Питьевые йогурты

 

1.3 Состав и свойства сырья

 

Сырьем  для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

 

Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том  числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1

Жир…………………….3,5 + 0,7

 

 

2. Выбор номенклатуры качественных показателей продукции

 

2.1 Общие технические требования

 

Йогурт  должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта  с соблюдением санитарных норм и  правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и  рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

 

2.2 Характеристики

 

2.2.1 По органолептическим показателям йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

Таблица 1

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус  и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и  запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими  пищевыми добавками вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароиатическими  пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

2. по физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование  показателей	Норма
Массовая  доля жира, %:  - молочный нежирный;   - молочный пониженной жирности;   - молочный полужирный;   - молочный классический;   - молочно-сливочный;   - сливочно-молочный;   - сливочный.	Не  более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,1 до 2,6 От 2,7 до 4,6 От 4,7 до 7,3 От 7,4 до 9,5 Не  менее 10
Массовая  доля молочного белка, % не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного)	3,2 2,8
Массовая  доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее для йогурта без наполнителей для фруктового (овощного) йогурта.	9,5 8,5
Массовая  доля сахарозы и сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая  доля витаминов, %	Устанавливается в нормативной документации, рецептуре и технологической инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, С	4 + 2

 

2.2.3 Остаточные количества пестицидов, токсичный элементов, икотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в ) йогуртах не должны превышать допустимых уровней, установленных в (1) применительно к кисломолочным продуктам.

2.2.4.По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование  показателей	Норма
Количество  молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobakillus bulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество  бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в  6
Количество  бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в  6

 

2.2.5 По микробиологическим показателям безопасности йогурта должны соответствовать нормам, установленных в таблице 1 применительно к кисломолочным продуктам.

 

2.2.6.Нормативные ссылки

В настоящем  стандарте использованы ссылки на следующие  стандарты:

СТ  РК 1010-99 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 22-94Сахар-рафинад. Технические условия.

ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ 1349-85 Сливки сухие. Технические условия.

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

ГОСТ 3622-68 молоко и молочные продукты. Отбор  проб и подготовка к испытанию.

ГОСТ 3623-73. молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Метолы определения  сахара.

ГОСТ 4495-7. Молоко цельное сухое. Технические  условия.

ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 1044.11-89. Продукты пищевые. Методы определения  молочнокислых микроорганизмов.

ГОСТ 1044.12-88. Продукты пищевые. Методы определения  дрожжей плесневых грибов.

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические  условия.

ГОСТ 1364-8. Молоко коровье. Требования при  закупках.

ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.

ГОСТ 14192-96. маркировка грузов.

ГОСТ 17164-71. Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определения массовой доли белка.

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

ГОСТ 26809-86. Молоко молочные продукты. Правило приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбиционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения staphylococcus aureus.

ГОСт 30518-97. Продукты пищевые. Методы выяснения  и определения количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выяснения  бактерий рода salmonella.

 

 

3. Расчетная часть

 

3.1 Определение согласованности мнений  экспертов

 

Проводим  экспертную оценку качества.

Объекты исследования:

1. Йогурт «Вкусняшка»
2. «Campina»
3. «Фуд мастер»
4. «Айналайн»
5. «Фруктовый»

Определяем  степень согласованности мнений четырех экспертов, результаты ранжирования которыми пяти объектов экспертизы приведены  в таблице 1.

 

Среднее число предпочтений:

 

Используя результаты промежуточных вычислений, приведенные  в таблице 2, получаем S=4698.

Коэффициент конкордации:

 

 

 

Вывод: Степень  согласованности мнений экспертов  можно считать удовлетворительной.

 

 

3.2 Определение коэффициентов весомости  показателей качества йогурта.

 

Способ ранжирования. Значения весовых коэффициентов рассчитываются по формуле:

n  ∑ Gij  I = 1 gj = ------------------  m n  ∑ ∑ Gij  j = 1 i = 1

 

Где G_ij – балл (ранг) j-го показателя, проставленный i-ым экспертом;

n – количество экспертов;

m – количество «взвешиваемых» показателей.

При обработке  результатов экспертиз, полученных ранжированием, выполняются следующие операции:

1. определить  сумму баллов, проставленных всеми  экспертами j-му объекту экспертизы (показателю);

2. определить  сумму баллов всех объектов  экспертизы (показателей), проставленных  всеми экспертами;

3. определить  весомость или весовой коэффициент  j-го объекта экспертизы (показателя).

Мнения  четырех экспертов о пяти объектах экспертизы выражены следующим образом:

1 эксперт:  Q₅, Q₃, Q₂, Q₁, Q₄,

2 эксперт:  Q₅, Q₃, Q₂, Q₄, Q₁,

3 эксперт:  Q₃, Q₂, Q₅, Q₁, Q₄,

4 эксперт:  Q₅, Q₃, Q₂, Q₁, Q₄,

По сумме  рангов каждого объекта экспертизы построили ранжированный ряд, являющийся результатом многократного измерения. Определили весомость ряда.

Решение.

1. Сумма рангов

Q₁ = 3+2+2+3=10

Q₂ = 1+0+1+1=3

Q₃ = 1+2+1+1=5

Q₄ = 4+4+2+4=14

Q₅ = 1+2+1+2=6

 

_{m n}

 ∑ ∑ G_ij = 10+3+5+14+6=41

  ^{j = 1 i = 1}

 

Результат многократного измерения принимает  вид: Q₅, Q₃, Q₂, Q₁,Q₄,

2. Находим весовые коэффициенты:

g₁ = 10∕41 = 0,24

g₂ = 3∕41 =0,07

 

g₃ = 5/41=0,02

g₄ = 14/41=0,34

g₅ = 6/41=0,14

 

 

3.3 Уточнение весовых коэффициентов  для показателей качества йогурта

 

Уточняем  весовые коэффициенты методом последовательного  приближения.

Этот способ основан на определении  весовых коэффициентов в (ω) приближении  как среднее арифметическое взвешенное:

 

G_j(ω) =G₁(ω-1)*K_i1+ G₂(ω-1)*K_i2+…+ G_m(ω-1)*K_im,

 

  где G_j(ω-1)*K_i1- результат измерения j-го объекта в (ω) приближении.

Весовые коэффициенты в (ω) приближении определяются по формуле:

 

 

 

Результаты  полного попарного сопоставления  одним экспертом пяти объектов экспертизы представлены в таблице 3, где предпочтение j-го объекта перед i-тым обозначено цифрой 2, равноценность – цифрой 1, а предпочтение i-того объекта перед j-ым – цифрой 0.

 

Таблица 3- Результаты полного попарного  сопоставления одного эксперта пяти объектов экспертизы

	1	2	3	4	5
Вкусняшка	1	2	1	1	2
Саmpina	0	1	2	2	2
Фуд мастер	0	0	1	0	0
Айналайн	1	0	2	1	2
Фруктовый	0	0	2	0	1

Решение.

1. В первом  приближении:

G₁ (1) = 1 + 2 + 1 + 1 + 2 = 7

G₂ (1) = 0 + 1 + 2 + 2 + 2 = 7

G₃ (1) = 0 + 0 + 1 + 0 + 0 = 1

G₄ (1) = 1 + 0 + 2 + 1 + 2 = 6

G₅ (1) = 0 + 0 + 2 + 0 + 1 = 3

 

2. Во втором  приближении:

G₁(2) = 7 ∙ 1 + 7 ∙ 2 + 1 ∙ 2 + 6 ∙ 1 + 3 ∙ 2 = 48

G₂(2) = 7 ∙ 0 + 7 ∙ 1 + 1 ∙ 2 + 6 ∙ 2 + 3 ∙ 2 = 27

G₃(2) = 7 ∙ 0 + 7 ∙ 0 + 1 ∙ 1 + 6 ∙ 0 + 3 ∙ 0 = 1

G₄(2) = 7 ∙ 1 + 7 ∙ 0 + 1 ∙ 2 + 6 ∙ 1 + 3 ∙ 2 = 21

G₅(2) = 7 ∙ 0 + 7 ∙ 0 + 1 ∙ 2 + 6 ∙ 0 + 3 ∙ 1 = 5

 

3. В третьем  приближении:

G₁(3) = 48 ∙ 1 + 27 ∙ 2 + 1 ∙ 2 + 21 ∙ 1 + 5 ∙ 2 = 106

G₂(3) = 48 ∙ 0 + 27 ∙ 1 + 1 ∙ 2 + 21 ∙ 2 + 5 ∙ 2 = 81

G₃(3) = 48 ∙ 0 + 27 ∙ 0 + 1 ∙ 1 + 21 ∙ 0 + 5 ∙ 0 = 1

G₄(3) = 48 ∙ 1 + 27 ∙ 0 + 1 ∙ 2 + 21 ∙ 1 + 5 ∙ 2 = 81

G₅(3) = 48 ∙ 0 + 27 ∙ 0 + 1 ∙ 2 + 21 ∙ 0 + 5 ∙ 1 = 7

 

4. Полученные  данные представлены в таблице  4

 

Таблица 4 - Результаты уточнения весовых  коэффициентов методом последовательного  приближения