Рабочей специальности

Таковы истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление  пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что  первые профессиональные повара появились  при княжеских дворах уже в  Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Национальная русская  кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался  изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная  от царских хором и кончая последней  мужицкой избой, стол делился на постный  и скоромный. Различали блюда  по продуктам, из которых они готовились, - мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской  кухне всегда занимали пироги. Они  были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку  делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни - из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни - из грибов, мака, гороха, капусты и  репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле - конопляном, льняном, маковом или ореховом.

Икра в те времена считалась  обычным кушаньем. Однако свежая зернистая  икра из осетра и белорыбицы была предметом  роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда на Руси были популярны  растительные кушанья, но особенное  предпочтение им отдавалось во времена  постов. Ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную  каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные  грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей  кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились у нас и  новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в  тесте. Из Франции и Голландии  перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные  сладкие блюда, а также и необычные  тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую  роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших  народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок  и сформировалась отечественная  кулинарная школа.

В советские времена общественное питание разнообразием не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного  хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство  столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное  меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько  лучше обстояли дела в ведомственных  предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.

Г.Е.Чернов выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного  питания в централизованно управляемой  экономике:

Во-первых, это место отрасли  в статистическом учете;

Во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные  предприятия общественного питания  населению;

В-третьих, это категория  населения, которая обслуживалась  предприятиями общественного питания.

Надо сказать, что до начала 70-х годов ХХ века в научной  литературе вопрос о месте общественного  питания в системе народного  хозяйства вообще не ставился. Авторы, как правило, выделяли три основные функции общественного питания: производство, реализация и потребление  готовой пищи и услуг.

В социальном плане труд работников отрасли общественного питания  всегда был наименее оплачиваемым.

В целом можно констатировать, что отношение к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило условием формирования на предприятиях общественного питания  ростков предпринимательской культуры в нашей стране.

Начавшаяся в 1992 году приватизация, в том числе предприятий общественного  питания, в 1993 году достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности. Следует отметить, что  Санкт-Петербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной научной  трактовке общественное питание  принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят  производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы.

Реформы внесли большие изменения  в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем  предприятия общественного питания  несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу.

Классификация и стандартизация предприятий  
общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного питания  осуществляется в соответствии с  принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных  типов и классов. Положения стандарта  распространяются на предприятия общественного  питания различных организационно - правовых форм. В данном стандарте  использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное  освещение; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для  предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно Стандарту, предприятие  общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  потребителям услуг.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Классификация предприятий общественного питания.

Стандарт предусматривает  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы: - ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое  оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное  решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей - для  баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд и  изделий и напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для  баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной; с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале,  в зоне отдыха, вагон - ресторан  и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; 

- по специфике обслуживания  потребителей - видеобар, варьете - бар  и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции 

- кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

- по контингенту потребителей  - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции 

- общего типа и диетическая; 

- по обслуживаемому контингенту  потребителей 

- школьная, студенческая  и др.;

- по месту расположения 

- общедоступная, по месту  учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции 

- общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию  потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного  питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни  и здоровья потребителей и сохранность  их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства  РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

Предприятия общественного  питания любого типа должны иметь  удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая  к предприятию территория должна иметь искусственное освещение  в вечернее время.

На территории, прилегающей  к предприятию и доступной  для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и  классов должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь  вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых  услугах.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Общественное питание  — одна из основных отраслей хозяйственной  деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся  в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью  и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В  настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный  бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных  клубов. Индустрия массового питания  находится в процессе развития - растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.