Шпаргалка по продовольственным товарам

Упаковывают кофейные напитки в  бумажные коробки весом до 300 г. Внутрь коробок вкладывают пакет из пергамента или подпергамента. Коробки упаковывают в ящики, выстланные бумагой.

Хранят чайные и кофейные напитки  в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности 65-70%. Гарантийные сроки хранения чайных напитков и кофейных с добавлением натурального кофе - 6 месяцев; кофейных напитков, не содержащих натурального кофе, - 9 месяцев.

Цикорий Изготовляют его из корней растения семейства сложноцветных. Корни цикория содержат значительное количество инулина (14-17%) и глюкозид интибин горького вкуса. Их высушивают, обжаривают до темно-коричневого цвета и размалывают. Жареный цикорий содержит значительное количество растворимых веществ, обладает приятным вкусом и ароматом, дает интенсивно окрашенный настой.

Цикорий добавляют к натуральному кофе, во все виды кофейных напитков и выпускают в розничную продажу  как самостоятельный напиток  в пачках весом по 100 г. Хранить  цикорий следует в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

 

Билет 2

ПРЯНОСТИ.

1. Плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

Горчица поступает в виде порошка. Имеет светло-желтый цвет. Вкус острожгучий. При смешивании с водой темнеет

Перец различают 4 вида: черный, белый, душистый, красный.

Анис  и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

2. Цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

Гвоздика — это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого дерева семейства миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. Бывает молотая и целая.

Шафран — многолетнее луковичное растение. В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана. Как пряность шафран применяют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В качестве красителя он незаменим для подкрашивания сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

3. Коровые (используют кору) – корица;

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светло-коричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

4. Листовые (используют листья) – лавровый лист;

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Зеленоватого цвета, вкус горьковатый, приятный.

5. Корневые (используют корни) – имбирь.

Имбирь, или белый корень, — это полностью очищенное от более плотных покровных тканей высушенное на солнце корневище многолетнего травянистого растения. В виде кусков и молотый продают.

К прочим пряностям: укропное масло, мята, чебрец, вазелин.

Хранят отдельно друг от друга, т.к. легко впитывают запахи посторонние и передают свои.

ПРИПРАВЫ улучшают вкусовые и питательные свойства пищи.

К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику майонез.

Столовая  горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Столовый  хрен приготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.

 

Билет 3

Этиловый спирт Производство спирта в последние годы непрерывно растет. Его применяют в легкой и химической промышленности для выработки каучука, пластмасс, искусственной кожи, парфюмерных и других изделий. Спирт используют в производстве водки, ликёро-водочных изделий и вин.

Технический спирт получают из древесины, соломы, отходов нефтепродуктов. Производство спирта будет расти за счет переработки  непищевого сырья и развития синтетического производства из отходов нефтяной и угольной промышленности.

Спирт для пищевой промышленности и медицины вырабатывается из пищевого сырья. Используют сырье, богатое углеводами: крахмалом (картофель и все виды зерна) и сахаром (отходы сахарного производства - патока). Чаще применяют зерно и картофель, но крахмал дрожжами не сбраживается, поэтому его сначала при помощи ферментов превращают в сахар. Для получения ферментов используют проросшее зерно - солод и плесневые грибы. Применение ферментов, получаемых из культуры грибов, дает возможность удешевить производство и сократить затраты зерна.

Производство спирта из зерна и  картофеля состоит из следующих  процессов: получение солода, приготовление и сбраживание сладкого затора, перегонка зрелой бражки, ректификация cпирта.

Все сорта спирта должны быть бесцветными, прозрачными, без примесей. Вкус и запах характерные, без посторонних привкусов и запахов.

Водка. Это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водку из спирта-ректификата, разбавляя его умягченной водой с последующей фильтрацией через угольные и механические фильтры. При фильтровании через березовый активированный уголь примеси, содержащиеся в спирте, адсорбируются (особенно сивушные масла), альдегиды окисляются в кислоты, образуются сложные эфиры, ацетали и другие вещества. В результате этого вкусовые и ароматические свойства водки значительно улучшаются.

Есть 2 вида водок: обыкновенные и особые (с добавками корицы, сахара, соды, уксуса, лимонный кислоты)

Показатели качества.Качество определяют по органо-лептическим и физико-химическим показателям. При органолептической оценке устанавливают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объем, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без  мути и осадка. Цвет, вкус и аромат характерные для каждого вида, без посторонних привкусов и запахов. Они должны быть хорошо укупорены, с чистой и ясной этикеткой; объем полный.. При оценке цвета, вкуса и запаха используют 10 - бальную систему. Цвет - 2 балла, вкус - 4 балла, аромат - 4 балла.

По физико-химическим показателям  определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. Эти показатели должны соответствовать установленным нормам.

В продажу не допускаются изделия  ниже установленной крепости, непрозрачные или с осадком, плохо укупоренные, без этикетки, неполного объема бутылки, получившие общую оценку менее 7,5 балла, с посторонними привкусами и запахами.

Упаковка, маркировка и хранение   

 Разливают изделия в бутылки  обыкновенные и фигурные из цветного и обесцвеченного стекла и графины фарфоровые, фаянсовые и керамические емкостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 л. Укупоривают их алюминиевыми завинчивающимися и незавинчивающимйся колпачками с картонной или пластмассовой прокладкой. На колпачке выдавливают наименование завода-изготовителя. На каждую бутылку наклеивают этикетку, на которой обозначают наименование министерства, название изделия, крепость, содержание сахара, номер ГОСТа, емкость бутылки и цену. С обратной стороны этикетки ставят штамп, указывающий дату розлива и номер бригады.

Перевозят и хранят изделия в  местах потребления в деревянных, металлических и полиэтиленовых ящиках с гнездами.

Хранят их в темных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 10 до 20° С. Указанные сроки хранения являются гарантийными. Изделия, сохранившие качество в эти сроки (не появилась муть или осадок), пригодны для хранения и реализации.

 

Билет 4

Виноградные вина называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20%, полученный сбраживанием виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ. В состав вина входят сахара, в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты, (винная, яблочная и др.), витамины С, группы В, РР, Р, минеральные вещества (железо, кальций, калий, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бор, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. Благодаря этому вино является ценным пищевым, диетическим и лечебным продуктом.

Классифицируют вина, учитывая сырье (сорт винограда), цвет, технологию производства, содержание спирта и сахара, срок выдержки.

Виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается добавление других сортов до 15%. Купажные приготовляют из смеси сортов.

По цвету виноградные вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые вина получают сбраживанием чистого  виноградного сусла (без кожицы и семян) из светлых сортов винограда.

Красные вина вырабатывают из красных  сортов винограда сбраживанием сусла  вместе с мезгой (кожицей и косточками). Вино приобретает красный цвет и вяжущий вкус.

Розовые вина получают из розовых  и красных сортов винограда сбраживанием чистого сусла без мезги или  купажированием белых и красных  вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина делятся на следующие группы и виды.

1.  Столовые, крепостью 9-14% (без добавления спирта); сухие - до 0,5% сахара; полусладкие - 3-8% сахара.

2.  Крепленые (с добавлением спирта-ректификата), содержат 12-20% спирта, 3-35% сахара; вина типа «портвейна»

3. Ароматизированные (вермут, от слова полынь), крепостью 16-18%, сахара 6-16% :

4. Игристые, насыщенные углекислым газом естественным путем; 10,5-12,5% спирта, 0,1 -12% сахара:

5. Шипучие (или газированные), насыщенные углекислым газом путем сатурации содержат 9-12% спирта,  3-8% сахара.

Плодово-ягодные вина- это алкогольные напитки, получаемые сбраживанием осветленных (без мякоти) соков плодов и ягод. Изготовление их существенно отличается от производства виноградных вин из-за малой сахаристости, высокой кислотности и ароматичности плодово-ягодных соков. Для понижения кислотности и ароматичности их сначала разбавляют водой или другими видами соков, затем вносят сахар.

Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные. Сортовые вина приготовляют в основном из одного вида сока, допускается примесь других соков до 20%. Купажные вина готовят из нескольких видов соков.

По содержанию спирта, сахара и  способу производства плодово-ягодные вина подразделяют на столовые, крепкие, сладкие, ароматизированные, медовые и газированные.

Столовые вина содержат 9-11% спирта и до 1% сахара. Выпускают столовое белое, розовое, яблочное натуральное вино и т. д.

Крепкие вина содержат 16-18% спирта и 7-10% сахара.

Сладкие вина выпускают крепостью 16%; сахара содержат 10-20%.

Эти вина отличаются вкусом и ароматом, свойственными применяемым плодам или ягодам.

Ароматизированные вина (Волжское) характеризуются тем, что в них, кроме спирта и сахара, добавляют для ароматизации спиртованные настои. По вкусу вино напоминает вермут, так как имеет характерный полынный привкус.

 

Билет 5

ПивоЭто слабоалкогольный пенистый напиток, содержащий до 7% спирта. Готовят пиво сбраживанием пивными дрожжами охмеленного солодового сусла.  

 Вкус и состав пива зависят  от качества и количества солода, хмеля и воды, технологии приготовления.

Основным сырьем являются ячменный солод, хмель, вода и пивные дрожжи. Кроме того, в пиво иногда добавляют рисовую, кукурузную, ячменную муку и рисовую сечку. В зависимости от технологии изготовления вырабатывают пиво двух видов - светлое и темное.

Фильтрование и розлив пива производят в бутылки из темного стекла емкостью 0,33; 0,35 и 0,5 л или в бочки вместимостью 50, 100 и 150 л. Бутылки укупоривают кронен-пробками и наклеивают на них этикетки. Герметичная укупорка необходима для сохранения углекислого газа, который придает пиву освежающий вкус.

Для перевозок на дальние расстояния пиво подвергают пастеризации. На этикетке обязательно указывается: «Пастеризованное».

Выпускают светлые сорта пива: Жигулевское, Рижское, Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Двойное золотое,, Ленинградское, Ленинградское оригинальное, Столичное и др. К темным сортам относятся: Легкое, Украинское, Мартовское, Останкинское, Портер, Бархатное.

Качество пива определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. При дегустации применяют 100-балльную систему: вкус и запах - 50; пенистость и пеностойкость - 30; прозрачность -10 и внешнее оформление - 10 баллов.

Пиво должно быть прозрачным (кроме  Портера и Бархатного), без мути и осадка. Вкус и запах чистые, характерные для каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. У светлых сортов преобладает хмелевой вкус и аромат, у темных - солодовый. Сорта пива, отличающиеся высоким содержанием спирта (Ленинградское, Столичное, Портер), имеют винный привкус. При температуре 12° С высота пены бутылочного пива должна быть 20 мм и стойкость не менее 2 мин, а бочкового- соответственно Л 5 мм и 1,5 мин.

Из физико-химических показателей  определяют содержание спирта, плотность (количество экстрактивных веществ), кислотность и др.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 0 до 12° С в течение 3-17 дней, в зависимости от сорта (Бархатное - 3 дня, Жигулевское - 7, Ленинградское- 10, Портер- 17 дней).

Пастеризованное пиво хранят от 30 суток  до трех месяцев.

Квас Выпускают квас хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас - это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом.

Приготовляют квас из ржаного и  ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды путем незаконченного двойного (спиртового и молочнокислого) брожения. Квас можно готовить из специальных  квасных хлебцев. Их выпекают в течение 6-8 ч при температуре 170° С из смеси ржаной муки, ячменного и ржаного солода, воды. Высушенные и размолотые квасные хлебцы называют сухим квасом.