Дегустатору для точного описания
визуальных ощущений необходимо
владеть номенклатурой цветов. Разработаны
разные варианты систематики
цветов. В системе Ньютона цвета
расположены аналогично радуге.
Первые рациональные классификации
цветов созданы во Франции
в виде альбома цветов и
в Англии в форме словаря
цветов, который содержит около
380 цветов и оттенков. Полагают,
что существует от 7 до 10 млн. цветовых
различий. Словарный запас содержит несколько
тысяч наименований, но лишь несколько
десятков из них можно выразить отдельными
смысловыми словами, например красный,
синий, зеленый, коричневый, вишневый и
др. Несколько сотен названий цветов представляют
собой словосочетания цвета, оттенка,
насыщенности, яркости, например светлозеленый,
яркосиний и т.д.
Для обозначения цвета используются
либо специальные термины, например
черный, белый, желтый, синий, либо
ассоциируемые со знакомыми объектами:
морковный, малиновый, розовый,
изумрудный, золотистый, серебристый
и др.
Цвета, создаваемые смешиванием
пигментов, называют, комбинируя
соответствующие термины: желтокоричневый,
оранжевожелтый, синезеленый.
В ряде случаев для характеристики
соответствующего оттенка применяют
названия знакомых предметов:
соломенножелтый, золотистожелтый, медовожелтый,
оливковозеленый, изумруднозеленый, яблочнозеленый.
Некоторые
цвета обозначают словами иностранного
происхождения.
Например, термин оранжевый происходит
от французского слова "оранж, означающего
апельсин, фиолетовый от слова "виолет"
(фиалка), лиловый от "лила" (сирень).
Для стандартизации цветов обычно
используются эталонные образцы.
Но нередко проводились попытки замены
этой системы шифрами или кодами с цифровым
или буквенноцифровым обозначением. Цветовые
же различия продуктов целесообразно
характеризовать описательным методом.
Цвет и его оттенки, насыщенность
и яркость зависят также от
поверхности объекта, которая
может быть блестящей, гладкой,
глянцевой, ровной или пористой,
тусклой, матовой, шероховатой,
что связано с равномерным
или неравномерным рассеянием
световых лучей поверхностью
продукта.
2.
Обонятельные и вкусовые
ощущения
Восприятие запахов. Обоняние
чувство чрезвычайно тонкое. Обычный
человек без труда различает
и запоминает до 1000 запахов, а
специалист с опытом способен различить
10 000-17 000 запахов. Наряду с понятием запаха
используют термины "аромат" для
обозначения приятного запаха и "букет"
для характеристики сложного аромата,
развивающегося в результате ферментативных
и химических процессов, например при
выдержке вин и коньяков, при созревании
сычужных сыров, рыбных консервов типов
"Шпроты" и "Сардины", при ферментации
чая, обжарке зерен кофе и т. д.
Орган обоняния находится в
носовой полости. Обонятельный
эпителий, расположенный в верхней
части носовой полости, находится
в прямой связи с ротовой
полостью. Молекулы летучих ароматобразующих
веществ, находящиеся в ротовой
полости, легко попадают через
носоглотку в носовую полость.
Разновидность обоняния возникает
при возбуждении тройничного
нерва, имеющего множество окончаний
в носовой полости. Нервы глотки
и языка, блуждающий нерв гортани
и другие нервы плохо возбуждаются
при воздействии ароматобразующих
веществ. Обнаружено возбуждающее
влияние определенных запахов
на способность к интенсивной
физической или умственной работе,
а также успокаивающее влияние отдельных
запахов на нервную и другие системы человека.
За
последние 100 лет выявлены около 30 различных
гипотез запаха, однако до сих пор
нет научно доказанной теории.
Более
широко известны стереохимическая и
мембранная гипотезы.
Последняя объясняет возникновение
запаха проницаемостью клеточной
мембраны молекулами летучего
вещества, но не обосновывает
широкого диапазона воспринимаемых
обонятельных ощущений. Согласно
стереохимической гипотезе, распознавание
запаха зависит от соответствия
размера и формы молекул ароматобразующего
вещества (так называемой геометрии
частиц) определенным отверстиям (порам)
в обонятельной области носа.
Получившая нобелевскую премию
гипотеза П. Мартина (Англия) о
механизме чувства обоняния основана
на взаимодействии ферментов,
активированных молекулами пахучего
вещества, с соответствующими коферментами.
Наряду с неразрешенными трудностями
в теоретическом истолковании
механизма восприятия запахов
органом обоняния остается нерешенной
проблема классификации запахов.
Предложено несколько систем
классификации, подразделяющих запахи
на 4, 7, 9, 10, 11 групп, которые в сочетании
создают существующие оттенки.
Например, классификация Крокера
и Гендерсона (1927 г.) подразделяет
все известные запахи на четыре
группы:
- ароматноцветочный (некоторые кетоны,
обладающие запахом фиалки, а также запахом
мускуса);
- кислотный (элементы этого запаха содержатся
в муравьиной и уксусной кислотах);
- запах гари (жареный кофе и фурфурол);
- каприловый (козий, встречается в сивушных
маслах, прогорклых жирах, керосине, бензине,
в запахе разлагающихся трупов и выделениях
животных).
Интенсивность запаха в этой
системе авторы оценивали по
шкале от 0 до 8. В качестве стандарта
ароматного запаха они выделили
ванилин.
Наибольшее распространение получила
разработанная Амуром в 1962 г.
классификация, выделяющая семь основных,
или первичных, запахов:
- камфарный (гексахлорэтана),
- мускусный (мускуса, ксилола),
- цветочный (альфаамилпиридина),
- мятный (ментола),
- эфирный (этилового эфира),
- острый (муравьиной кислоты),
- гнилостный (сероводорода).
К более ранним относится классификация
запахов, предложенная Цваардемакером
в 1895 г., которая состоит из
девяти классов:
- эфирные (бензилацетат, ацетон, хлороформ
и т. п.);
- ароматические (камфора, борнеол, эвкалиптол,
перец и т.п.);
- бальзамические (гераниол, кумарин, терпинеол
и т. п.);
- амбромускусные (амбра, мускус и т. п.);
- чесночные (ацетилен, сероводород, ихтиол
и т. д.);
- пригорелые (гваякол, крезол, бензол,
толуол и т. п.);
- каприловые (каприловая кислота, ее гомологи
и т. п.);
- противные запахи (запахи наркотиков,
клопов и т. п.);
- тошнотворные запахи (запахи падали,
трупный и т. п.).
Вкусовые ощущения. Восприятие запаха
неразрывно связано с ощущением
вкуса. В аналитической терминологии выделяют
четыре основных вида вкуса:
1. соленый ощущение, для которого
типичным вкусовым стимулом является
раствор хлорида натрия;
2.
сладкий ощущение, для которого
типичным вкусовым стимулом является
водный раствор сахарозы;
3. горький ощущение, для которого
типичными вкусовыми стимулами
являются водные растворы кофеина,
хинина, и некоторых других алкалоидов;
4. кислый ощущение, для которого
типичными вкусовыми стимулами
являются водные растворы винной, лимонной,
и ряда других кислот.
Остальные виды и оттенки вкусов
представляют собой сложные ощущения
этих вкусов. Термином "стимул"
рекомендуется обозначать вещество
или электрофизическое воздействие,
вызывающее ощущение при взаимодействии
с хеморецепторами.
В последнее время к четырем
типам вкусов добавляют щелочной
и вяжущий. Щелочной возникает
от химического раздражения слизистой
оболочки в полости рта и
не обусловлен специфическими
вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом
для ощущения щелочного вкуса являетсяводный
раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего
вкуса водный раствор таннинов.
В зарубежной литературе при
описании вкуса пищевых продуктов
часто употребляют термин "umami",
которым обозначают приятное
ощущение, вызываемое глутаминатом
натрия и нуклеотидами. Вещества,
дающие ощущение "umami", интенсифицируют
вкус пищевого продукта, усиливают некоторые
его характеристики как, например, приятность,
ощущение наполненности, совершенство
вкуса.
Вкусовые ощущения воспринимаются
с различной скоростью. Наиболее
быстро возникает ощущение соленого
вкуса, затем сладкого, кислого,
значительно медленнее горького.
Это объясняется неравномерным
расположением вкусовых рецепторов. Наружная
воспринимающая часть органа вкуса человека
представлена вкусовыми луковицами, которые
находятся в так называемых сосочках (почках)
языка. Отдельные луковицы разбросаны
также в слизистой оболочке мягкого нёба,
задней стенке надгортанника и даже на
боковых стенках гортани. Общее количество
вкусовых луковиц может достигать нескольких
тысяч.
Вкусовые рецепторы подвержены
быстрому отмиранию и новообразованию.
С возрастом количество вкусовых
луковиц может уменьшаться в
два три раза, и это приводит к сильному
снижению вкусовых ощущений.
Рецепторы вкуса на языке имеют
явно выраженную специфичность.
На самом кончике языка и по краям расположены
крупные грибовидные сосочки, в каждом
из которых по 8-10 луковиц. Сладкий вкус
более всего ощущается концом языка, соленый
краями передней части языка, кислый краями
задней части языка. У основания языка
находятся желобковатые сосочки в каждом
из которых по 100-150 вкусовых луковиц, воспринимающих
горький вкус.
Орган вкуса (язык) человека является
химическим анализатором.
Механизм его функционирования
состоит в том, что вещество,
растворенное в воде или в
слюне, проникает через вкусовые
поры к луковицам, в которых
химические раздражения превращаются
в нервные импульсы, передающиеся
по нервным волокнам в центральную
нервную систему. Химическим рецептором
на языке служит белок, состав
и свойства которого изучены.
Погружения языка в раствор
обычно недостаточно, чтобы вызвать
ощущение вкуса. При этом возникает
ощущение осязания, иногда холода.
Восприятие вкуса происходит
лучше при соприкосновении языка
со стенками сосуда, а прижимание
языка к нёбу облегчает проникновение
пробуемого раствора в поры
вкусовых сосочков луковиц.
Общепризнанной теории вкуса
нет, так как механизм функционирования
клеток органа вкуса недостаточно
изучен. Существующие гипотезы основаны
на физикохимических; химических
и ферментативных предпосылках.
Установлена некоторая зависимость
между химической природой вкусового
вещества и вызываемым им ощущением
вкуса. Но вещества разного строения
могут иметь одинаковый вкус и наоборот,
вещества одинаковой химической природы
обладают разным вкусом. Сладкими ощущаются
не только сахара, но многие аминокислоты,
сахарин. Из растительного сырья выделен
белок туаматин, который имеет молекулярную
массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислот
и в 8 тыс. раз слаще сахарозы. Ощущение
вкуса может меняться в зависимости от
массовой доли вещества. Раствор поваренной
соли ниже пороговой концентрации воспринимается
сладким. Растворы хлорида калия по мере
увеличения концентрации меняют вкус
от сладкого, затем горького, горькосоленого
до ощущения сложного вкуса, в котором
сочетаются соленый, горький и кислый.
Вещества с интенсивным сладким вкусом
(сахарин, аспартам, цикламаты), используемые
как заменители сахаров, имеют горький
вкус при повышенной массовой доле.
Соленым вкусом обладают кристаллические,
растворимые в воде соли, которые диссоциируют
с образованием положительных и отрицательных
ионов. За исключением хлорида натрия,
который имеет чисто соленый вкус, все
другие соли вызывают более или менее
смешанные вкусовые ощущения. Качество
соленого вкуса в основном определяется
анионом, а интенсивность вкуса катионом.
При концентрации хлорида натрия (моль/л)
0,009 раствор вкуса не имеет, в пределах
0,01-0,03 растворы имеют сладкий вкус разной
интенсивности, а в пределах концентрации
0,04 и выше соленый. Растворы хлорида калия
в пределах 0,009-0,02 имеют сладкий вкус, а
0,03-0,04 горький, от 0,05 до 0,1 горький и соленый,
а начиная с 0,2 и выше соленый, горький
и кислый. Йодид калий имеет горький вкус,
бромид калий соленогорький. Хлорид кальций
горький. Интенсивность органолептического
ощущения поваренной соли в рыбе в пределах
0,4-1 % меньше по сравнению с ощущением ее
в растворе соответствующей концентрации.
Кислый вкус вызывают неорганические
кислоты, а также органические кислоты
и их соли. Вкусовое качество кислого соотносится
в основном с концентрацией ионов водорода.
Для неорганических кислот утверждение
справедливо, для органических кислот
интенсивность ощущения кислого вкуса
превосходит ожидаемую при соответствующей
концентрации ионов водорода. Соединения,
имеющие горький вкус, относятся к разным
классам. Типичными горькими веществами
являются алкалоиды хинин и кофеин. Горький
вкус имеют многие минеральные соли, большинство
нитросоединений, некоторые аминокислоты,
пептиды, фенольныекомпоненты дыма и копченостей.