Роль в питании сахарных кондитерских изделий

- с непрозрачной тянутой  оболочкой;

- с жилками, полосками.

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

А в зависимости от количества начинок и их расположения на:

- карамель с одной начинкой;

- с двумя начинками;

- с начинкой, переслоенной  карамельной массой.

По способу защиты поверхности  карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую. 

В зависимости от поверхности  на: 

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная шоколадной  глазурью;

- глазированная жировой  глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без начинки  подразделяется на следующие виды:

- карамель леденцовая  в завертке: Золотистая, Театральная,  Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес  и др.;

- фигурная карамель - различные  фигурки животных, птиц, цветов, рыбок  на палочке завернутые;

- таблетированная карамель - карамель в форме таблеток  в тюбике (Спорт);

- монпансье открытое - изделия  разнообразной формы, цвета и  мелких размеров: Театральный, Горошек,  Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые  корочки и др.;

- карамель "Соломка" - карамель  в виде пучка тонких полых  параллельных трубочек в завертке  или без завертки, пустотелых  или с начинкой;

- лечебная карамель - экаментоловая,  анисоментоловая, с морской капустой  и др.

Карамель с начинками  классифицируется по виду начинок:

- карамель с фруктово-ягодными  начинками: Фруктово-ягодный букет,  Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка,  Яблоко, Слива и др.;

- карамель с леденцовыми  начинками: Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и  др.;

- карамель с ликёрными  начинками: Ликерная, Сливовый ликёр,  Коньячная и др.; Арктика, Ликерная  в сахаре;

- карамель с молочными  начинками: Му-Му, Рион, Малина со  сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

- карамель с помадными  начинками: Мечта, Помадная, Криница  и др.;

- карамель с масляно-сахарными  начинками: Свежесть, Снежок, Арктика  и др.;

- карамель со сбивными  начинками: Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

- карамель с марципановыми  начинками: Золотая рыбка, Марципан  и др.;

- карамель с ореховыми  начинками: Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела и др.;

- карамель с шоколадно-ореховыми  начинками: Рачки, Гусиные лапки,  Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

- карамель с двойными  начинками: Птичье молоко, Куколка  и др.

Шоколадные изделия  и какао-порошок. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

В зависимости от рецептуры  и технологии производства шоколад  подразделяют на:

- обыкновенный с добавлениями  и без добавлений;

- десертный с добавлениями  и без добавлений;

- пористый с добавлениями  и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый;

- диетический;

- в порошке;

- жидкий;

- диабетический пористый.

Обыкновенный шоколад  характеризуется высоким по сравнению  с десертным содержанием сахара и низким содержанием какао-массы, в связи с чем его потребительские  свойства, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных составляющих (какао-тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна  злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые  достоинства шоколада и в основном формирующие его ассортимент.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из какао-жмыха, остающегося  после выпрессовывания какао-масла.

Какао-порошок используют для приготовления напитков, в  производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки  какао-порошок подразделяют на:

- необработанный;

- обработанный углекислыми  щелочами.

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и  разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми  достоинствами, красивым внешним видом  и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией.

Согласно стандарту, конфеты  в зависимости от рецептуры подразделяются на:

- глазированные (полностью  или частично покрытые глазурью);

- неглазированные (без  покрытия корпуса глазурью и  шоколадные с начинками разнообразной  формы и рельефным рисунком  на поверхности).

Различают следующие конфетные  массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную.

В зависимости от сочетания  конфетных масс конфеты бывают:

- одно- и многослойные;

- переслоенные вафлями;

- состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных  ягод и фруктов;

- с добавкой в основную  массу дробленых орехов, ягод, цукатов,  крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления также различны. Это обсыпка сахарным песком, какао-порошком, ореховой или  вафельной крошкой, шоколадной крупкой, различные способы завертки (не завернутые, завернутые полностью или частично в филейчики, капсюли, коррексы и  в этикетки с подверткой, с фольгой  и подверткой или в фольгу). В  продажу поступают штучные, весовые  или фасованные конфеты.

Конфеты производят в широком  ассортименте - около 1000 наименований. Приведем перечень их основных видов.

К помадным конфетам относятся  Белая акация, Пилот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школьные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

К желейно-фруктовым конфетам относятся: Лето, Южная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфеты в зависимости  от вводимых добавок, режимов производства, получаемой плотности готовой массы  подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая  клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые  типа Нуга, Зоологические.

К пралиновым конфетам относят  глазированные конфеты Золотая  нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К  неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

К конфетам глазированным  с марципановыми корпусами относятся: Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные массы готовят  двух типов: твердые и мягкие.

Грильяж в шоколаде, Восточный  Грильяж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др. относятся к твёрдому грильяжу. К мягкому грильяжу относятся  конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж  киевский и др.

Ликерные конфеты в  зависимости от вводимых добавок  разделяются на винные, молочные и  фруктовые.

К винным относят: Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.

Вишневый ликер, Абрикосовый  ликер и др. относятся к фруктовым.

Молочные конфеты имеют  аморфную, частично или полностью  кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная  тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или  покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка  на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные  конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский  зубр, Лакомка и др.

К конфетам с корпусами  из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов  в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в  шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты  однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики  ореховые, арахисовые и др.; марципановые – имеют различную форму и  соответствующий цвет; молочные - Огарт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты  слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.

Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира; в зависимости от способа изготовления ирисной массы подразделяется на литой и тираженный, а от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий. Существует несколько рецептур, в зависимости от которых различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, с желатиновой массой.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весовым  или штучным. Завернутый и незавернутый может быть расфасован в пакеты, пачки, коробки.

Ассортимент ириса:

а)         литой - Особый, Восточный и др.;

б)         полутвёрдый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

в)         тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

г)         тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

д)         тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Драже в зависимости от вида корпуса подразделяются на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртованные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса готовят дражированием кристалликов сахара.

Мелкое драже диаметром 1-2 мм (нонпарель, мачок), используется для отделки тортов.

Особые виды драже - витаминизированное и диетическое, вырабатываемые с  добавлением витаминов, лечебных и  диетических препаратов.

По способу отделки  поверхности различают драже  следующих видов: сахарное (на корпусе  имеется слой накатки из сахарной пудры); шоколадное (отличается тем, что  к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок, а при  отделке на поверхность наносят  слой шоколадной глазури); покрытое нонпарелью, мачком или хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахара (поливочного сиропа).

Ассортимент драже:

а)         сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

б)          помадное - Морские камешки, Весна, Снежок;

в)         ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

г)          фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

д)          карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Грильяж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;

е)          ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в сахаре, Арахис в сахаре и др.;

ж)         заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изюмом;

з)          с корпусом из орехов и какао, растертых с сахаром и патокой, - Шоколадно-ореховое;

и)          лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком морской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Разновидностью драже  являет Клюква в сахаре.

Халва представляет собой сложно-волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия.

В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают  халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин  и другие добавки. Халва также  может глазироваться шоколадом, карамельной массой и др.