Шпаргалка по "Товароведению"

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и  более) снижают потребительские свойства продуктов.

Природные запасы хлористого натрия на Земле практически неисчерпаемы.

По происхождению  и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84).

Каменная  соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.

Выварочная  соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.

Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется  обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством  примесей и минимальной гигроскопичностью.

Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер. Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет.

В соленой озерной  воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и название самосадочная соль. Она  отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.), которые придают  ей желтоватый или сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.

Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1-1,5%.

По  обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли).

По  качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.

Упаковывают пищевую  поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.

Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6—8 типа I (ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.

Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки  в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг.

Характеристика  качества пищевой поваренной соли (ГОСТ 13830-84)

Потребительская и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать сохранность соли при транспортировании.

При маркировке на каждую пачку и пакет с солью Наносят непосредственно на упаковку или этикетку  общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки; для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись «Йодированная», а для выварочной — Выварочная».

И маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при групповой  упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости», а при упаковке в полиэтиленовую пленку — знак «Боится нагрева», но не указывают розничную цену.

Перевозят пищевую  поваренную соль всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, предохраняя  от атмосферных осадков, в соответствии с правилами перевозок пищевых  грузов. Групповые упаковки  и  бумажных пакетах перевозят железнодорожным транспортом только в вагонах с ящиками.

При приемке  пищевой поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим  и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и  ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную партию соли .

Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) в объеме, установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии с планом одноступенчатого нормального  контроля по  уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242-72.

От каждой единицы  продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0,95 не должны превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ±3 % — при массе свыше 100 г.

Хранят пищевую  поваренную соль в закрытых сухих  помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре. Неупакованную соль разрешается хранить на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая  соль реализуется как обычная пищевая.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

 слеживание  соли в комки или сплошной  монолит — основной дефект. При  этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли  повышенная относительная влажность  воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.

Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;

 увлажнение  соли, или «течь», появляющаяся в  условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — солей магния и кальция;

 посторонние  привкусы и запахи — вследствие  высокого содержания различных  примесей (соли магния придают  горьковатый вкус, соли кальция  — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует про-горканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

27.Пряности. Химический состав и пищевая ценность.

Пряности —  это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и  вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды. Они улучшают запах  пищи, способствуют ее усвоению, выводят  из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и др

Вкусовым и  ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Формируя новые  вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую  активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему  усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Основной  химический состав пряностей

 Черный перец  – содержит 1,5% эфирных масел,  которые придают перцу сильный  аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

 Душистый  перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

 Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

 Ваниль –  содержит ароматическое вещество ванилин.

 Кориандр  – содержит эфирное масло, богат витаминами.

 Тмин –  содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

 Мускатный  орех – содержит много ароматических  веществ, эфирных масел и алкалоидов.

 Гвоздика  – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

 Шафран –  содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

 Корица –  содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

 Лавровый  лист – содержит эфирные масла,  алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

 Укропное  масло – содержит провитамин А и С.

 Мята –  содержит большое количество  витаминов С, Р и провитамин  А.

28.Экспертиза  пряностей и приправ  (НТД, методы отбора  проб, оценка качества).

Экспертиза качества пряностей и приправ имеет  свои особенности. Во-первых, каждый вид  пряностей и приправ имеет  свои очень характерные отличительные  особенности (например, трудно спутать  лавровый лист с тмином или кориандром).

Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептичееким показателям качества.

В третьих, пряности и многие приправы поступают к  нам из-за рубежа, и здесь возникают  проблемы с идентификацией страны-производителя  и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны.

Поэтому при  экспертизе качества приправ мы можем  ставить следующие цели для исследования:

1)  установление  сорта приправ (например, соли);

2)  установление показателей качества;

3)   установление фальсификации.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта  соли возможно осуществить по следующим критериям:

1.  По массовой  доли кальций-иона, магний-иона, сульфат-иона, определяемые методами пламенно-ионизационной фотометрии или лазерной.

2.  По массовой  доли нерастворимых в воде веществ.

Возможна также  экспертиза с целью установления качества пряностей и приправ  по показателям, приводимым в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям.

Для установления фальсификации пряностей и приправ  проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие  виды фальсификации:

Качественная  фальсификация пряностей и приправ (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при их реализации. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодны, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже.

А вот классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены достаточно часто. При  этом могут вводить самое разнообразное  как пищевое сырье, так и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.