Планирование на предприятии общественного питания

     Роль  и значение валового дохода как экономического показателя заключается в следующем:

     · валовой доход является источником формирования прибыли;

     · за счет валового дохода возмещаются  издержки производства и обращения;

     · валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств;

     · за счет валового дохода формируются  различные бюджетные фонды;

     · за чет валового дохода предприятия  питания уплачивают акцизы и таким  образом участвуют в формировании бюджета страны.

     Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в процентах:

     Ув.д. = ВД : ВТ*100,

     где ВД - сумма валового дохода;

     ВТ  - валовой товарооборот.

     На  предприятия питания рекомендуется  исчислять валовой доход по продукции  собственного производства и покупным товарам.

     Расчет  уровня валового дохода по продукции собственного производства производится по формуле:

     Ув.д.(п.с.п.) = Ав.д. * Дп.с.п ,

     где Ав.д. - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

     Дп.с.п. - доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

     Уровень валового дохода по покупным товарам  можно рассчитать следующим образом:

     Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

     За  счет валового дохода предприятия питания  уплачивают акцизы, НДС, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина определяется так:

     ЧВД = ВД - ОС - А - БФ,

     где ЧВД - чистый валовой доход, млн. руб.;

     ОС - отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

     А - акцизный налог;

     БФ - отчисления в бюджетные фонды.

     Уровень чистого валового дохода находится  делением его суммы на валовой  товарооборот и умножением на сто:

     Уч.в.д. = ЧВД : ВТ 100.

     Цель  научно обоснованного прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

     Для планирования валового дохода используются следующие методы:

• метод прямого расчета;
• расчетно-аналитический;
• экономико-статистические;
• на основе прогнозируемой величины прибыли.

     Метод прямого расчета. На первом этапе  прогнозируется уровень торговых надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости  и нормы рентабельности.

     На  втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

     Наиболее  простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода.

     Данный  метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в структуре  расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован для  расчета одного из вариантов прогнозируемого  валового дохода. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Понятие и методика  расчета производственной  мощности кухни  (горячего цеха) предприятия  общественного питания.

     Производственная  мощность является исходным пунктом  планирования производственной программы  предприятия. Она отражает потенциальные  возможности объединений, предприятий, цехов по выпуску продукции. Определение величины производственной мощности занимает ведущее место в выявлении и оценке резервов производства.

     Производственная  мощность предприятия - это максимально  возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени в натуральном (или условно-натуральном) выражении в установленных производственной программой номенклатуре и ассортименте при полном использовании производственного оборудования, применении передовой технологии, современной организ0ации производства и труда, обеспечении высокого качества продукции.

     Производственная  мощность выражается теми же единицами  измерения, в которых определен  объем выпуска продукции в  производственной программе- в тоннах, метрах, штуках и т.д. например, производственная мощность машиностроительного завода определяется в штуках изготовляемых машин, оборудования; металлургических предприятии в тоннах выплавки металла и производства проката. В тех производствах, где приняты условные единицы, они используются в расчете производственной мощности.

     Производственная  мощность кухни- это максимально  возможный выпуск предприятием продукции  определенного ассортимента в единицу  времени. Ее определяют на основе производительности имеющегося оборудования, и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производственного оборудования оказывают влияние сложность приготовляемой продукции, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья. А также продолжительность производственного цикла, режимы работы предприятия. Производственную мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях.

     Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по формуле:

     Мс = (В-П) Vоб * К/ tц* Vб,

     где Мс - суточная мощность кухни(блюда)

     В - продолжительность работы кухни (мин.); tц - продолжительность цикла (мин.)

     П - организационно- технологические  простои;

     Vобщ. - общая емкость котла (литр.); К  - коэффициент заполнения котлов (80%);

     Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощю коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

     Также используется формула:

     ПМ = (ВР - ВП) * Ок*Кз / Вср* ОБ,

     где ВР - продолжительность работы столовой, мин;

     ВП - время простоя оборудования, мин.; Кз - коэффициент заплнения емкостей;

     Вср - средняя продолжительность одной  варки, мин.; Ок - емкость котлов;

     ОБ - емкость одного блюда, л.

     Производственная  мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

     Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

     Кпм = ВБф / ПМ,

     где ВБф- фактический выпуск блюд.

     Чтобы определить плановый выпуск блюд за период (год, квартал, месяц), используем мформулу:

     ВБпл = ПМ* Кпм*Дпл.

     Для того чтобы перейти от натуральных  показателей к стоимостным, следует  количество блюд умножить на среднюю  цену одного блюда.

     Товарооборот  по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задача  №1.

     Определите  сумму и уровень валового дохода на планируемый квартал, если в отчетном квартале товарооборот составил 390 тыс.руб., а валовой доход 96 тыс.руб. В планируемом квартале товарооборот увеличился на 6 %, а уровень валового дохода на 4% (темп прироста).

   Решение:

1. Товарооборот в планируемом квартале: 390+ (390*0,06)=413,4 тыс. руб.
2. Валовой доход в планируемом периоде: 96+(96*0,04)=99,84 тыс. руб.
3. Уровень валового дохода = валовой доход/ товарооборот

Уровень валового дохода в планируемом квартале = (99,84/413,4)*100=24,15 %

Ответ: 99,84 тыс. руб., 24,15 % 

Задача №2

     Определить  свободную розничную цену на товар, если он поступает на предприятие  общественного питания по схеме: производитель - оптовое предприятие - общественное питание. Полная себестоимость единицы товара 20 руб., рентабельность 20% к полной себестоимости, ставка НДС 10 %, оптовая надбавка – 25 %, торговая надбавка – 46%.

Решение:

1. Ц изготовителя = с/с +рент. + НДС.

  Ц изготовителя =20+(20*0,2)+0,1*(20+20*0,2)=26,4 руб.

2. Ц оптовая = Ц изготовителя оптовая надбавка

  Ц оптовая  =26,4+26,4*0,25= 33 руб.

 3.    Ц розничная = Ц оптовая + торговая надбавка

       Ц розничная 33+ 33*0,46=48,18 руб.

     Ответ: 48,18 руб. 
 
 
 

     Список  используемой литературы.

1.  Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2005г.

2. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2000г.

3.  Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2003 г.

4.  Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2008г.

5. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2003г.

6. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.