Основы технологии отраслей

Изготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из конины.

Вырезку - пояснично-подвздошную мышцу, снятую с внутренней стороны спинных и поясничных позвонков, зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Толстый край (длиннейшая мышца спины) с внешней стороны покрыт блестящим сухожилием. Его срезают со спинных позвонков и поперечных отростков, начиная с 4-го позвонка; отрезают мякоть прямоугольной формы.

Тонкий край (надпозвоночная мышца) - кусок мяса прямоугольной формы. Снимают с поясничных позвонков и поперечных отростков ниже поперечных отростков примерно на 1 см без сухожилий, прилегающих к позвоночнику. С внешней стороны покрыт блестящим сухожилием.

Заднетазовую  часть - мякоть отделяют от туши по линии проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонком в направлении от наклона к бедру, без прилегающего к берцовой кости мяса подбедерка и голяшки. Заднетазовую часть разделяют на крупные куски: верхний, внутренний боковой и наружный.

Верхний кусок - заднеягодичная мышца; грубые сухожилия удаляют, оставляют внутреннюю сухожильную прослойку и тонкую поверхностную пленку.

Внутренний  кусок - состоит из приводящей, гребешковой и полуперепончатой сросшихся мышц, расположен с внутренней стороны бедренной кости (межмышечную соединительную ткань и тонкую поверхностную пленку оставляют).

Боковой кусок (четырехглавая  мышца) - мякоть, расположенная с  передней стороны бедренной кости, покрыта тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок - состоит из сросшихся двуглавой и полусухожильной мышц. Это мякоть, расположенная с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой. Грубую часть бокового блестящего сухожилия на внутренней стороне двуглавой мышцы удаляют.

Лопаточную  часть — мякоть снимают с лопаточной и плечевой костей. Ее делят на плечевую и заплечную части.

Плечевая часть - мышца (трехглавая) клинообразной формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Заплечная часть - две мышцы (предостная и заостная) продолговатой формы, соединенные между собой и покрытые пленкой.

Подлопаточная часть (надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы)- кусок мякоти. С поверхности покрыт тонкой пленкой, зачищу от сухожилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику, края заровнены.

Грудную часть (грудная поверхностная и глубокая мышцы) отделяют от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е); без пашины, межмышечную соединительную ткань оставляют. Края ровные.

Покромку (широчайшая мышца спины) снимают пластом от 4-го до последнего ребра спинно-грудной части коробки. Межмышечную соединительную ткань не удаляют. Покромку изготавливают только из конины I категории.

Котлетное мясо - это куски мякоти различной величины, извлеченные из шейной и межреберной частей, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Для котлетного мяса используют покромку от конины II категории. Допускается не более 10 % содержания жира и соединительной ткани.

Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из конины идентичен товарному виду крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Хранение крупнокусковых полуфабрикатов.

Перед отправкой с  предприятия-изготовителя охлажденные  полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 С, замороженные - не выше -8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента  окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе -12 ч.

На предприятиях общественного  питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше -5°С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под  вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут., для свинины не более 3; при температуре 0-2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.

При температуре хранения -12 С срок хранения составит: для  говядины и конины - 3 месяца, для  свинины - 1,5 месяца, а при температуре -18 °С: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины - 3 месяца.

Крупнокусковые полуфабрикаты  транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

 

 

Порционные  и мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают  из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии.

Порционные  полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляет собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, кус и аромат мяса.

Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса, и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.

Для искусственного размягчения  мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25-27%.

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов представлены в таблице 2.. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г.

Таблица 2 - Ассортимент  и характеристика порционных полуфабрикатов

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Полуфабрикаты из говядины
Вырезка	Бифштекс натуральный	Кусок мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм.
	Лангет	Два примерно равных по массе  куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм
	Вырезка	Один или два куска  мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Длиннейшая мышца	Антрекот	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 15-20 мм.
	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм.
	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм.
Внутренний и верхний куски	Ромштекс	Кусок мясной мякоти овально-продолговатой  или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм.
	Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм.
Боковой и наружный куски	Говядина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм.
Полуфабрикаты из свинины
Вырезка	Вырезка	Два или три куска  мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
Корейка	Котлета натуральная	Кусок мясной мякоти овально-плоской  формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм.
Продолжение таблицы 2
	Эскалоп	Два примерно равных по массе  куска мясной мякоти  овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки
Тазобедренная часть	Шницель	Кусок мясной мякоти овально-плоской  формы, толщиной 20-225 мм.
Лопаточная и шейно-подлопаточная части	Свинина духовая	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм.

 

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабрикаты  вырабатывают двух видов: мякотные и  мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мякотные полуфабрикаты  нарезают из оставшегося после нарезания  порционных полуфабрикатов сырья, а  также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории).

Мясокостные мелкокусковые  полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты  должны иметь незаверенную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10 % кусочков от массы порции.

Ассортимент и характеристика мелкокусковых полуфабрикатов представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Ассортимент  и характеристика мелкокусковых  полуфабрикатов

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Полуфабрикаты из говядины
Вырезка, длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний куски	Бефстроганов	Брусочки мясной мякоти длинной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый.
Длиннейшая мышца спины, верхний и внутренний  куски	Поджарка	Кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый
Наружный и внутренний куски	Азу	Брусочки мясной мякоти длинной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый
	Зразы натуральные	Один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм.
Лопаточная и подлопаточная  части	Гуляш	Кусочки мясной мякоти длинной 30-40 мм, массой 10-15 г каждый с содержанием  жировой ткани не боле 10% к массе порции полуфабриката
Полуфабрикаты из свинины
Корейка, тазобедренная часть	Мясо для шашлыка	Кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой  ткани не более 20% массы порции полуфабриката
	Поджарка	Кусочки мясной мякоти  10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не боле 20% массы порции полуфабриката
Лопаточная и шейно-подлопаточная части	Гуляш	Кусочки мясной мякоти  20-30 г каждый с содержанием жировой  ткани не более 20% массы порции полуфабриката
Полуфабрикаты из баранины
Вырезка, тазобедренная	Мясо для шашлыка	Кусочки  мясной мякоти массой 30-40 г каждый с содержанием  жировой ткани не
Продолжение таблицы 3
часть		более 20% массы порции
Лопаточная часть	Мясо для плова	Кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15% массы порции

 

Упаковывание, храпение и транспортирование мелкокусковых  и бескостных полуфабрикатов. Порционные натуральные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши многооборотных дощатых, алюминиевых или полимерных ящиков без завертывания в целлофан в один ряд, полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился над другим. В каждый ящик помещают не более трех вкладышей.

Каждую порцию мелкокусковых  полуфабрикатов для розничной торговли упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки или других пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России, а также в пакеты из полиэтиленовой пленки или пленки повнден.

При упаковке вручную каждую порцию мясокостных полуфабрикатов перевязывают или хлопчатобумажными нитками, или резиновой обхваткой или заклеивают лентой с липким слоем. Допускается упаковывать порции в пленку без перевязки или заклейки.

Перед отправкой с  предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта в пределах 0-8 С, замороженные - не выше -8 С. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре в пределах 0-8 °С (табл. 2.23).

Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов регламентируется схемой (рис. 8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 8 – Технологическая  схема производства порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов

 

3. Оснащение цехов для  производства натуральных мясных полуфабрикатов

Цехи по производству натуральных мясных полуфабрикатов должны иметь столы, оборудованные  деревянными досками для нарезания полуфабрикатов, весы для их взвешивания.

В полуфабрикатных цехах  большой производительности устанавливают ленточные транспортеры для транспортировки чистой тары к столам фасовки и полуфабрикатов к месту охлаждения и реализации.

Для взвешивания крупнокусковых полуфабрикатов применяют весы грузоподъемностью 50-150 кг., а для взвешивания мелкокусковых  и порционных полуфабрикатов – циферблатные весы грузоподъемностью до 2 кг. Перед началом работы циферблатные весы должны быть установлены по жидкому уровню.

Доски для нарезки  полуфабрикатов изготавливают из твердых  пород дерева. Они должны быть съемными с гладкообработанной поверхностью.

На столах для резки  полуфабрикатов должны быть приспособления, устраняющие смещение досок и  весов во время работы.