Производство кисломолочных продуктов

 

7. Дефекты кисломолочных продуктов

 

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении  в условиях пониженной температуры;
• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
• Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;
• Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
• Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

8. Условия хранения и транспортирования, срок хранения

 

Маркировка кисломолочных продуктов  производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков.

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наноситься число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 (на промышленных предприятиях не более 18 часов). Реализация молочных продуктов может производится как в течении  текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Хранение йогуртов до одной недели при 8 °С приводит к снижению в нем  содержания ароматических веществ (этаналя, диацетила, ацетоина, бутанола), а содержание уксусной кислоты увеличивается в 2 раза. Это приводит к ухудшению аромата и вкусовых свойств йогурта.

Для повышения стойкости кисломолочных  напитков применяют следующие технологические приемы: уменьшение в молоке содержания лактозы; хранение продуктов в среде газов-консервантов; розлив в асептических условиях; инактивация ферментов и живых микроорганизмов дополнительной тепловой обработкой после сквашивания; УВТ-обработка молока.

Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; 24 ч — для простокваши, напитка «Южный», ацидофильных паст; 48 ч — для кумыса; 24-48 ч — для детских продуктов; 5 сут. — для бифидокефира; 7 сут. — для ароматизированного кефира. Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше б °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с¹³.

9. Современные исследования по улучшению качества продукции

 

В настоящее время улучшение  качества продукции напрямую связно с модернизацией имеющихся производственных мощностей.

Модернизация позволит предприятиям улучшить качество продукции, увеличить ее сроки хранения и объемы производства.

Установка современного высокотехнологичного оборудования открывает для производителей новые возможности по улучшению качества продукции и освоению новых технологий.

Например, новые системы охлаждения продуктов после сквашивания позволяет проводить резкое охлаждение натуральных кисломолочных продуктов, а значит, сохранять их органолептические показатели в течение 14 суток и улучшать микробиологические показатели.

Также в настоящее время уделяется  большое внимание повышению свойств  продукции, положительно влияющих на здоровье человека.

В настоящее время препараты  и продукты, созданные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий, рассматриваются в качестве основы функционального питания человека и способствуют профилактике ряда заболеваний.

Положительный эффект достигается  как путем введения живых клеток лактобактерий непосредственно в организм человека (так называемые пробиотики) так и путем использования, этих микроорганизмов в составе заквасок при получении продуктов питания , в том числе на основе молока.

По данным японских исследователей, использование молочнокислых бактерий и бифидобактерий в составе пробиотических препаратов и в продуктах функционального питания уже в начале 21-го века наполовину вытеснит существующий рынок химических лекарственных препаратов и тем самым даст возможность решить проблему здоровой микробной экологии человека.

Вместе с тем, вопросы влияния  алиментарного фактора (как пробиопротектора) на состав нормальной микрофлоры является предметом научных дискуссий. Это  во многом связано с тем, что за рубежом в настоящее время  широкую популярность приобретают пробиотики и биодобавки, в составе которых несколько видов микроорганизмов, принадлежащих не только к лактобактериям и бифидобактериям, но и к другим, не традиционным, видам бактерий¹⁴.

Состав таких композиций обосновывается исследователями разноплановым положительным действием на здоровье людей. Они в основном сводятся к следующему: главное – это безопасность штаммов, предназначенных для введения в состав пробиотиков и биодобавок; наличие антагонистических свойств к конкурентной, в том числе патогенной и условно-патогенной микрофлоре; устойчивость к антибиотикам, наиболее интенсивно используемым в антибиотикотерапии; способность пробиотических микроорганизмов активно усваивать широкий спектр нутриентов, которые присутствуют в пищеварительном тракте в результате биохимических процессов переваривания пищи в организме человека; наличие адгезивной активности по отношению к клеткам эпителия пищеварительного тракта человека; более высокая по сравнению с комменсальной микрофлорой удельная скорость роста пробиотических и заквасочных культур, позволяющая им быстрее освоить питательный субстрат, и, следовательно, увеличить продуктивность клеток пробиотических штаммов в готовом продукте.

10. Разработка новых видов кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты — это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Разработка новых видов кисломолочных продуктов идет в следующих направлениях:

• создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок;
• разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;
• производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной технологии;
• разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;
• создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

В последнее время производятся взбитые комбинированные кисломолочные  десерты на основе творога с добавлением  порошков из черной смородины и облепихи, так как эти молочные продукты пользуются широким спросом потребителей. Вносимые ягодные порошки существенно повышают количество витаминов, а следовательно, и пищевую ценность кисломолочных десертов (черносмородиновый порошок обогащает десерт витаминами С и Р, облепиховый- витамином С, каротиноидами, токоферолами)¹⁵.

 

2. Экспериментальная часть

1. Краткая характеристика предприятия ООО «УралАгроторг». Основные поставщики

 

ООО «УралАгроторг» осуществляет реализацию молочных продуктов на территории Челябинской области и города. Местонахождение компании - г.Челябинск, ул. Каслинская, 3а.

ООО «Уралагроторг» управляет 29 магазинами в Челябинской области, общая  продажная площадь которых составляет 14,3 тыс. кв. м. Некоторое время назад  были проданы 26% доли акций ООО «Уралагроторг» столичной компании «Агростар» (Pyaterochka Holding), целью чего является увеличение прибыли.

ООО «УралАгроторг» является франчайзинговым  оператором «Пятерочки» в Челябинске.

Поставщиками продукции являются производители Челябинской области, а также представители других регионов – «Золотые луга» (Тюмень), «Юнимилк», и другие производители¹⁶.

2. Классификация кисломолочных напитков, реализуемых предприятием

 

Ассортимент реализуемых предприятием кисломолочных напитков:

• Кефир
• Биокефир
• Простокваша обыкновенная
• Ацидофильная простокваша
• Ряженка
• Варенец
• Йогурт
• Биойогурт
• Снежок.

3. Объект, методы исследования

 

Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию  на рынке г. Челябинска.

Задачи исследования:

• изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97;
• изучение органолептических методов исследования;
• изучение физико-химических методов исследования;
• провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

Объектом исследования будет являться кефир трех производителей, реализуемый  данным предприятием.

При исследовании будут использоваться следующие методы:

1. Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность)¹⁷.
2. Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, дизайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники торговли.
3. Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей¹⁸.

4. Постановка опыта, характеристика образцов

 

Испытания исследуемых образцов проводились  на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

Таблица 2 – Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97

Требования  ГОСТ Р 51074-97	«Челябинский  городской молочный комбинат №1»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Юнимилк, «Простоквашино», маложирный
наименование продукта	Кефир	Кефир	Кефир маложирный
содержание жира,%	2,5	2,5	2,5
наименование, место нахождения (адрес) изготовителя	454090, Россия, г. Челябинск,  ул. Тимирязева, 5, Телефон: (351) 263-32-33	456400, Россия, Челябинская  область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, 1 Тел: (35168) 2-18-85	Россия, г. Екатеринбург (343) 253-06-37
товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует
объем продукта	1000 мл	1000 мл	1000 мл
состав продукта	указан	указан	указан
пищевая ценность	указана	указана	указана
условия хранения	указаны	указаны	указаны
срок годности	указан	указан	указан
информация о сертификации	присутствует	присутствует	присутствует