Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2013 в 13:13, курсовая работа
Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной курсовой работы является изучение сахарных кондитерских изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.
Ассортимент халвы, вырабатываемой в европейских странах, отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.) и ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).
Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.
Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.
Восточные сладости типа карамели
готовят из уваренного сахаропаточного
сиропа, карамельной массы с
Сладости типа мучных готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (3емелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).
Восточные сладости типа конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.
1.3 Потребительские
свойства сахарных
Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.
В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.
Рассмотрим подробнее
некоторые групп и подгруппы
потребительских свойств
Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /3/.
В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.
Свойства функционального
назначения отражают способность товаров
выполнять их основные функции. Эта
подгруппа свойств и
Свойства социального
назначения - способность товаров
удовлетворять индивидуальные или
общественные социальные потребности.
Для большинства степень
Классификационное назначение
- способность ряда свойств и показателей
выступать в качестве классификационных
признаков. Например, для сахарных кондитерских
изделий классификационным
Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток /8/.
Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемость присуща всем
потребительским товарам, так как
хранение - неизбежный этап любого товародвижения.
Особенно важно это свойство для
пищевых продуктов. Хранение начинается
с момента выпуска готовой
продукции и продолжается до утилизации
товара. Основная масса сахарных кондитерских
изделий имеет длительные сроки
хранения и хорошую транспортабельность.
По этой причине и в связи с
высокой энергетической ценностью,
кроме повседневного
Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.
Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.
Одной из разновидностей этих
свойств являются органолептические
свойства, основу которых составляет
психолого-физиологическое
Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).
Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
Применительно к качеству сахарных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПин 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых товаров» /13/. Рассмотрим некоторые показатели и допустимые уровни в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1
Требования к безопасности сахарных кондитерских изделий
Группа продуктов |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Карамель, конфеты глазурованные и не глазурованные, помадные, сбивные, грильяжные, пралиновые, марципановые фруктово-ягодные, ирис, халва, пастила, зефир, мармелад, желейные изделия |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В1 |
0,1 0,5 0,1 0,01 15,0 30,0 0,005 |
Какао-бобы и какао-продукты |
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Микотоксины: афлатоксин В1 |
1,0 1,0 0,5 0,1 50,0 70,0 0,005 |
Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.
Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.
Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.
Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.
Примером экологических
свойств может служить
Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.
1.4 Пути обеспечения
качества сахарных
Обеспечение качества – совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров /4/.
Для повышения качества сахарных кондитерских изделий в первую очередь следует развивать производство по следующим направлениям:
- техническое переоснащение производства, создание и внедрение новой техники и прогрессивных технологий;
- применение
- внедрение новых
- совершенствование
- увеличение сроков годности
сахарных кондитерских изделий
за счет повышения требований
к качеству сырья,
- значительное повышение
выработки завернутых и
- разработка современного
высокопроизводительного,
При осуществлении мероприятий
по улучшению качества сахарных кондитерских
изделий следует учитывать
Рассмотрим выше указанные факторы на примере шоколада и ириса.
При получении шоколада какао-тёртое
и какао-масло смешивают и
Качество шоколада оценивают по состоянию завёртки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и запаху, форме, консистенции, структуре.
Физико-химическими
Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформации. Не допускаются в реализацию шоколад загрязнённый, поломанный, с признаками поседения. Упаковывают в завёртку и этикетку и укладывают в ящики массой до 5 кг /5/.
Оптимальные условия хранения шоколада – температура 18±3 °C, относительная влажность не более 75 %, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада колеблются в интервале от 1 мес. (белый) до 6 мес.
Основным сырьём при производстве
ириса является сахар, патока, молочные
продукты или продукты, содержащие
белок (соя, тёртые ядра орехов, кунжута
и др.), а также добавляемые
туда жиры, фруктово-ягодные подварки,
какао-продукты и т.д. Молочные продукты
и жиры, входящие в состав молочного
ириса, придают ему специфические
вкус и цвет /6/. Особую роль в развитии
аромата и цвета ириса играет
реакция
Качество ириса должно
соответствовать требованиям
Информация о работе Роль в питании сахарных кондитерских изделий