Шпаргалка по "Товароведению"

Установить  место произрастания  чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании)

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1.  Для цейлонского  чая характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем  вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.  В индийском  чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному  составу Сахаров, определяемых с  помощью газожидкостной хроматографии:

1. Для индийского  чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1.  По содержанию  экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2.  По наличию "золотого" типса.

3.  По присутствию  огрубевших частей побегов.

4.   По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

Возможна также  экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся  в стандартах, но с применением  более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям.

Установление  показателей качества чая по стандартным  показателям решает цель выявления  соответствия качества того или иного  образца требованиям действующих  стандартов.

Поэтому эксперт  может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах.

Наиболее сложная  экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут  быть следующие виды фальсификации:

Качественная  фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) — наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью  качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Также широко распространена качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной.

Количественная  фальсификация чая (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная  фальсификация чая — это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦   наименование товара;

♦   страна происхождения товара;

♦   фирма-изготовитель товара;

♦   количество товара.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦   каким способом изготовлены печатные документы;

♦   имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦  является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени  такие исследования в широком  масштабе не проводились и до сих  пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических  процессов производства того или  иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов (см. дефекты  чая).

33.Кофе. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного  дерева. Родиной этого напитка  считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Юж¬ной Америки, Африки.

В зависимости  от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.

В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости  от добавок: с добавками; без добавок.

В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.

В зависимости  от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому  виду деревья кофе насчитывают несколько  сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту  — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро. Специфика-достаточно острый аромат и вкус с незначительным привкусьем. Самый оптимальный из бразильских сортов Парана.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование.

Гватемальский -привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства, обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика-хороший по органолептике. Незначительная кислотность во вкусе.

Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.Так же они делают один из самых дорогих видов кофе при помощи зверька.

Эфиопский и кенийский(цитрусовый привкус) кофе обладают слегка кисловатым привкусьем.

Представленные  выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Химический  состав кофейных зерен

 Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.

Наибольшее влияние  на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново- кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что подтверждается данными

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C₇H₇N0₂ — метилбетаинникотино- вая кислота) в количестве 0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для  отдельных ботанических видов и  сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер- пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).

В кофейном масле  из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.