Продовольственные товары

                                                                                         

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Пермский  институт (филиал)

Федерального  государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Российский государственный  торгово-экономический  университет» 

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 
 

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Вариант №7. 
 
 

         Работу выполнила

         Студентка гр. КПи-31

         Павленина Ирина Евгеньевна

          Преподаватель:   

         Ст. пр. Писарева Е.В.

         Защищена с оценкой

         …………………………

         Дата…………………….

         Подпись……………….. 
 
 

Пермь, 2011

СОДЕРЖАНИЕ.

 

1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты…………………………………………………………………3

2. Кофе. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов. Условия и сроки хранения.......................................................................................................................8

3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты............................................12

Список  литературы....................................................................................................15

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Копченые рыбные  товары. Классификация,  ассортимент. Оценка  качества, возможные дефекты.

 

     Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

     Различают три способа копчения рыбы: 

• горячее (от 80 до 170 °С);
• холодное (не выше 40 °С);
• полугорячее (50—80 °С).

     Последним способом получают продукт с особыми  свойствами, несколько отличными  от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

     В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины  различают:

• дымовое;
• бездымовое (мокрое);
• смешанное копчение.

     При дымовом копчении полуфабрикаты  пропитываются веществами, выделяющимися  при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

     В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланоидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

     Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное  влияние на устойчивость продукта при  хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

     В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные  биохимические процессы, характерные  для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

     Определенное  значение при копчении имеют и  изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

     В формировании вкуса и аромата  копченой рыбы основную роль выполняют  фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

     Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса  и аромата — показатели копчености рыбы.

     При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

     Для холодного копчения используют как  соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней.

     Схема холодного копчения рыбы.

     

     Хранят  рыбу холодного копчения при температуре от 0 до 5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес. (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях - до 1,5 мес. (ГОСТ 813-88).

     По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

     Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%.

     К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60% (в вобле и тарани – 42-53%).

     К дефектам рыбы холодного копчения относятся  лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

     Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

     Рыбу  горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а  также электрокопчением.

     Рыба  полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

     Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

     Хранят  замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно размораживают.

     К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

     Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 10⁴; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

 
 
 
 
 
 

2. Кофе. Классификация.  Химический состав  и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов. Условия и сроки хранения.

 

     Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Он объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: аравийский, либерийский и робуста. До начала XVII века кофе выращивался только в Йемене. В наше время кофейное производство широко развито в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре.

     В России кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.

     Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок, сходных с крупноплодной вишней. Семян в плоде обычно два, реже одно (перл-кофе).

     Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим способом. Для придания зернам красивого, гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

     В зернах сырого кофе содержится: кофеина - 0,7-3%, белковых веществ - 9-18%, сахара - 8-12%, клетчатки - до 25%, липидов - 8-13%.

     Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

     Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

     Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало набухают в воде и не развариваются. Для получения пригодного к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при температуре 180-200°С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. В процессе обжарки в кофе образуется до 70 различных органических веществ.

     Жареный кофе для длительного хранения непригоден, так как при этом ухудшаются его вкусовые свойства, и теряется аромат, поэтому кофе обжаривают непосредственно перед отправкой в торговую сеть.