Планирование на предприятии общественного питания

Содержание. 

1. Методы  экономического планирования, используемые на предприятии общественного питания…………………………………………………….....3
2. Понятие и методика расчета производственной мощности кухни (горячего цеха) предприятия общественного питания………………………….…….12
3. Задача №1……………………………………………………………….….…15
4. Задача №2………………………………………………………………….….15

Список  используемой литературы……………………………………………...16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Методы  экономического планирования, используемые на  предприятии общественного  питания

     Планирование - разработка планов по достижению стратегических целей ПОП, процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

     В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объемов производства и улучшение качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

     Важным  аспектом деятельности предприятия  является выбор методов планирования.

     Общими  методами для  экономического планирования являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы.

     Прогнозы  на предприятиях общественного питания используются для формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития. Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе формирования предприятия, в выгодные возможности.

     Следует отметить, что при планировании деятельности предприятий нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную сторону развития предприятия общественного питания.

     Ни  одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без планирования своей дальнейшей деятельности.

     Методы  экономического планирования представляют собой способы преобразования экономической  информации с целью определения  темпов и оптимальных пропорций  развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

     Основные  методы эконоиического  планирования - балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

     Сущность  балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах - с другой. Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различных методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

     Применение  балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров можно определить так:

     П = Р + Е + Зк - Зн,

     где П - поступление сырья и товаров;

     Р - расход сырья и товаров;

     Е - естественная убыль в пределах нормы;

     Зк  - запасы сырья и товаров на конец периода;

     Зн - запасы сырья и товаров на начало периода.

     В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономические нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП, рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса.

     Этот  метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, нормы  амортизационных отчислений, нормы  обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

     При планировании используются различные  индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

     Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

     В практике планирования широко применяется  расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

     Экономико-математическая модель - выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать главное - закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

     При формировании предприятия важное место  занимает планирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы и т.д.

     Спрос в общественном питании выступает  как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

     Планирование  спроса осуществляется не только в  целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса - соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.

     Спрос на продукцию общественного питания  изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли, планирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии.

     Планирование  опирается на различные методы, выбор  которых определяется разными задачами прогнозирования.

     Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей.

     Один  из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

     Этот  метод отражает спрос на всего  населения, так как выборочные обследования охватывают не все социальные группы.

     При планировании спроса на ближайшую перспективу  может быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок предполагает проведение опроса практических и научных работников. Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов, обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.

     При планировании спроса используется метод с расчетом коэффициента эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности, который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего фактора (например, денежных доходов) на 1%.

     - прирост (изменение) среднедушевого  спроса на продукцию общественного  питания, млн. руб.;

     x - среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

     - прирост (изменение) среднедушевого  дохода, млн. руб.

     Темп  прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного питания  в планируемом периоде в процентах  определяется по формуле:

     ТП = Кэ*ТПх,

     где ТПх - темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в планируемом году, %.

     Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию общественного  питания в планируемом году, млн. руб.;

     СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 ,

     где СДСпр - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;

     СДСотч  - среднедушевой размер спроса на продукцию общественного питания в отчетном году, млн. руб.

     Общий объем спроса на продукцию общественного  питания по региону в прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

     Спр = СДСпр Чпр,

     где Чпр - численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

     При планировании спроса на продукцию ОП следует использовать экономико-математическое моделирование. В общем виде экономико-математическая модель представляет собой отражение определенного процесса или явления. Математическая формализация отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую величину спроса.

     Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации  потребления взимает плату, которую  можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.