Шпаргалка по продовольственным товарам

с частичной заменой молочного  жира растительным маслом: диетическое, славянское;

с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Сливочное масло вырабатывают нескольких видов.

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

Соленое масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в несоленом  и Вологодском масле — не менее 82,5%, в соленом — не менее 81,5%.

Любительское масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5. 

 

-Шоколадное масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина.

-Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. 

-Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. 

-Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры.

Промышленность вырабатывает также Диетическое масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более 16.

Чайное масло вырабатывают из высокожирных сливок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит витамины, микроэлементы.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла.  

Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты  или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и  запахом, а также вкусом и запахом  нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием плесени на поверхности должно быть предварительно обработано. 

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут. — в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла — не более 30 сут. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко- сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до —3°С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

 

Билет 18.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно  в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным  показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно  больше непредельных жирных кислот, которые  вводят в него путем добавления растительного  масла.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас.

В качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные  рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного  сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины  подразделяются на марки:

твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно  разделить на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%). 

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок  должен быть чистым с привкусом и  запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в  зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и  запахов. Консистенция для твердых  маргаринов при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Хранят маргарин при относительной  влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки  зависит от температуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. 

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).

По виду применяемого сырья и  назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.

Хранят кулинарные жиры при температуре  от —4 до — 6°С до 12 мес, при 1—4"С — 6 мес, при 5—10°С — 3 мес, а при 11—18°С — до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

 

Билет 19.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все  необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном  количественном соотношении. 

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др. 

Химический состав мяса. Мясо содержит различные органические и  неорганические вещества, необходимые  для организма человека. Однако пищевая  ценность мяса обусловлена главным  образом содержанием в нем  белков.

Белки в мясе составляют 15—20%, причем в основном они являются полноценными (до 85% всего количества).

Классификация мяса. В зависимости  от вида животного различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. 

По возрасту мясо крупного рогатого скота бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняка (от З мес до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 мес).

Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Мясо мелкого  рогатого скота по полу и возрасту не подразделяют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает специфическим запахом; используют ее в кулинарии и для промышленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года). По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Оленина — нежное мясо, которое хорошо усваивается организмом человека. 

Верблюжатина имеет грубое, слегка сладковатого вкуса мясо.

Буйволятина имеет темно-красный цвет, специфический запах пота, мышечная ткань грубее, чем у говядины, в вареном виде — жесткая. Мясо молодняка по вкусовым достоинствам почти не уступает говядине.

Кролики имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без «мраморности». 

Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо; остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь  на поверхности сухую корочку  подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. 

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Категории упитанности  и разделка мяса крупного рогатого скота. Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на I и II категории. 

В розничную сеть говядина от взрослого скота и молодняка  поступает в виде полутуш или  четвертин.

Телятина поступает в  продажу в виде туш и полутуш  и разрубается на отрубы трех сортов.

Баранина и козлятина  поступают в розничную сеть в  виде целых туш с хвостами (без  курдюков), отделенными ножками, с  наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности  баранину и козлятину делят на I и II категории.

При розничной продаже  баранины и козлятины туши расчленяют на отрубы 1-го и 2-го сортов

Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и  изменивших цвет в области шеи.

Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и  поросята — в виде туш.

В зависимости от толщины  шпика в спинной части свинину  делят на категории: I — беконная; II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки  и V — мясо поросят.

Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов.

Маркировка (клеймение) мяса. Ветеринарное клеймение мяса. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).