ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
РОССИЙСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
КРАСНОДАРСКИЙ
ФИЛИАЛ
Факультет Коммерция и маркетинга
Кафедра Товароведения и экспертиза
товаров
Доклад
По:
«Рабочей специальности»
Выполнила студентка
2 курса заочной формы
Группы
Направление
: «Технология продукции общественного
питания»
Специальность
: «Технология организации ресторанного
дела»
Краснодар 2012
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.
Значение общественного
питания.
Общественное питание
играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается,
прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и
сырья, интенсификацией многих производственных
процессов.
По международным документам
термин "общественное питание" характеризуется
такими различными определениями, как
"методы приготовления большого
количества пиши, выполняемые без
предварительной договоренности с
потребителем", или как любые "виды
питания, организованного вне дома".
Во всем мире предприятия общественного
питания принадлежат либо государственному,
либо частному сектору. Государственный
сектор общественного питания включает
в себя учреждения питания для
детей, дошкольников, школьников, военнослужащих,
лиц, находящихся в заключении, людей
пожилого возраста и лиц, находящихся
на лечении в больнице, а также
столовые для людей, занятых на службе
в государственном секторе. Частный
сектор также может включать в
себя многие из перечисленных выше
предприятий, а также рестораны
и другие виды торговых точек, приносящих
доход. Этот сектор включает также предприятия,
которые производят готовую к
употреблению пищу, продаваемую через
любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в
последние годы сети общественного
питания некоторые информационные
области в данном секторе услуг
не получили должного внимания и данные
о состоянии этой группы объектов
достаточно разнородны, иногда – противоречивы.
Вместе с тем, общественное питание
является одним из важнейших факторов,
дающих интегральную оценку социально-экономического
уровня общества и понимание его
состояния необходимо для формирования
перспективных планов как для
представителей отрасли, так и для
организаций, осуществляющих надзор за
объектами этой отрасли.
Система организованного (общественного)
питания в России имеет давние
традиции. До конца восьмидесятых
годов прошлого столетия система
общественного питания в России
представляла собой весьма однородную
массу предприятий, предоставляющих,
как правило, социально – ориентированные
услуги. Это были прежде всего столовые
предприятий, а так же школ, лечебных,
санаторно-курортных и детских
учреждений. В плановом хозяйстве
советского периода открытые предприятия
(кафе, рестораны, столовые, пельменные
и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный
характер и только в незначительной
части являлись культурно-развлекательными
заведениями. Единичные точки общественного
питания, рассматривались как предприятия
с «высокой кухней» (например рестораны
«Парус», «Россия» в г. Самара). В
систему общественного питания
советского периода входили также
различные «экзотические» точки
питания, связанные с системой хозяйствования
- например «полевые станы». Система
быстрого обслуживания состояла из баров
и кофетериев с весьма узким диапазоном
предлагаемых продуктов. Структура
и размещение общепитовских точек
определялась системой СНиПов, которые
формировали практически все: где
размещать точку, какое количество
помещений и их площадь, виды и
типы оборудования. Широкое распространение
получили типовые проекты, которые
во многом упрощали решение вопросов
проектирования и строительства
предприятий общепита.
Определенной спецификой
советской системы общественного
питания являлось одномоментное
обслуживание значительных масс населения
в промышленности и сельском хозяйстве.
При этом питание осуществлялось
по льготным ценам или бесплатно.
Отрицательным моментом данной системы
была вынужденная ограниченность в
выборе блюд, Вместе с тем, несомненным
положительным моментом существовавшей
системы являлась возможность существования
на базе столовых специализированного
профилактического и диетического
питания в виде отдельных залов
или столов. В тот период предприятия
общественного питания активно
занимались выездной (вывозной) реализацией
готовой продукции, что так же
создавало определенные эпидемиологические
проблемы.
С началом экономических
реформ в СССР общественное питание
являлось одной из площадок, на котором
отрабатывались как новые экономические
механизмы, так и формировались
новые отношения частных предпринимателей
и государственных структур. Кооперативные
кафе в конце восьмидесятых годов
были маяками развития частного предпринимательства.
Вместе с тем, к 1990 году большая часть
этого рынка еще принадлежала
государству. Однако за последнее десятилетие
это соотношение претерпело значительную
корректировку. Оборот общественного
питания в государственном и
муниципальном секторах составляет
чуть более 10%. Общественное питание
играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается,
прежде всего, изменением технологий переработки
продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств доставки продукции и
сырья, интенсификацией многих производственных
процессов.
Питание является формой потребления.
По мере развития общества питание
все больше начинает носить общественно
организованный характер, т.е. развивается
общественное питание. Общественное питание
– это вид деятельности, связанный
с производством, переработкой, реализацией
и организацией потребления продуктов
питания и оказанием услуг
населению. Социально – экономическое
значение общественного питания
выражается в создании условий для
роста производительности и улучшения
организации труда благодаря
предоставлению полноценного горячего
питания по месту работы и учёбы
населения; в обеспечении экономии
общественного труда и средств;
в создании предпосылок для увеличения
свободного времени членов общества,
особенно женщин. Следует отметить
различия понятий «сфера общественного
питания» и «отрасль общественного
питания». Сфера общественного питания
включает все организационные формы
массового питания (в детских
домах, дошкольных учреждениях, больницах,
на предприятиях общественно питания
различных форм собственности и
др.), задачами которых являются восстановление
и поддержание на должном уровне
здоровья людей. Общественное питание
можно также рассматривать как
отрасль, главной целью которой
является предоставление услуг населению
в форме общественно организованного
питания в обмен на его денежные
доходы. Для отрасли общественного
питания характерна общность материально-технической
базы, торгово-технологической и
организационно-экономической структур.
По оценкам специалистов, в домашних
условиях готовится примерно 69% пищи,
на предприятиях общественного питания
– около 31%.
Отрасли общественно питания
свойственно сочетание трёх функций:
производство готовой пищи; её реализация;
организация потребления. Исходной
является функция производства, затраты
труда на которую составляют 70-90%
всех затрат труда в отрасли. В
процессе производства на предприятиях
общественного питания создаётся
новый продукт. Собственная продукция
общественного питания поступает
в реализацию с новыми потребительными
свойствами и дополнительной стоимостью.
Питание является формой потребления.
По сочетанию функций предприятия
питания отличаются от всех отраслей,
в частности, от торговли и пищевой
промышленности. Предприятия пищевой
промышленности изготавливают продукты
питания, однако, как правило, использовать
их можно после дополнительной технологической
обработки. Продукция общественного
питания не подлежит длительному
хранению и транспортировке, что
требует организации потребления
её на месте. Но в последние годы
на предприятиях питания стали активно
заниматься выпуском полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий,
других видов продукции и реализацией
их в розничную торговую сеть в
порядке оптового отпуска.
Наиболее распространёнными
предприятиями общественного питания
являются рестораны, кафе, бары, столовые,
закусочные. Они могут работать на
сырье или полуфабрикатах, быть в
системе управления структурного образования
или самостоятельными с любой
формой собственности. Предприятиям этого
типа предъявляется достаточно определённые
и жёсткие требования. Они касаются
внешнего вида предприятия, оформления
залов и помещений для потребителей,
наличия эстрады и танцевальной
площадки, банкетного зала или кабинетов,
микроклимата, мебели, столовой посуды
и приборов, столового белья, меню
и ассортимента собственной продукции
и покупных товаров, методов обслуживания
потребителей, одежды и обуви, музыкального
обслуживания. Характерной особенностью
внешнего вида предприятия общественного
питания является вывеска. Она должна
иметь следующую информацию: тип
предприятия, класс, форму организации
его деятельности, фирменное название,
местонахождение собственника (адрес
юридического лица), информацию о режиме
работы и оказываемых услугах. Для
ресторанов и баров оформление вывески
должно сопровождаться элементами световой
рекламы; для кафе, столовых и закусочных
– обычное. Особое внимание на предприятиях
общественного питания уделяется
торговому залу, т.е. специально оборудованному
помещению, предназначенному для реализации
и организации потребления готовой
кулинарной продукции. Обслуживание потребителей
в залах предприятий общественного
питания может осуществляться двумя
методами: обслуживание официантом, барменом,
буфетчиком, продавцом или самообслуживание.
Для отпуска пищи любым из этих
методов организуется специальные
раздачи. Раздача представляет собой
специально оборудованное помещение,
часть зала или производственного
помещения предприятия, предназначенные
для комплектования и отпуска
готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям
и официантам. Обслуживание потребителей
в ресторанах, барах и кафе осуществляется
официантами, барменами, метрдотелями,
имеющими специальное образование,
в торговых залах предприятий
или за барными стойками (бар). В
столовых и закусочных используется
метод самообслуживания через линии
раздач и прилавки. Рестораны, кафе,
бары сочетают производство, реализацию
и организацию потребления продукции
с организацией отдыха и развлечения
потребителей. Одежда и обувь у
обслуживающего персонала ресторанов
и баров должны быть форменными с
эмблемой предприятия. В кафе, столовых
и закусочных – специальная санитарная
одежда.
Сущность и основные функции
общественного питания
Общественное питание
– отрасль народного хозяйства,
которая была, есть и будет самой
рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного
питания в наше время происходит
внедрение новых современных
технологий, способствующих повышению
качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных
целей предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать
под контролем все технические,
административные и человеческие факторы,
влияющие на качество продукции и
её безопасность.
Повышение эффективности
общественного питания основывается
на общих для всего народного
хозяйства принципах интенсификации
производства – достижение высоких
результатов при наименьших затратах
материальных и трудовых ресурсов.
К основным функциям общественного
питания относятся:
- производство
блюд;
- реализация
блюд;
- организация
потребления.
Обычно осуществление
какой-либо главной функции сопровождается
выполнением нескольких других функций,
имеющих вспомогательный характер.
Так, общий технологический процесс
производства блюд на предприятиях общественного
питания состоит из отдельных
процессов — приема продуктов, их
хранения, кулинарной обработки сырья
и изготовления полуфабрикатов, а
также тепловой обработки блюд. Кроме
того, в общий процесс включают
еще ряд вспомогательных операций,
необходимых для производства готовых
блюд. Сюда относятся мойка посуды
и емкостей, обработка тары, удаление
пищевых отходов, а также инженерные
устройства – приточная и вытяжная
вентиляция, отопление, энергоснабжение
и т. п.
Общественное питание
одной из первых отраслей народного
хозяйства встало на рельсы преобразования,
приняв груз острейших проблем переходного
периода на рыночные отношения. Быстрыми
темпами прошла приватизация предприятий,
изменилась организационно-правовая форма
предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют
такие типы предприятий как общедоступные
столовые с предоставлением диетического,
лечебного и профилактического
питания, а так же специализированные
предприятия доступные для населения
с низким уровнем дохода.
На сегодняшний день можно
выделить следующие формы общественного
питания:
- ресторан – общедоступное
предприятие общественного питания,
предоставляющий потребителям широкий
ассортимент блюд сложного приготовления,
в основном по индивидуальным
заказам. В ресторане высокий
уровень обслуживания сочетается
с организацией отдыха посетителей.
Сюда приходят, чтобы отметить
юбилей, важное событие в жизни
того или иного коллектива, провести
свадебное торжество, деловую
или официальную встречу, просто
отдохнуть в кругу близких
людей. Радушно встретить, быстро
и вкусно покормить людей, создать
им все условия для полноценного
отдыха – такова задача работников
ресторанов.