Потребительское расследование. Сметана

    Производство  сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

    Подготовленные  для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах.

    Сливки  можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 – 27⁰C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

    Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококов. Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 – 25⁰C в теплое время года и 26 -- 27⁰C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности, указанной в выше представленной таблице.

    Готовую сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и  полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в  холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

    Производство  сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 – 8 ⁰C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 – 27⁰C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое -кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

    Перед фасовкой сметаны рекомендуется  сквашенные сливки охлаждать в ванне  или резервуаре до 16 ⁰C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.

    Далее расфасованную сметану охлаждают  в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

    Сметана должна иметь чистый кисломолочный  вкус с выраженным привкусом и  ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию. 
 
 
 
 
 
 

    4. Фальсификация сметаны 

    За  последние годы ассортимент и  производство кисломолочных напитков и особенно сметаны в России значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.

    Рассмотрим  основные виды фальсификации сметаны, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

    Ассортиментная  фальсификация сметаны может происходить за счет: подмены одного вида сметаны другим; одного сорта другим.

    Про фальсификацию сметаны столько  уже написано и рассказано, что  не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и  диетическим творогом, а теперь растительным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

    Вместе  с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной  продукции, открывает простор для  разного рода фальсификаций. По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее  время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время «изъятый» молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5 - 2 объема различных фальсификатов.

    Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетрапаках. С точки зрения технологии это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетрапаках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

    Какие продукты сегодня маскируются под  сметану?

    Вот всем знакомая пластиковая баночка  с красно-клетчатой крышкой из фольги - сметана «Данон». Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметана ли это? Нет, это фальсификат.

    Однако  фирма «Данон» официально сообщила, что ее продукт является сметаной, сославшись на ГОСТ аж от 1971 года – «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения». Эта ссылка кажется не совсем корректной, поскольку согласно этому древнему ГОСТу «сметана является кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков». О каких-то добавках, разрешенных для этого продукта, в документе ни слова.

    Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны:

- изготавливается  она из сливок;

- сливки  сквашиваются специальными бактериями;

- содержание  бактерий в готовом продукте  должно быть достаточно велико;

- в сметану  нельзя добавлять немолочные  компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).

    В случае с «Даноном» в сметану вводят различные стабилизаторы - крахмал и каррагинан, в этом случае ее назвать сметаной нельзя, поскольку она содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в «русских сливках» быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются засунуть их побольше в молочные продукты, чтобы изъять дорогой молочный жир.

    Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и  прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактерии и с трудом сквашивают этот «винегрет». Нередко все это подвергается высокотемпературной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Конечно, такой мертвый продукт не имеет ничего общего с «русскими сливками» - продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии.

    Количественная  фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы.

    Информационная  фальсификация сметаны - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

    Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, сметанный продукт выдают за сметану с обозначением об этом на маркировке.

    При фальсификации информации о сметане довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;
2. фирма-изготовитель товара;
3. количество товара;
4. вводимые пищевые добавки.

    К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

1. каким способом изготовлены печатные документы;
2. имеются ли подчистки, исправления в документе;
3. является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза качества и установление фальсификации сметаны реализуемой  на рынке г. Омска 

     Для проведения экспертиза качества и выявления фальсификации сметаны в торговом предприятии ООО «Алладин» была приобретена, сметана 20 % жирности разных производителей:

1. ООО «Сиброк», Любинский район, с.  Замелетеновка;
2. ООО «Вимм-Билль-Данн», «Утренняя зорька», г. Омск;
3. ЗАО «Любинский  молочноконсервный комбинат», Омская область, Любино;
4. ООО «Вимм-Билль-Данн», «Манрос М»,  «На здоровье», г. Омск;
5. ООО «Сибиряк», Омская область, р.п. Полтавка.

 

     Органолептические показатели – внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). 

     При оценке органолептических показателей разных видов сметаны, реализуемых в торговом предприятии ООО «Алладин», мы опирались на требования ГОСТ Р 52092-20. Результаты были получены следующие: 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Таблица 1

     Показатели  качества разных видов сметаны, реализуемых торговым предприятием  ООО «Алладин»