Производство копченой продукции традиционными способами

 

 

Обзор патентной литературы

СОДЕРЖАНИЕ:

1 Традиционные способы копчения.

2 Толстолобик. Описательные характеристики.

3 Физико-Химические показатели  копченой продукции.

4 Органолептические показатели  копченой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

производство  копченой

продукции традиционными

способами

Копчение  — это комбинированный способ консервирования, основанный на принципе анабиоза (ксероанабиоз, осмоанаби-оз), при котором сырье (мясо или рыба) консервируется продуктами теплового разложения древесины (коптильным дымом), а также солью. Продуктами теплового распада древесины являются фенолы, органические кислоты, спирты, смолистые вещества, придающие дыму бактерицидные свойства. Под действием этих веществ (за исключением смолистых) поверхность приобретает золотисто-коричневую или светло-коричневую окраску, вкус и запах, свойственные копченым продуктам.

Топливо для получения коптильного дыма — это опилки и стружки фруктовых  деревьев, лиственных пород (береза, бук, клен и др.), а также хвойных  деревьев (необходима их выдержка на открытом воздухе, в течение от нескольких месяцев до одного года, для выветривания смолистых веществ, придающих копченому  продукту горечь и грязно-серую окраску).

Коптильный  дым (дымовоздушная смесь) представляет собой аэрозоль, состоящий из газо- и парообразных веществ, взвешенных жидких и твердых частиц, образующихся при горении древесины. Он содержит вкусовые и ароматические вещества (фенольные соединения, альдегиды, кетоны и др.).

Дым получают в основном двумя способами: 1) сжиганием  опилок, стружек и дров на полу коптильной камеры или в углублении под полом на колосниках; 2) сжиганием опилок в дымогенерато-рах, позволяющих регулировать параметры дыма (температуру, влажность, скорость циркуляции).

В практике отечественного коптильного производства, в зависимости от температуры дыма (дымовоздушной среды), различают три вида копчения: 1) холодное; 2) горячее; 3) полугорячее, которые на производстве реализуются тремя способами: дымовым, бездымным и смешанным (рис. 1).

Холодное копчение

Рыба, мясо, колбасы холодного копчения — довольно стойкие в хранении продукты со специфическим вкусом и  запахом копчености, употребляемые в пищу без дополнительной кулинарной обработки. При холодном копчении мясо или рыба не свариваются, но при обработке дымовоздушной смесью утрачивают вкус и запах сырости и приобретают состояние готовности. Отличительным признаком этого вида копчения является то, что температура дымовоздушной смеси в течение всего технологического цикла не превышает 40°С.

2. Консервирующий эффект при холодном копчении достигается:

1) введением в продукт хлористого  натрия с конечной его концентрацией 5—10 %

2);частичным обезвоживанием продукта;

3. бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма (фенолы, спирты, кислоты);

4) хранением готовой продукции при пониженной температуре. 
На холодное копчение направляют среднежирную и жирную

рыбу, свинину, говядину и полуфабрикат на их основе — колбасы. Посол сырья  производят до содержания соли 5—7 %. Далее  продукт направляют на подсушку воздухом при температуре 20—25°С, влажности 40—50 %, скорости движения 3 м/с в течение около 1 сут. Для этой цели используют сушильно-коптильные камеры или тоннели. Подсушка необходима для начального частичного обезвоживания продукта и подготовки его поверхности к осаждению дымовоздушной смеси. Недосушенный полуфабрикат после копчения имеет темный цвет вследствие обильного осаждения на его поверхности смолистых веществ, присутствующих в составе дыма. В этой связи большое значение придают качеству опилок, используемых при копчении. Наименьшее количество смолистых веществ содержат опилки из фруктовых и лиственных пород деревьев; опилки деревьев хвойных пород перед использованием выдерживают около 1 года для удаления из них большей части смолистых веществ.

На  пересушенную поверхность плохо  оседают компоненты дыма, они как  бы «скатываются» с нее, поэтому  после копчения продукт не приобретает  необходимого золотисто-коричневого  оттенка.

После подсушки продукт в той же камере или тоннеле обрабатывают дымовоздушной смесью при температуре 25—35°С (не выше 40°С) в течение 12-72 ч. При температуре выше 40°С происходит частичная денатурация белка, и продукция по своим органолептическим показателям не будет удовлетворять требованиям соответствующих стандартов и приблизится к полугорячему виду копчения. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в тару (ящики, короба).

Готовая копченая рыбная продукция должна иметь  золотисто-коричневый цвет, вкус и запах  копчености; мышечная ткань не отделяется от кости; содержание хлористого натрия 5-10 %, влаги -40-55 %.

Продукцию холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5°С и относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 2 мес.

Горячее копчение

 

Продукция горячего копчения — готовый  к употреблению продукт недлительного срока хранения с характерными вкусом и запахом копчености. Процесс производства продукции горячего копчения отличается от процесса холодного копчения температурным режимом, продолжительностью обработки дымовоздушной смесью и степенью посола перед копчением.

Консервирующий  эффект при горячем копчении достигается:

1. действием высоких температур (более 100°С);
2. частичным бактерицидным и антиокислительным эффектом компонентов дыма;
3. хранением готовой продукции при пониженной температуре.

На  горячее копчение направляют нежирную белковую рыбу (капитан, луфарь, мероу, треска, окунь, сом и др.), реже - рыбу средней жирности (скумбрия, сельдь и т. п.), а также свинину и продукцию на ее основе. Посол сырья производят до содержания соли 1,5—2,0 %. Процесс копчения осуществляют в коптильных печах камерного или туннельного типа и он состоит из трех стадий: 1) подсушки горячим воздухом при температуре 60-70°С в течение 30-40 мин; 2) проварки (пропекания) при повышении температуры воздуха до 110-120°С - в течение 30-50 мин; 3) собственно копчения — обработки дымовоздушной смесью при температуре 90— 100Х в течение 30—100 мин в зависимости от размеров обрабатываемого продукта. В целом длительность процесса горячего копчения не превышает 4—5 ч. После охлаждения до температуры окружающей среды продукцию упаковывают в ящики или специальные лотки.

Готовая копченая рыбная продукция должна иметь  цвет от золотистого до коричневого, вкус готового пропеченного продукта с ароматом копчености; мышечная ткань отделяется от кости; содержание хлористого натрия — 1,5—3,0 %, влаги — 65—70 %.

Продукцию горячего копчения хранят при температуре  от +2 до -2°С в сухом помещении с циркуляцией воздуха. Срок реализации — 72 ч с момента изготовления.

Для удлинения  срока хранения продукцию горячего копчения допускается замораживать сразу после изготовления и хранить  при температуре -18°С не более 1 месяца со дня ее изготовления. В пунктах реализации производят плавное воздушное размораживание продукции при температуре не выше 8°С непосредственно перед ее окончательной реализацией.

 

Полугорячее копчение

Этот метод в основном используется для приготовления рыбной продукции. В результате получается продукт с большим количеством соли и меньшим количеством влаги по сравнению с продукцией горячего копчения, что позволяет хранить ее при обычной, комнатной температуре. Консервирующими факторами продукции данного вида являются: 1) содержание в продукте хлористого натрия в количестве 10 %; 2) более полное обезвоживание продукта по сравнению с продукцией горячего копчения; 3) бактерицидные свойства дыма.

На  полугорячее копчение направляют рыбу, мелкую и средних размеров (кильку, тюльку, ставриду и др.). Посол проводят до содержания 3—5 % соли. Подсушка циркулирующим воздухом происходит при температуре 20—25°С в течение 1—2 ч. После подсушки продукт сразу обрабатывают до 3 ч дымовоздушной смесью сначала при температуре 40—50°С, а затем до 4 ч при температуре 60—80°С.

Готовый продукт с запахом и вкусом копчености имеет несколько уплотненную консистенцию, содержание хлористого натрия — 10 %, влаги — 40 %. Срок хранения — 7 дней при обычной, комнатной температуре.

Дымовое (простое) копчение

При копчении дымом, полученным при  термическом разложе-пиit древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием броуновского движения, турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента, естественное осаждение дыма при обычном копчении зависит от физических параметров дымовоздушной смеси (температуры, относительной влажности, массовой концентрации, дисперсности, скорости принудительной конвекции), вида рыбы, химического состава, влажности поверхности.

Недостатком обычного дымового копчения является большая продолжительность процесса из-за медленного естественного осаждения  дыма. Однако качество копченой продукции, полученной этим способом (называемым также традиционным), наиболее полно отвечает гастрономическим вкусам населения.

Копчение дымовым способом производится в'установках камерного типа, туннельного типа, а также в малогабаритных автоматизированных коптильных установках.

Качество продукции обычного дымового копчения во многом зависит от параметров дымовоздушной смеси. Характерной особенностью современного производства является переход на централизованное дымообеспечение коптильных установок с использованием механических источников дыма — дымогенераторов. Применение дымогенераторов позволяет производить полный контроль за параметрами дымовоздушной смеси, предназначенной для копчения пищевых продуктов.

 

 

Электрокоп чение

Этот способ копчения является разновидностью дымового и основан на ионизации частиц коптильного дыма (приобретении заряда) и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (рыбу). Преимуществом

этого способа является более высокая  скорость осаждения дыма по сравнению  с естественным его осаждением. Важное значение при электрокопчении имеет дисперсный состав дыма. Крупные частицы быстрее получают электрический заряд и в первую очередь оседают на поверхности рыбы. Электрокопчение сочетает в себе два прогрессивных метода обработки: осаждение дыма в электрическом поле высокого напряжения и инфракрасный нагрев рыбы с помощью специальных нагревателей. Данный метод используется в основном для производства продукции горячего копчения и позволяет в значительной степени сократить продолжительность процесса, а также создать механизированные установки непрерывного действия, где возможно осуществлять регулирование и непрерывный контроль параметров копчения. Продукция, приготовленная методом электрокопчения, имеет нежную и сочную консистенцию, однако вкус и запах копчености у нее слабее, чем у рыбы обычного дымового копчения.

 

 

Бездымное (мокрое) копчение

При бездымном копчении продукт  обрабатывают коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Применение коптильных препаратов позволяет интенсифицировать процесс копчения. В отличие от горячего копчения, когда рыбу обрабатывают коптильным препаратом один раз, при холодном копчении такая обработка может производиться многократно и чередоваться с обработкой воздухом до приобретения присущих копченому продукту свойств. При бездымном копчении образование вкуса и запаха копчености происходит за счет диффузии жидких компонентов коптильного препарата с поверхности внутрь продукта. Обработка продукта коптильной жидкостью производится методом однократного и многократного погружения. Кроме этого, может быть использован метод распыления коптильного препарата на продукт. В этом случае сырье лучше пропитывается коптильным препаратом. Таким способом, наряду с рыбой, обрабатывают колбасы и сыр.

В настоящее время для производства продукции способом бездымного копчения применяют коптильные препараты: Вахтоль, МИНХ, ВНИРО, Амафил и др. В зависимости от способа изготовления коптильные препараты различаются по внешнему виду: от светло-желтых водных растворов и маслянистых жидкостей коричневых оттенков до темно-коричневых пастообразных и порошкообразных продуктов.

Продукция бездымного копчения по своим  органолептическим показателям  близка к продукции обычного дымового копчения, однако, поскольку вещества дыма в коптильном препарате находятся в сконденсированном виде, процесс пропитывания ими продукта носит иной характер. В связи с этим продукция бездымного копчения по вкусовым свойствам отличается от таковой обычного дымового копчения — она характеризуется специфическим, несколько смолистым оттенком вкуса и запаха, который наиболее ярко выражен при использовании коптильной жидкости, приготовленной из древесины хвойных пород.

 

Коптильные установки по конструктивному  признаку разделяются на следующие типы: 1) камерные; 2) туннельные; 3) башенные; 4) автоматизированные; 5) роторного типа.

 

 

Камерные коптильные установки

Установки камерного типа используются как  для горячего, так и для холодного  копчения и имеют самые разнообразные  размеры камер. Они подразделяются на установки с внутренними очагами  горения («курами») и выносными (дымогенераторами). Коптильные камеры представляют собой помещения, построенные, как правило, из кирпича, в потолке которых имеются вытяжные трубы, а в нижней части — заслонки для регулирования количества подаваемого в камеру воздуха. На полу камеры (или в полуподвале под