Потребительское расследование. Сметана

     Областное научное общество учащихся «Поиск»

ФГОУ  СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Студенческое  научно-исследовательское общество «Искатель» 
 
 
 
 
 
 
 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ   РАССЛЕДОВАНИЕ.  СМЕТАНА!

Исследовательская работа 
 
 
 
 

  Выполнила: студентка группы 417 ТП

                                 Хоронеко Регина Лемарковна

                                                        Руководитель: преподаватель

                                                            Понякшина Марина Викторовна 
 
 
 
 
 

2011 

Оглавление 
 

Введение ………………………………..…………………………………………3

1. Общие сведения о  сметане…………………………………...………………6
2. Характеристика сырья………………………………………..……………….8

3. Технология  производства сметаны…………………………………...………9

4. Фальсификация сметаны……………………………….……………………12
5. Экспертиза качества и установление фальсификации сметаны реализуемой  на рынке г. Омска……………………………...……………..16

Заключение  ………..……………………………………………………………..23

Библиографический список……………………………………………………..26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

      Сметана – название этого продукта понятно каждому, кто говорит на русском языке. Сливки сливают, а сметану сметают – поэтому она так и называется. Многие иностранцы даже до сих пор не очень понимают, что это означает, и продолжают называть сметану сливками, только русскими.

      Раньше  сметану готовили очень просто: вернее, она сама «готовилась», стоило только поставить скисать цельное коровье молоко. Через 2-3 дня сверху появлялся слой сметаны, её снимали – сметали – с молока, ели в натуральном виде, добавляли в разные блюда – это было очень вкусно и полезно, потому что сметана была настоящей.

      Сегодня для приготовления сметаны используются сливки, жирность которых должна быть не меньше 32%. К сливкам добавляют  специальную закваску с живыми бактериями; когда сливки скисают, образуется сметана.

      Жирность  сметаны, предлагаемой сегодня покупателям, бывает разной: самая жирная сметана  – любительская – в ней до 40% жира.

      Бывает  также сметана 36, 30, 25, 20, 15, и даже 10-процентной жирности – последняя  считается диетическим продуктом, и рекомендуется людям с определёнными заболеваниями, или тем, кто хочет похудеть.

      Вообще-то сметана, при всей её жирности и высокой  калорийности, усваивается нашим  организмом легче, чем сливки, из которых  она и делается, и конечно, легче, чем молоко, так как в процессе сквашивания белки молока меняются. Поэтому диетологи рекомендуют людям сметану. А вот полезных веществ в сметане на несколько порядков больше, так что достаточно всего нескольких ложек, чтобы обеспечить организму питание на весь день.

      Богат и минеральный состав сметаны: из макроэлементов больше всего калия и кальция, затем идут хлор, фосфор, натрий и магний; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт. Все эти минералы необходимы нам для здоровья и полноценной жизни, и прекрасно усваиваются организмом в составе сметаны – если правильно её употреблять. Кроме того, в сметане много полноценного животного белка, есть углеводы, хорошая чистая вода, органические и жирные кислоты, натуральные сахара.

      А вот холестерина, которого так боятся все, в сметане в несколько раз меньше, чем в сливочном масле, поэтому вполне можно заменять масло сметаной при приготовлении многих блюд.

      Сметана, хороша в любом виде: как отдельная еда, так и в составе любых блюд. Всем известно, насколько вкусна, сметана с творогом; также можно есть её с мёдом, вареньем, фруктами, овощами, добавлять в первые и вторые блюда, готовить на её основе соусы, муссы, приправы, подливки, вкусные десерты, торты и другую выпечку.

      Для приготовления настоящей сметаны  используются только сливки – без добавок, однако сегодня в продаже часто бывает совсем другая сметана – густая, но не жирная, с мелкими комочками, которые не растворяются при приготовлении блюд. Это означает, что добавлен творог, сухое молоко, кефир, а возможно, и другие компоненты, которых там вообще быть не должно. Взбить такую сметану, например, для приготовления десерта или торта, практически невозможно. Между тем, сметана всегда должна быть качественной – ведь без неё настоящие блюда русской кухни просто немыслимы.

     ТЕМА: «Потребительское расследование.  Сметана!».

     Цель: Провести экспертизу качества сметаны разных производителей в торговом предприятии и дать рекомендации потребителю как выбрать качественную сметану.

    Задачи:

1. Изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
2. Выявить способы фальсификации сметаны;
3. Провести экспертизу качества предлагаемых образцов сметаны разных производителей и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.

       Объект исследования: Сметана 20% жирности разных производителей

       Предмет исследования: Экспертиза качества и фальсификация сметаны

       Методы исследования:

- изучение  литературы;

- идентификация  сметаны;

- экспресс  – методы для обнаружения фальсификации сметаны;

- анализ.

     Гипотеза исследования:

      Если во время экспертизы качества  сметаны использовать  различные методы для оценки качества и обнаружения фальсификации, то это позволит защитить потребителя от употребления некачественной продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Общие сведения о сметане 

      Сметана – национальный русский продукт, известный за рубежом под названием  «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

      Сметана содержит (%): воды – 54,2-82,7; белков – 2,4-2,8; жира – 10-40; углеводов – 2,6-3,24 минеральных веществ – 0,4-0,5; витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116-382 ккал.

      Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36% жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской – 40%.

      Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны – от 55 до 100°Т.

      Сметана любительская 40%-й жирности имеет следующий состав: сухих веществ – 45%, жира – 40%, белка – 2,1% и углеводов 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность – 55-90°Т. Вкус и запах чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

      Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя  способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабовыраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности – однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность – не более 65-90°Т. Сметана выпускается расфасованной.

      Сметана 25%-й жирности изготавливается с  использованием консервированного  сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность – 65-100°Т.

      Столовая  сметана 20%-й жирности (кислотность  – 65-100°Т) и сметана диетическая 10%-й  жирности (кислотность – 70-90°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти сметаны не делят. Диетическая сметана, предназначена для немедленной реализации.

      К новым видам относят сметану  с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для  непосредственного употребления.

      Сметана 14%-й жирности имеет кислотность 65-120°Т. Сметана «Крестьянская» с содержанием жира 23% - 65-120°Т. На сорта эти сметаны не подразделяют.

      Срок  хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при  температуре от 0 до 8°С – не более 72 часов, 10%-й жирности – не более 48 часов с момента изготовления.

      Пороками  сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная  консистенция, а также слишком  кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус. 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика сырья 

    Качество  сметаны в значительной мере зависит от химического состава и свойств исходного сырья. Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

    - молоко коровье не ниже второго  сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

    Молоко  для производства сметаны должно быть высокого качества по органолептическим показателям, химическому составу, технологическим свойствам и гигиеническому состоянию. Молоко должно быть получено от здоровых коров, не содержать антибиотиков и пестицидов, излишних количеств мочевой кислоты, молозива и ощутимой на вкус липазы (стародойное молоко); содержание СОМО не менее 8,0—8,5 %.

    - сливки, полученные из молока  по ГОСТ Р 52054-2003;

    Сливки  получают путем сепарирования цельного молока. Поступающие на выработку  сметаны сливки сортируют на два  сорта. Сметану каждого сорта  перерабатывают отдельно.

    Сливки I сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних  привкусов и запахов, однородную консистенцию, не допускаются механические загрязнения и подмораживание, наличие хлопьев. Бактериальная обсемененность по пробе должна соответствовать требованиям I класса. Кислотность сливок характеризует их свежесть; зависит от кислотности исходного молока. Предельная кислотность сливок в зависимости от жирности должна быть следующей: 17°Т (20-27 % жира) , 15°Т (28-38 % жира), 14°Т (39-49 % жира), 13°Т (50-55 % жира).

    Ко II сорту относятся сливки со слабокормовым  привкусом и запахом, допускаются  небольшие комочки жира, отдельные  хлопья белка. Бактериальная обсемененность по пробе не ниже II класса. Сливки имеют  титруемую кислотность 19°Т (20-27 % жира), 18°Т (28-38 % жира), 17°Т (39-49 % жира), 15°Т (50-55% жира). Цвет сливок – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

    3. Технология производства сметаны

 

    Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.

    В зависимости от содержания жира сметана  бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

    Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.

    Сметану вырабатывают двумя способами: с  гомогенизацией сливок и с созреванием  сливок перед сквашиванием.