Шпаргалка по продовольственным товарам

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты  вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты с помадными  корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Конфеты с ликерными  корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. «Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские»

Конфеты с фруктово-желеиными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми  корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: -марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром;

-пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира;

-грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми  корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица) 

Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот- Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с  начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. 

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» глазури; белые пятна на поверхности неглазированных  конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые  и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые  конфеты в обертке упаковывают  в ящики рядами или насыпью, а  незавернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Температура не более 18°С и относительная влажность воздуха 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в  мес): завернутых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не более 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. 

Ирис в зависимости от структуры  и консистенции вырабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.); тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный).

Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

тираженный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.  

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок  или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей  из воска, парафина и жира).

По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамельное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки  корпусов различают следующие основные разновидности драже: сахарное — с накаткой сахарной пудры и последующим глянцеванием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; глазированное — шоколадной глазурью с последующим глянцеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

В зависимости от корпуса драже  выпускают: помадное — Весна, Малиновое, Снежок;

 желейное — Барбарис, Желейное, Лимончики;

ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер;

карамельное — Фруктовое, Юбилейное, Ягодка;

ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципановое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде;

сахарное — Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное;

фруктово- ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде;

диетическое — с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Срок хранения драже в зависимости  от вида корпуса и его отделки  — 25— 90 дней. 

ХАЛВА.

Сырьем для приготовления халвы  являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки.

Фасуют халву сразу же после  вымешивания, пока она еще горячая  и сохранила пластичность. Халвичную  массу набивают либо в формочки, из которых ее после охлаждения вынимают и выпускают в виде брикетов, либо в тару, в которой ее направляют в продажу (жестяные банки; ящики, выстланные жиронепроницаемой бумагой).

Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.

Требования к качеству.

Недопустимыми пороками халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной  массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость, «поседение» и механические повреждения глазури у глазированной халвы.

Хранить халву следует при температуре  не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Гарантийный срок хранения халвы кунжутной  и глазированной шоколадом — 2 мес, остальных видов — 1,5 мес.

 

Билет 12.

К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением  сахара, молока, жира, яиц и других продуктов.  

В зависимости от рецептуры и  способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и  особенностей приготовления печенье  подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. 

Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из- за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью.  

Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и торгам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). 

В зависимости от рецептуры и  способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.

Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.). 

Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы). 

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. 

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. 

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50—400 г, в  ящики — по 15 кг, сдобное печенье  — до 5 кг. 

Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья  сахарного и затяжного — не более 3 мес., сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.

В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.

Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. 

Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее.

Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг. 

Хранят пряничные изделия при  температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.

Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. 

По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.

Вафли могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую внешнюю отделку.

Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта  вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.

В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы.

Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар  и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три  разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные.