Рабочей специальности

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также  по размерам наценок предприятия  этого типа подразделяются на рестораны  высшей и первой категории.

К предприятиям общественного  питания высшей категории относят  рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также  высоким классом архитектурно-художественного  оформления помещений и совершенным  техническим оснащением.

К первой категории относятся  предприятия общественного питания  с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории  организуются выступления музыкальных  групп.

- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

- бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

- кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

- кафе-кондитерские, кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

- столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв.

Этапы развития общественного  питания

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной  интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении  питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение  потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов  человек.

До тридцатых годов  отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания  в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения  общественного питания», в котором  отметил важное значение общественного  питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение  санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового  машиностроения выпустили первое отечественное  оборудование. Для улучшения снабжения  сырьем предприятия общественного  питания получили право заготавливать  сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и  кулинарных изделий.

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение  предприятий технологическим и  холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК  КПСС и Совет Министров СССР  приняли постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на  предприятиях мясомолочной, рыбной  и пищевой промышленности. Централизованное  производство полуфабрикатов позволяет  более рационально организовать  их изготовление, повысить производительность  труда поваров, создать поточные  линии, лучше использовать производственные  площади и отходы, а также сократить  затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС предприятия общественного  питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли  или только по реализации собственной  продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы  обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного  питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к  рабочим местам, абонементная система  расчета, механизированные линии раздачи  комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила  производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд  специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных  обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера  труда с учетом энергозатрат и  физиологических потребностей в  основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском  институте общественного питания  с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство  осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и  автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой  сетью предприятий общественного  питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах  руководство системой общественного  питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия  по развитию, размещению и специализации  сети предприятий, внедряют прогрессивные  формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен  и наценок, стояние весов и  прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный  баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных  торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами  и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий  на выполнение указаний вышестоящих  звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику  и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального  развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию  системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная  автоматизация процессов приготовления  пищи и обслуживания населения, внедрение  крупных заготовочных предприятий  и централизованного снабжения  предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания. Оно пошло  по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с  высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более  жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально  удобных для посетителей –  одна из важнейших задач, стоящих  перед системой общественного питания  сегодня.

ГЛАВА 2. СТРУКТУРА И ТЕНДЕНЦИИ  РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Эволюция, основные тенденции развития и особенности  формирования российского рынка  общественного питания

Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как  на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - кормоча) трактуется различно. Некоторые  из исследователей старины, уходя в  глубокую древность, ищут корень этого  слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается  более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в  том, чтобы кормить и поить  посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все  же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени  и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные  обязанности. Правда, в начале своего существования и до наступления XII века, когда она еще повсеместно  была только вольной корчмой, обязанности  ее были менее сложны.

Вольная корчма подчас служила  для народа трибуной, с которой  общественные деятели того времени  обсуждали различные дела и мероприятия. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она  в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем  заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в  ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и  многолюдство, и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь  потребность к общественной жизни  била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную  Русь, сразу подняв в ней интерес  к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже  переходит в наследственную собственность  арендаторов. Последняя зависимость  сильно изменяет ее первоначальный облик  и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление  так называемой тайной корчмы. С  введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало  развиваться с необычайной быстротой  и к концу XIV века охватило все  княжеские владения. Лицо корчмы резко  изменилось, задачи ее сделались иными... Все хорошее, что было издавна  связано с этим словом, исчезло  бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой  стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже  поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В  свою очередь, и народ, поощряемый к  пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством  потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное  пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного  кабака, подготовила ему надлежащую почву.