Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2012 в 14:41, контрольная работа
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
1. Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты…………………………………………………………………3
2. Кофе. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Оценка качества торговых сортов. Условия и сроки хранения.......................................................................................................................8
3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты............................................12
Список литературы....................................................................................................15
В реализацию кофе может поступать следующих видов:
Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.
Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100% кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Мокко, Гватемала, индийский Арабика). Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75% кофейных зерен высших сортов и 25% кофейных зерен других сортов (Сантос, Джима и др.). Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60% кофейных зерен высших сортов, не более 20% других сортов и 20% цикория или винных ягод.
При оценке качества кофе определяют его внешний вид, цвет и форму, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 дл, а после заваривания - вкус и аромат напитка. Кроме того, нормируется влажность (при выпуске с производства – до 4% и к концу гарантийного срока хранения – до 7%), содержание кофеина (не менее 0,7%), количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и др.
К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые, поврежденные насекомыми, плесневелые.
Упаковывают кофе в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250г., а также в металлические банки по 50-200г.
Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес., кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес., а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) - 2 мес.
Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.
Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.
Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.
Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.
Растворимый кофе должен содержать: воды - 3,8% после выпуска, к концу хранения – 6%, кофеина - не менее 3%, общей золы – 10%.
Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с., в холодной (20°С) - в течение 3 мин.
Фасуют кофе в банки из белого металла по 100 г., а также в пакеты из комбинированных материалов - от 2,5 до 50 г. Гарантийный срок хранения его 6 мес.
Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе, так и без него.
Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.
3. Мед: ассортимент, особенности химического состава, условия хранения, показатели качества меда и его возможные дефекты.
Мед - один из древнейших пищевых продуктов. Крупнейшие мировые производители меда: Китай, Франция, Украина, Казахстан, Греция, Австралия. В России: Башкортостан, Алтай, Краснодарский край, Адыгея, Приморский край, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область, Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область. Наша страна располагает примерно 30 % общего количества пчелосемей, насчитываемых на земном шаре.
Мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.
Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы. Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем сахаров, общее количество которых составляет 64-79%. Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно- и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80-90% сухих веществ меда.
Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1-1,7%. Аминокислот в меде значительно меньше: в светлом - 0,003%, в темном - до 0,006%. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.
Мед содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закисании меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.
В состав меда входят витамины (В1, В2, В3, В5, В6, В12, Н(биотин), Е, К, С, РР и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.
Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его, как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшает сон, уменьшает головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легкоусвояемую глюкозу,)
В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.
Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.
Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.
По способу обработки, мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.
Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.
Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.
Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21% воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8%. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33°.
Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).
Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба (так как мед чернеет), осины (приобретает горький вкус) и хвойных (появляется смолистый запах у меда)), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.
Список литературы.