Производство кисломолочных продуктов

 

Далее приведем результаты по органолептическим показателям.

Таблица 3 –Органолептические показатели исследуемых образцов

Показатель	«Челябинский  городской молочный комбинат №1»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Юнимилк, «Простоквашино»  маложирный
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием
Цвет	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый, слегка кремовый	Молочно-белый, слегка кремовый
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов

 

Далее рассмотрим характеристику физико-химических показателей исследуемых образцов.

Таблица 4 - Физико-химические показатели исследуемых образцов

Наименование  показателей	«Челябинский  городской молочный комбинат №1»	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Юнимилк, «Простоквашино»  маложирный
Массовая доля жира, % не менее	2,5	2,52	2,50
Кислотность, 0Т	100	130	110
Температура при выпуске  с предприятия, 0С, не более	7	7	6

 

Далее, на основе полученных данных проведем анализ их соответствия нормативным  требованиям.

5. Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями

 

В таблице 5 приведено Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Таблица 5 - Соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ Р 51074-97

Требования ГОСТ Р 51074-97	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»		ОАО «Чебаркульский молочный завод»		Юнимилк, «Простоквашино», маложирный
	Значение	Соотт. НД	Значение	Соотт. НД	Значение	Соотт. НД
наименование продукта	Кефир
содержание жира,%	2,5	+	2,5	+	2,5	+
наименование, место нахождения (адрес) изготовителя	454090, Россия, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5, Телефон: (351) 263-32-33	+	456400, Россия, Челябинская  область, г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, 1 Тел: (35168) 2-18-85	+	Россия, г. Екатеринбург (343) 253-06-37	+
товарный знак изготовителя	присутствует	+	присутствует	+	присутствует	+
объем продукта	1000 мл		1000 мл		1000 мл
состав продукта	указан	+	указан	+	указан	+
пищевая ценность	указана	+	указана	+	указана	+
условия хранения	указаны	+	указаны	+	указаны	+
срок годности	указан	+	указан	+	указан	+
информация о сертификации	присутствует	+	присутствует	+	присутствует	+

 

Как видно из таблицы, все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-97.

В таблице 6 приведены данные по соответствию исследуемых образцов органолептическим  показателям.

Таблица 6 - Соответствие исследуемых образцов органолептическим показателям

Показатель	Норма	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»	Соот. НД	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Соот. НД	Юнимилк, «Простоквашино» маложирный	Соот. НД
Внешний вид и консистенция	Однородные, с нарушенным или ненарушенным сгустком	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+	Консистенция однородная с ненарушенным сгустком, с незначительным газообразованием	+
Цвет	Молочно-белый, равномерный  по всей массе	Молочно-белый, слегка кремовый	+	Молочно-белый, слегка кремовый	+	Молочно-белый, слегка кремовый	+
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов	+	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов  и запахов	+	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов	+

 

Как видно из таблицы, все исследуемые  образцы соответствуют требованиям  по органолептическим показателям.

В таблице 7 приведены данные по соответствию физико-химическим показателям исследуемых  образцов.

Таблица 7 – Соответствие нормативу физико-химическим показателям исследуемых образцов

Наименование показателей	Стандартные данные, ОСТ 4929-84	«Челябинский городской  молочный комбинат №1»	Соот. НД	ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Соот. НД	Юнимилк, «Простоквашино» маложирный	Соот. НД
Массовая доля жира, % не менее	0 или 2,5	2,51	+	2,52	+	2,50	+
Кислотность, 0Т	85-120	90	+	130	-	110	+
Температура при выпуске  с предприятия, 0С, не более	8	8	+	7	+	6	+

 

Кефир Челябинского городского молочного  комбината №,1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.

В целом же можно сделать вывод  о высоком качестве исследуемых  образцов и их соответствию нормативным  требованиям.

6. Влияние условий торгового предприятия и срока хранения на товарное качество продукции

 

Гарантом сохранности качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров на складе и установление товарного соседства.

Основными показателями, характеризующими режим хранения товаров, являются температура  воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства.

Температура воздуха оказывает  существенное влияние на сохранность  товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.

Отрицательное  воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации.

Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое  значение для хранения. Относительная  влажность воздуха – это отношение  количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.

На качество большей части товаров  высокая относительная влажность  воздуха оказывает отрицательное влияние. Развиваются плесень и другие микроорганизмы.

Вместе с тем необходимо обеспечивать и вентиляцию помещений, которая  может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха  необходимы для поддержания оптимальной  температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную.

Стеллажи и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности.

Не допускается хранение товаров, которые в силу своих свойств  оказывают отрицательное влияние  друг на друга. Например, нельзя хранить  вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар).

Необходимым условием хранения всех товаров является строгое соблюдение санитарного режима. Помещения должны быть чистыми, без постороннего запаха, постоянно проветриваться, необходимо регулярно проводить дезинфекции, вести борьбу с грызунами и насекомыми. При хранении важно соблюдать и сроки реализации, которые установлены стандартами, ТУ, правилами розничной торговли отдельными товарами.

На складе должен быть обеспечен  постоянный контроль за поддержанием оптимальных температуры и влажности  воздуха.

7. Рекомендации по сохранению качества продукции в процессе реализации

 

Режимы и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

На каждую единицу потребительской  тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь  этикетку или ярлык, в котором  должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

 

Заключение

 

Объектом исследования данной курсовой работы являются кисломолочные продукты – кефир, ряженка, йогурты и др.

Структурно курсовая работа состоит  из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.

В первой части работы проводится обзор литературы – анализ рынка  молочной продукции города Челябинска, выявление основных тенденций и  закономерностей развития рынка, рассматриваются  основные производители.

Также в этой части курсовой работы изучаются нормативы по химическому составу и пищевой ценности кисломолочных продуктов. Рассматриваются технологические этапы и особенности производства кисломолочных продуктов. Помимо прочего, анализируется влияние отдельных операций на качество кисломолочных продуктов, рассматриваются требования к качеству кисломолочных продуктов в соответствии с нормативной документацией.

Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть.

Целью исследования является определение  качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию на рынке г. Челябинска в магазине «Пятерочка».

В качестве исследуемых образцов выступила продукция Челябинского городского молочного комбината №1», Чебаркульского молочного завода, а также продукция бренда «Простоквашино».

Задачи исследования: изучение требований к упаковке и маркировке, согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97; изучение органолептических методов исследования; изучение физико-химических методов исследования; провести собственные исследования качества кефира на соответствие данным требованиям.

По результатам анализа можно  сделать вывод, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-97, а также соответствуют требованиям по органолептическим показателям.

Кефир Челябинского городского молочного комбината №1, а также кефир марки «Простоквашино» полностью соответствуют требованиям, кефир Чебаркульского молочного завода не соответсвует по одному показателю – кислотности – уровень кислотности исследуемого образца превышает норматив на 10 ед.

В целом же можно сделать вывод  о высоком качестве исследуемых  образцов и их соответствию нормативным  требованиям.

 

Список использованных источников

 

1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия.
6. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01
8. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
9. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг – Денисова, Зайцев - 2002 – 72
10. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
11. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
13. Соловьёва О.И. Теоретические основы  товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
14. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольственных товаров 2005
15. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 – 152
16. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. –  М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
18. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
19. www.74.ru – главный сайт города Челябинска
20. www.rbc.ru – аналитический сайт
21. http://milkquality.ru – сайт о молочной отрасли
22. http://uraltorg.nm.ru/ - сайт компании «Уралторг»