Психофизиологические основы органолептики

       Вкусовые пороговые концентрации  соединений в водных растворах  и продуктах не совпадают, и это надо учитывать в технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или, напротив, усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызвать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, компенсация вкусов, исчезновение повторного вкуса, контрастный вкус и другие сенсорные ощущения.  

3. Осязательные и  другие сенсорные  ощущения 

     Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру  раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация, давление статическая, вибрация пульсирующая деформация.

     В органолептике наиболее важным является ощущение касания.  Осязательные, или  тактильные (от латинского tactilus осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

     Чувствительные  рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно  размещены в ротовой полости (преимущественно  на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев, ладонях. На поверхности  кожи и в слизистой оболочке ротовой  полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Наиболее чувствительны к давлению и прикосновению кончик языка, губы и подушечки пальцев. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста.  Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, боль.

     Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют  обнаружить в продукте посторонние  включения, отклонение от нормального  уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и др.

     Способность к осязанию зависит от внешних  факторов и индивидуальных особенностей дегустаторов. При отрицательной  температуре осязательная восприимчивость  рецепторов снижается. С возрастом  осязание человека обычно ослабевает, но в меньшей степени по сравнению  с другими органами чувств.  Воспринимающие органы осязания расположены на разной глубине человеческой кожи.  С помощью глубокого осязания можно оценить площадь и форму продуктов, эластичность тканей мясных и рыбных товаров и ряд других показателей. Наиболее плотно рецепторы осязания расположены на ладонях, причем установлено, что порог восприятия прикасания для обеих рук различен: он значительно выше для левой руки. Кроме показателя порога прикасания, чувствительность к осязанию оценивается также величиной "порога расстояния", т.е. минимальным расстоянием между двумя одновременно прикасающимися к коже предметами, при котором появляется ощущение, что к коже, в данный момент прикасаются именно два предмета.  Исследованиями установлено, что кончики пальцев воспринимают давление величиной 0,028 0,170 г/мм².

     При восприятии ощущения осязания наблюдаются  явления адаптации, усталости, индукции органа осязания. Например, если продолжительное  время надавливать на поверхность  кожи, то человек перестает ощущать  давление, т.е. наступает адаптация  сенсорного анализатора.  Если стимул воздействует на орган осязания непрерывно, то появляется "усталость" рецептора, при этом сигнал не попадает в головной мозг. Однако установлено, что соседние рецепторы при этом становятся более  чувствительными. Такое явление называется индукцией осязания.  Осязание пальпацией (кончиками пальцев) применяется при испытаниях качества продуктов, например при оценке степени помола муки, ровности или шероховатости поверхности овощей, фруктов, других продуктов растительного происхождения, однородности частиц порошкообразных продуктов, например какао. Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают твердость (степень зрелости фруктов), плотность и эластичность рыбных продуктов (соленой рыбы, балычных изделий, продукции холодного копчения), многих мясных продуктов. Отсутствие эластичности тканей охлажденной рыбы или мяса может характеризовать уровень качества, а также быть признаком несвежести.

       В последнее время к пяти  общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху)  добавляют шестой вид, называемый  кинестезисом. Это чувствительность  к давлению и сдвигу определенных  рецепторов в мышцах и суставах. Кинестетическое ощущение используется  в оценочной деятельности специалистами  хлебопечения, сыроварения.  Органами  осязания в полости рта воспринимают  волокнистость, крошливость, нежность, липкость, сочность, густоту, зернистость  и другие показатели.

       Ощущения, воспринимаемые слухом, играют  второстепенную роль в сенсорных  испытаниях продуктов. Они могут  усилить ощущение осязания, а  также вкуса и обоняния, например, при оценке соленых и консервированных  огурцов, квашеной капусты, свежих  яблок, сухарных и бараночных  изделий и некоторых других  продуктов. 

       Орган слуха (ухо) воспринимает  звуки, представляющие собой колебания воздуха с частотой от 16000 до 20000 колебаний в секунду. В процессе органолептических испытаний продуктов, раскусывая пробы, дегустатор одновременно с ощущением осязания воспринимает, как правило, различные шорохи, но не звуки.  

     Заключение 

     Ощущения  позволяют человеку воспринимать сигналы  и отражать свойства и признаки вещей внешнего мира и состояний организма. Они связывают человека с внешним миром и являются как основным источником познания, так и основным условием его психического развития.

     Визуально определяют художественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и  консистенцию, прозрачность или мутность продукта и другие показатели.

     Для характеристики воспринимаемого цвета  используют понятия: цветовой тон, или  оттенок, насыщенность, яркость, или  светлота. 

     Обоняние  чувство чрезвычайно тонкое. Обычный  человек без труда различает  и запоминает до 1000 запахов, а специалист с опытом способен различить 10 000-17 000 запахов.

     Вкусовые  ощущения воспринимаются с различной  скоростью. Наиболее быстро возникает  ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее  горького.

     В органолептике наиболее важным является ощущение касания.  Осязательные, или  тактильные ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру  продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства.

     В последнее время к пяти общеизвестным  ощущениям (зрению, обонянию, вкусу, осязанию и слуху) добавляют шестой вид, называемый кинестезисом. Это чувствительность к давлению и сдвигу определенных рецепторов в мышцах и суставах. 
 
 
 
 

     Список  литературы 

     1. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. Учебное пособие./ А.А. Вытовтов. – Гиорд,2010. – 232 с.

     2. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие./ Т.Ю. . Дуборасова. – М.: «Маркетинг», 2001. – 184 с.

     3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров Учебник. / Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.