Шпаргалка по "Товароведению"

5. Сахаристые кондитерские  изделия. Дефекты  и хранение.

Недопустимыми дефектами шоколада являются несвойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация, сахарное и пищевое поседение.

Оптимальными  условиями хранения шоколада являются температура (18 ± 3)°С, относительная влажность не более 75 %, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шоколада от 1 мес. (белый) до 6 мес.

Мармелад  и пастильные изделия.

Недопустимыми дефектами являются наличие посторонних привкусов и запахов, деформация, наплывы, грубая засахаренная  корочка, мокрая, липкая  поверхность,   наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета._Хранение_этих изделий без специальной упаковки производится в течение 1 - 3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80 %.

Карамель

Недопустимыми дефектами являются посторонние  привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), трещины, открьгтые_швы_и следы  на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты  при хранения карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может  растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать  неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и из-за недостатка в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре (18 ± 3) °С и  относительной влажности  воздуха не более 75 %. Необходимо соблюдать  товарное соседство и не подвергать воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки  хранения зависят от состава карамели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных  условиях со дня выработки: 6 мес. - для  карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Декаминовой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигур завернутых.

Конфеты

Дефекты, возникшие вследствие нарушения технологических режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К 'таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями noвepxность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов __с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах, быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных и помадных корпусов и_др.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С, относительной влажности воздуха не более 75 % и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения и транспортирования конфет устанавливают  со дня изготовления, в месяцах, не более: глазированные шоколадной глазурью, завернутые - 4, глазированные шоколадной глазурью, незавернутые - 3, глазированные жировой глазурью и неглазированные, а также конфеты Ассорти - 2; с ликерными корпусами - 25 сут; помадки -3-5 сут.

Ирис

К дефектам относятся  изделия с салистым, прогорклым или  другими посторонними привкусами: слипшиеся изделия; с прилипшей бумагой, деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с наличием неразмешанной массы.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса (мес): 6 - для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тираженного полутвердого незавернутого; 2 — для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.

К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бурый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью: сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

Драже должно храниться  при температуре не выше 18 °С (без  резких колебаний) и относительной  влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки  хранения драже при указанных  условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес; помадного, карамельного, карамельного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазированного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой - 3 мес.

Халва

Недопустимыми дефектами являются:, прогорклый затхлый и другие неприятные привкусы и запахи: неоднородный цвет, наличие_утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность, сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

Основными дефектами хранения являются вытекание и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверхностного слоя. С понижением температуры и относительной влажности воздуха интенсивность этих процессов замедляется. Гарантийный срок хранения халвы - 1,5 мес, кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герметичной упаковке качество халвы может оставаться стабильным до года.

6. Сахаристы кондитерские  изделия. Факторы  формирующие качество

24.Вкусовые товары. Химический состав и физиологическая ценность

Вкусовые товары -- разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру  воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две  группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление  вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие  токсические вещества, чрезвычайно  вредно и опасно для организма  человека. Алкоголь -- прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

 В торговой  практике вкусовые товары принято  делить на следующие группы: чай,  кофе, чайные и кофейные на-питки;  пряности и приправы; безалкогольные  напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на-питки и табачные изделия

25.Классификация  пряностей и приправ.

Пряности  — это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и др

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Пряности и  приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  пряные  овощи;

3)  пряные  травы.

Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦  листья — лавровый лист;

♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦   кора — корица, кассия;

♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные  овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем  корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные  травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными  представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы  подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2)  неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4)  столовая  горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без  наполнителей, с наполнителями).

В настоящее  время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические  добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

26.Поваренная  соль. Способы получения  и обработки. Оценка  качества.

Пищевая поваренная соль представляет собой практически  чистый природный кристаллический  хлористый натрий (NaCl), состоящий  в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и  имеет большое физиологическое  значение для организма человека: является непременным компонентом  крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Суточная потребность  взрослого человека в хлористом  натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно  выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм.