в жилые здания и здания  иного назначения, завоз продукции  в ночное время (с 23.00 до 7.00 часов)  не проводится.

 

 

 

Глава 3  Размещение и выкладка товаров

3.1 Требования, предъявляемые  к размещению товаров в торговом  зале

 

1. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. 
2. В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
3. Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.
4. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
5. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
6. Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
7. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.
8. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.
9. Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.
10. В организациях торговли при реализации тортов, нарезка и продажа их частями запрещается.
11. Отпуск неупакованных продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.
12. Скоропортящиеся пищевые продукты, масса (объем) и потребительская тара которых не позволяют осуществить их реализацию одномоментно (мясные изделия в парогазопроницаемых оболочках, вакуумной упаковке, массой более 1 кг, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг), допускается реализовывать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
13. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.
14. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
15. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.
16. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.
17. Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

18. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

19. Отпуск плодоовощной  переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не  упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно  от реализации сырых овощей  и фруктов с использованием  специального инвентаря (ложки,  вилки, щипцы).

20. В специализированных  организациях торговли рекомендуется  осуществлять мытье корнеплодов  и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

21. В организациях торговли  запрещается производить упаковку  продукции под вакуумом.

22. Автоматы для реализации  напитков в розлив обеспечиваются  одноразовыми стаканами.

23. В организациях торговли  живая рыба реализуется из  аквариумов или термоизолирующей автоцистерны, оборудованных устройством для аэрации воды. Места торговли должны иметь место для водосброса в соответствии с заключением органов и учреждений госсанэпидслужбы.

24. В организациях торговли  запрещается реализация продукции:

- без наличия качественного  удостоверения (для продукции  российского производства), сопроводительных  документов, подтверждающих их происхождение,  качество и безопасность;

- с нарушением целостности  упаковки и в загрязненной  таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

- при отсутствии необходимых  условий для соблюдения температурных  и влажностных условий хранения;

- мяса без ветеринарного  клейма, условно годного мяса  и мясопродуктов;

- непотрошеной птицы,  за исключением дичи, яиц из  хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой,  с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, "тек", "бой", утиных и гусиных яиц;

- творога, изготовленного  из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

- консервов, имеющих дефекты:  бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

- загнивших, испорченных,  с нарушением целостности кожуры  овощей и фруктов;

- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;