Шпаргалка по "Товароведению"

Разновидности бараночных изделий в зависимости от размеров: сушки (4—6 см): баранки (7—9 см); бублики (9 см).

Разновидности сухарных изделий: 

1) по составу — пшеничные,  ржаные и ржано-пшеничные; 

2) по рецептуре — простые и сдобные.

Простые сухари изготавливают  из простого хлеба.

Сдобные — с добавкой в рецептуру сахара, жира, яиц, молока.

Влажность изделий не более 8—12%.

Ассортимент сухарей: из пшеничной муки высшего сорта  включает 16 наименований ( Ванильные, Ореховые); из муки первого и второго сорта — 9 наименований (Дорожные, Городские).

Макаронные изделия  — ценный пищевой продукт длительного  хранения.

Состав: 72—75% крахмала; 10—11% белков; 0,9—1,3% жиров; 11— 13% воды.

Классификация макаронных изделий; подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2. Продукция группы А изготавливается из твердой пшеницы  и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы; Группы Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; Группы В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины не ниже муки из мягкой стекловидной пшеницы. 1-й класс изделий изготавливают из муки высшего сорта; 2-й класс — из муки первого сорта.

Типы макаронных изделий  в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).

Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием  клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются  для диетического и детского питания.

Разновидности круп: в  зависимости от используемого зерна  — пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные; по способу обработки  зерна — на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по характеристике дуката — на сорта; по размеру крупинок — на номера.

Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического  состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.

Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится  на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в  пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).

 

 

29. мука. Показатели  качества.

Мука — порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки; пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная.

В зависимости от химического  состава, степени обработки и  очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения — на типы.

Два типа пшеничной  муки: макаронная; хлебопекарная.

Сорта: крупчатка, высший, первый, второй; обойная.

Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится  на три сорта — сеяная, обдирная и обойная.

Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9—12,9% белков, 55,8—67,7% крахмала и 0,9—1,9% жиров; в соевой муке— повышенное количество белков (38,5—48,9%) и жиров (до 20,2%).

 

 

30. виды круп. Сорта, номера и марки.

Крупа — целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав: высококалорийный продукт (7—13% белков, 55—77% углеводов  и 0,6—5,8% жиров) с хорошей сбалансированностью  содержащиеся в нем энергетических и биологически активных веществ.

Крупы с низким содержанием  клетчатки (манная, рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются  для диетического и детского питания.

Виды круп:

1. рис. Бывает шлифованный (обыкновенный, дробленый). Номер «Экстра», сорт «экстра».

2. пшеница. Бывает шлифованная. Номера: 1,2,3

3. гречневая  крупа. Бывает ядрица обыкновенная и быстро разваривающаяся, продел обыкновенный и быстро разваривающийся. Сорта: 1,2,3

4. пшено. Бывает шлифованная. Сорт: высший,2,3.

5. овсяная. Бывает проваренная, недробленая, плющенная. Сорт: высший, 2,3.. хлопья овсяные. Номер: экстра, 1,2,3.

6. ячневая. Бывает быстроразваривающаяся. Номер: 1,2,3.

6.1. бешёвая. Бывает  шлифованная.

6.2. перловая. Бывает шлифованная,  обыкновенная, быстроразваривающаяся.  Номер: 1,2,3,4,5.

7. кукурузная. Бывает шлифованная, дроблёная. Номер: 1-5.

8. горох лущёный. Бывает целый, полированный, жёлтый, зелёный.

8.1. горох лущёно-колотый.  Бывает полированный, зелёный, желтый.

9. смесь зерновых  культур. Крупы повышенной биологич. активности.

10. бобовые культуры: фасоль, чечевица, чина, нут.

 

 

Вопрос № 31

Вкусовые  товары – это большая группа разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи. И тем самым способствующих её усвоению. По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары делят на: 1) товары общего действия. Они содержат этиловый спирт или алколоиды (кофеин, никотин). 2) товары местного действия . они воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относят безалкогольные напитки, пряности и т.д.

Вкусовые товары большая дупла разнообразных пищевых продуктов, улучшающих вкус и аромат пищи и тем самым способствующих ее усвоению.

Как правило, большинство  вкусовых товаров не содержат белков жиров и углеводов, для них  характерно наличие физиологически активных веществ, воздействующих на центральную нервную систему или на органы вкуса и обоняния.

По характеру воздействия  на организм человека вкусовые товары делятся на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, никотин), которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм человека. К ним относятся алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия

Вкусовые товары местного действия воздействуют только на вкусовые и обонятельные нервы. К ним относятся безалкогольные напитки, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и др. 
1) Вкусовые товары подразделяются на следующие группы:

- алкогольные напитки  ( спирт, водка, ликероводочные  изделия, ром, виски, джин, виноградные вина, коньяк и другие );

- слабоалкогольные напитки  (пиво);

- безалкогольные напитки; -чай и кофе;

- пряности (горчица, перец,  ваниль, гвоздика и др.);

- пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.);

- поваренная соль.  

Особенностью товаров данной группы является чрезвычайно широкая номенклатура видов изделий, большинство из них относятся к импортным товарам.

При написании учебного пособия использованы действующие  нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы вкусовых товаров, многие из которых являются акцизными.

Ориентация в широком  ассортименте вкусовых товаров имеет  аналитическое значение для установления их таможенной стоимости. Этим обусловлена  важность данного пособия для  будущих работников таможенной служб 

 

 

32. мясные  товары. Разруб туш, категории  и сорта мяса.

Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности.

Предприятий   мясной   промышленности   выпускают   многочисленную   и многообразную  продукцию: мясные консервы, колбасы, мясной фарш, субпродукты, копчености и т.д. Большой популярностью среди населения пользуются мясные консервы. Они обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

 Классификация мясных консервов:

•   По «виду  сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, салобобовые;

•   по виду тары — в металлической таре и  стеклянных банках;

•   по режиму тепловой обработки — стерилизованные  и пастеризованные;

•   по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Основным сырьем  для  производства  мяса  и  мясных  продуктов  являются крупный рогатый  скот, свиньи и овцы. В ряде районов  страны  используют  мясо лошадей,  оленей,  верблюдов,  буйволов  и кроликов,  а также мясо  диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.).

Качество мясных  изделий  в  значительной  степени  зависит  от  вида  и качества мяса. В  свою очередь, качество  мяса,  полученное  от  одного  вида животных,  зависит  от  многих  факторов,  основными  из  которых  являются: порода, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания животных. Мясо  и  мясные  продукты  являются  поставщиками  биологически  ценных белков. По своему химическому  составу  белки  мяса  близки  к  белкам  тела человека  и  содержат  все  необходимые  для  построения  тканей   организма человека аминокислоты. Содержащиеся в  мясе  жиры  обусловливают  высокую  калорийность  мясных продуктов.  Жиры  являются  источником  насыщенных  и  жизненно  необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют  в  образовании аромата и вкуса мяса.

  Разруб туш.

 Качество мяса, полученное  от разных  частей  туши,  неодинаково.  Отрубы мяса  отличаются   друг   от   друга   питательной   ценностью,   кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира  и костей.  В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.  К более высоким сортам относят мясо, содержащее   нежную  мышечную  ткань. Кроме  разделки  туш,  для   торговли   имеются   схемы кулинарного разруба,  для  производства  копченостей,  колбасных  изделий  и

крупнокусковых односортных  отрубов.

   Говядину в торговле подразделяют на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I  категории упитанности 63%;  ко  2-му  сорту  относят:  лопаточную,  плечевую  части  и пашину,  к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю  и

переднюю.

  Туши  телятины  предварительно  разделывают  вдоль  на  две   половины. Телятину подразделяют  на  3  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  заднюю  ногу (окорок) — тазобедренную часть, почечную часть — пояснично-крестцовый  отдел и первую котлетную часть — заднеспинной отдел, со  средним  выходом  мяса  к массе полутуши 47%; ко 2-му сорту  относят:  лопаточную  часть,  грудинку  с пашиной и вторую котлетную — переднеспинную часть, выход  —  35,5%;  к  3-му сорту относят: предплечье — рульку  и  голень  —  голяшку  заднюю,  выход  —

17,5%.

Отрубы свинины делят на  2  сорта.  К  1-му  сорту  относят:  лопаточную часть, спинную часть — корейку,  поясничную  часть  с  пашиной,  грудинку  и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку —  предплечье  и голяшку, выход которых составляет 5%. Баранину и козлятину разрубают поперек на  две половины  по  линии, проходящей сзади последнего ребра. Полученные  переднюю  и заднюю  полутуши тоже разделывают на 3 сорта.

 

 

33. рыбные  товары. Особенности маркировки  консервов.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. 
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию 
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. 
Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы. Среди рыбных товаров можно выделить рыбные консервы. По мнению специалистов, рыбные консервы - продукт, по пищевой ценности даже превосходящий блюда из рыбы, приготовленные на домашней кухне. Несмотря на стерилизацию в них сохраняется полный набор веществ, необходимых для компенсации энергетических затрат и возобновления тканей организма. Помимо белков, жиров и углеводов, рыбные консервы содержат макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, йод, медь и прочее. В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыбные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыбные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.