Производство взорванных зерен

Нормы расхода  сырья при производстве взорванных зерен рассчитывают так же, как  при производстве кукурузных хлопьев. Расход кукурузной крупы на 1 г взорванных зерен может быть принят равным 1400 кг, рисовой крупы-1214 кг, пшеничной - 1350 кг.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОЙ КУКУРУЗЫ СЛАДКОЙ 

Технологическая схема производства воздушной кукурузы сладкой состоит в следующем (см. рис. 74). 

Для приготовления  сахарного раствора сахар-песок  просеивают на просеивателе, отбирая  посторонние примеси и слежав- 

шиеся комочки. На выходе из просеивателя устанавливают  магнитное заграждение, проходя  через которое, сахар-песок освобождается  от ферропримесей. На просеивателе устанавливают  металлическое плетеное сито с отверстиями  размером не более 3 мм. 

Очищенный сахар-песок  через объемный дозатор загружают  в диссутор. Одновременно в диссутор подают через мерник воду - 42% от массы  сахара. 

В диссуторе  раствор сахара доводят до кипения  и кипятят несколько минут, в  результате чего концентрация сахара в растворе повышается до 71-72%. Готовый  сироп фильтруют через фильтр и насосом направляют в сборник, расположенный над аппаратом  для нанесения добавок. Сборник  для сахарного сиропа оборудован приспособлением для обогрева, благодаря  чему температура сиропа все время  поддерживается на уровне 80-85° С. 

Взорванные зерна  кукурузы подают в бункер, откуда они  по вибрирующему лотку поступают  в аппарат для нанесения добавок, туда же из сборника подают сахарный сироп. 

Процесс нанесения  сахара на взорванные зерна аналогичен процессу нанесения глазури на кукурузные хлопья. 

Осахаренные, подсушенные  и охлажденные в аппарате для  нанесения добавок взорванные зерна  транспортером направляют для расфасовки на автомат типа АПБ и АПД. 

Воздушную сладкую  кукурузу расфасовывают в коробки  по 50, 100, 150 и 200 г. 

Готовые коробки  на автомате упаковывают в пачки. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОЙ КУКУРУЗЫ В КАРАМЕЛИ 

Технологическая схема производства воздушной кукурузы в карамели состоит из следующих  операций. Сахар-песок, предварительно очищенный и освобожденный от ферропримесей, через объемный дозатор  подают в диссутор. Туда же задают через  мерник предварительно профильтрованную через луженое сито патоку и остальные  компоненты. Уваренный сироп через  фильтр насосом направляют в сборник. Гидрожир, предварительно растопленный и профильтрованный, направляют в  сборник. В вакуум-аппарате карамельный  сироп с добавлением жира уваривают  в карамельную массу. 

Свежеприготовленную карамельную массу смешивают  с взорванной кукурузной крупой, кондитерским жиром и лецитином в смесительной машине. 

Взорванную кукурузу подают в мешальную машину из бункера  через объемный дозатор. 

Полученную воздушную  кукурузу в карамели подсушивают  в сушильном аппарате нагретым воздухом и затем расфасовывают в пакеты из лакированного целлофана на автомате. Готовые пакеты укладывают в картонные  короба. 

Варка карамельного сиропа 

Карамельный сироп  готовят по следующей рецептуре (в кг на 584 кг сиропа): 

Сахар свекловичный . . 204,5 Соль поваренная . . . 0,1 Сахар тростниковый . . 204,5 Раствор жженки . . . 5,0 Патока карамельная . . 100,0 Вода .....50,0 

Сначала в диссутор наливают воду, затем засыпают сахар  и после его растворения задают патоку, жженку и соль. 

Диссутор представляет собой цилиндр, внутри его размещены  змеевики, по которым циркулирует  пар, нагревающий жидкость, и барботер для подачи в массу острого  пара. 

Для удаления паров  в крышке диссутора установлен патрубок. Рабочее давление пара, подаваемого  в аппарат, 2 кГ/см2 (196,0 кн/м2.) Емкость  диссутора 1000 л. 

В диссуторе  карамельный сироп уваривают  до плотности 80%.

Варка карамельной  массы 

Карамельный сироп  в карамельную массу уваривают  в универсальном вакуум-варочном аппарате. 

Аппарат состоит  из двух котлов. Верхний котел представляет собой медную полусферическую чашу с паровой рубашкой из чугуна, установленную  на станине. Верхний котел снабжен  якорной мешалкой и штуцером для  спуска увариваемой массы. Мешалка  приводится в движение электродвигателем. Нижний котел расположен под верхним  и является приемным. Крепится нижний котел в левой стойке станины  поворотной вилкой. Благодаря такому креплению нижний котел может  выводиться из-под верхнего и опрокидываться для разгрузки. На станине аппарата установлен мокровоздушный водокольцевой  вакуум-насос. Он создает разрежение в нижнем котле до 600 мм вод. ст. и  отсасывает испарившуюся влагу при  уваривании. Откачка воздуха с  испаренной влагой происходит через  конденсатор. Аппарат снабжен контрольно-измерительными приборами. 

Процесс работы аппарата следующий. 

Через приемную воронку в крышке чаши загружается  для уваривания сироп. В паровую  рубашку впускается пар и включается электродвигатель мешалки. При достижении заданной температуры загорается сигнальная лампочка. Электродвигатель мешалки  выключается. Благодаря созданию разрежения в нижнем котле спускной штуцер автоматически  открывается и масса отсасывается в нижний котел. При переходе массы  из верхнего котла в нижний из-за созданного разрежения происходит интенсивное  самопспарение, в результате которого дополнительно удаляется 

влага. По окончании  процесса варки нижний котел поворачивается и масса выгружается. 

При варке в  универсальном вакуум-варочном котле  массу получают с меньшим количеством  продуктов карамелизации, прозрачную, ровной окраски. Она значительно  лучше и равномернее обволакивает взорванные зерна. 

При варке карамельной  массы в аппарат добавляют  кондитерский гидрожир - 0,22 кг на 5,691 кг карамельного сиропа и двууглекислую  соду - 0,001 кг. 

Следует иметь  в виду, что карамельную массу  долго хранить нельзя, поэтому  ее впрок не готовят. 

Обработка карамельной  массой взорванных зерен 

Обработку зерен  производят в смесительных машинах, применяемых в производстве пищевых  концентратов обеденных блюд, с уменьшением  в 2-3 раза числа оборотов лопастей. 

В смесительную машину полуфабрикаты закладывают  в следующей пропорции (в кг): 

Вначале в смесительную машину закладывают взорванную кукурузу и карамельную массу, а затем  жир и лецитин. 

Перемешивание массы продолжается 5-7 мин. 

Так как карамельная  масса очень гигроскопична, необходимо в смесительную машину подавать кондиционированный воздух для обдувки облитой карамелью  крупы. 

Охлаждение воздушной  кукурузы в карамели 

Для охлаждения воздушной кукурузы в карамели используют аппарат, схематически изображенный на рис. 76. 

Аппарат представляет собой камеру, в которой расположено  вибрирующее сито. В камеру через  нижний раструб подается кондиционированный воздух. 

Воздушная кукуруза в карамели через загрузочную  воронку аппарата 1 поступает в  сетчатую шахту 2 и оттуда на вибрирующее  сито 3.

 

Рис. 76. Аппарат  для охлаждения кукурузы в карамели (схема). 
 

Воздух, подаваемый в аппарат через нижний раструб, пронизывает массу зерна на вибрирующем  сите и в сетчатой шахте и удаляется  через патрубок 4. Продукт выходит  из аппарата через лоток 5. 

При охлаждении воздушной кукурузы в карамели кондиционированным воздухом на поверхности продукта быстро образуется кристаллическая корочка, которая затем затрудняет поглощение влаги из воздуха. 

Скорость движения воздуха в аппарате составляет 2- 3,5 м/сек, относительная влажность  охлаждающего воздуха должна быть не выше 40%. 

Расфасовку и  упаковку воздушной кукурузы в карамели осуществляют на автоматах типа ДА-2РС (рис. 77). 

Автомат предназначен для изготовления пакетов из термо - склеивающегося целлофана и расфасовки в них продукции, дозируемой объемными  дозаторами. 

Основные части  автомата: пакетоделательное устройство с бо-бинодержателем, объемный дозатор, привод, смонтированные на станине.

Пакетоделательное устройство состоит из трубообразователя, формующей трубы, механизмов термосклейки поперечного и продольного шва, а также отсекателя пакетов. Для  создания возможности работы на целлофане  с заранее отпечатанным рисунком на автомате предусмотрено устройство автоматического центрирования  положения рисунка. 

Дозатор состоит  из двух дисков (верхнего и нижнего) и восьми мерных стаканов. Над мерными  стаканами установлен приемный бункер, в который подается продукт, подлежащий расфасовке. 

Привод автомата осуществляется от электродвигателя, установленного на станине автомата. На этой же станине находится масляный насос для смазки всех механизмов автомата.

Рис. 77. Расфасовочно-упаковочный  автомат ДА-2РС. 

Принцип работы автомата следующий. Целлофановая лента  с рулона, закрепленного на бобннодержателе, подается на пакетоделательный . механизм; при помощи направляющих роликов, трубообразователя  и формующей трубы лента принимает  форму трубы, затем происходит проклейка  продольного и поперечного< швов и отрезка нижнего пакета от трубы. Загрузка продукта из объемных стаканов производится после заклейки дна  пакета. Заполненный продуктом и  отрезанный пакет после запайки  верх- него шва подается на конвейер с упаковочным столом. В одном пакете содержится 50 г воздушной кукурузы в карамели. Техническая характеристика автомата приведена ниже. 

Техническая характеристика автомата ДА-2РС 

Производительность, число пакетов в минуту .......... 40-45 

Размеры пакета, мм 

длина .........125 

ширина......... 81 

Диаметр устанавливаемого рулона целлофана, мм.........245 

Ширина ленты  рулона, мм.....172 

Габаритные размеры  автомата, мм 

длина......... 1120 

ширина......... 570 

высота......... 2530 

Масса, кг.......... 805 

Характеристика  электродвигателя 

число оборотов в минуту . . . 0,6 

мощность, кет....... 1410 

Рецептура и  нормы расхода сырья на 1 т воздушной  кукурузы в карамели приведены в  табл. 54. 

Так же, как воздушную  кукурузу в карамели, можно изготовлять  воздушный рис и воздушную  пшеницу в карамели. 
 
 
 
 
 
 

ПРОИЗВОДСТВО  КУКУРУЗНЫХ ПАЛОЧЕК 

Кукурузные палочки  представляют собой продукт, получаемый в результате обработки мелкой кукурузной крупы в специальной машине типа экструдера. Они являются продуктом, готовым к употреблению, и не требуют  дополнительной кулинарной обработки. 

Кукурузные палочки  выпускают с различными добавками^ что повышает их вкусовые достоинства  и пищевую ценность. Палочки изготовляют  также без добавок и используют их вместо хлеба или гренков. 

Кукурузные палочки  вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис. 78. 

Кукурузную крупу  очищают от посторонних примесей и ферропримесей на вибрационном сите и хранят в бункере 2. По мере необходимости крупу кондиционируют по влажности в шнековом кондиционере 3, куда одновременно подают мелкодробленую соль или солевой раствор. Скондиционированную по влажности крупу выдерживают в темперирующем бункере 4, откуда она поступает в машину для изготовления кукурузных палочек 5. Готовые кукурузные палочки транспортером 6 направляют в бункера 7 и 7а, откуда они через объемные дозаторы 20 поступают в непрерывно действующую установку для нанесения добавок 8 или дражировочный котел 21.