Производство копченой продукции традиционными способами

Одновременно  под действием высокой температуры  коллагеновые молекулы обезвоживаются. В конце копчения резко изменяется их структура, в результате оболочка становится тонкой, полупрозрачной, кожа у рыбы подсыхает и легко отделяется от мышечных тканей. Поверхность копченого продукта приобретает характерный цвет от светло-золотистого до темно-коричневого.

Биохимические изменения при копчении связаны  с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

На стадии копчения до 40 *С ускоряются реакции, катализируемых ферментами мышечных тканей и микроорганизмов, - протеолиз, липолиз, денитрификация и др. По мере повышения температуры постепенно развиваются денатурация белков и инактивация ферментов.

В результате денатурации освобождаются скрытые функциональные группы белков, в частности SH-группы, обладающие ведущими свойствами. Под влиянием микроорганизмов, а также редуцирующих соединений из нитритов, добавляемых при посоле теплокровных животных, освобождаются оксиды азота, что приводит под действием высокой температуры при участи окрашенных веществ дыма к интенсификации окраски внутренних слоев мяса.

Оксимиоглобин при нагревании мяса теряет адсорбционно  связанный кислород (последний вовлекается  в окислительные реакции) и переходит  в миоглобин, а затем вследствие взаимодействия NО превращается в NO—миоглобин. Под действием высокой температуры он деструктурируется с образованием NO—гемохромогена, придающего розово-красную окраску копченому соленому мясу.

При холодном копчении (18—23 'С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной  окраски, так как содержащийся в  дыме СО способствует образованию СО- миоглобина, окрашенного в вишневый цвет. Продолжительное холодное копчение сопровождается более глубокой, чем при горячем копчении, ферментацией — протеолизом мышечной ткани. Структура ткани нарушается, консистенция становится мягче, нежнее. Жиры, содержащиеся и мышечной ткани, при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20мг%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах являются окислительные реакции, особенно под  влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусо - ароматические ощущения.

В ходе копчения, особенно горячего, продукты теряют некоторое

Количество витаминов — 15—20 % тиамина, рибофлавина, ниацина. Анализ накопленных данных позволяет предложить концепцию созревания продукции холодного копчения.

Процесс формирования специфических свойств продукции холодного копчения (рис. 9) можно условно представить в виде трех этапов:

1-й  этап — посол: «стартовые»  протеолитические и липолитические  изменения тканевых ферментов  и ферментов микрофлоры.  Характер  этих процессов определяется  природой составляющих в теме  и количеством поваренной соли (биотехнологическая фаза).